チキンソテー　レシピ　シェフが教える皮をパリパリに仕上げる簡単なやり方

どーもケータです。今日もディモールト楽しく料理してますか？

レストランに食べに来て下さったお客様に良く言われるのですが、
『家で焼くとこんなに鶏の皮がパリパリにはならないんだけど。。。』
本当に良く皆様おっしゃられます！
そこで今日は家庭でも出来る皮パリの方法を教えたいと思います！

家庭で皮をパリッと焼くことは出来るのか？

これはプロの技でしょ？と思う人も居るでしょうが家庭でも簡単に出来ます。でもこの方法教えてくれる人が少ないんですよね。
実際、残念なことですが、コックさんでも皮を綺麗にパリッと焼けず一部が黒こげ小町にしてしまう人もいます。本当にプロかと。

これは私が家で焼いたスーパーで２枚４３２円の鶏モモ肉。パリッとして美味しそう！

キッチン用品がいいからでしょ？と思うかもしれませんが、私の使っているテフロンのフライパンはニトリの２６ｃｍのもの。確か５００円しなかったです(笑)

ちなみに、現在うちのレストランのランチで使っているのは、『広島県安芸高田産広島熟成鶏』です。鶏肉をエイジング（熟成）してあるので、たんぱく質分解が進み、旨み成分のアミノ酸量が、エイジング処理していない鶏よりもグーーーーンとＵＰしていてとても美味＾＾
もちろん肉質もたんぱく質分解が進んでいるのでびっくりするくらい柔らかいです。

あ、すんません、話がそれましたね汗

家庭で皮をパリッと焼くポイント

コレを押さえるだけでかなり仕上がりに差が出てきます。

鶏の水分を良く拭き取る

これはもう基本中の基本です。焼くということはそこが極度の乾燥状態になることでもあります。例を挙げるなら火傷ですね。あれは火傷した部分が極度の乾燥状態になるんで水分と油分を補ったほうが早く治るんです。

表面の水分を拭き取ることで綺麗な焼き色がつきやすくなると同時にフライパンに入れた時の油はねを防ぐ効果もあります。

フライパンは鉄ではなくテフロンのものを使う

これは皮目がフライパンにくっつくのを防ぐためです。レストランでも最近はテフロンのフライパンを使うところがほとんどです。
鉄のフライパンは油慣らしと入れるタイミングが難しいのです。この素材を入れるたタイミングを見極める練習をするのにプロはオムレツをひたすら作って入れるタイミングを覚えます。

いきなり強火で焼かない

強火ではなく弱～中火で皮の水分と脂分を吐き出させながら焼くのが重要。
そして鶏の脂分は臭みの原因でもあるんでこまめに拭き取りながらソテーしていきます。

一度身を軽く焼いてから皮を焼く

いきなり皮目を焼くのではなく一度軽く身のほうを焼いてから、その後皮を伸ばしながらフライパンに置きフライ返しで軽く押さえながら焼くこと。
これはなんで？？と思う人ばっかでしょうが、タンパク質を加熱したら縮みますよね？この性質を利用して一度身の部分を軽く焼くことによって身が縮み、反対側の皮がパンッと張った状態になります。特にモモ肉なんか皮が一部くぼんでいる所があるのでこのプロセスが必要になってくるんです。
この技術はプロでもやってる人はあんま見かけませんね。

あとは皮目に色が付いてきたら弱火にして皮目を７に対して、身を３火を入れて、、、８割ほど鶏に火が入ったところで取り出し、アルミホイルで軽く覆って状態を見て３～４分程休ませます。そして串で中に火が入っているか確認して中がアツイようならバッチリ火が入ってます。こうやって余熱を使って火をいれることで、鶏がゆっくりと火が入るので、パサつくことなく、ジューシーに
火が入ります。

これで皮目はパリッと身は柔らかい鶏肉のソテーが出来上がります。もし、ここで皮が水分を帯びてヘニャってしまったら、テフロンのフライパンで鶏の皮目だけを焼くとパリッとなって美味しく食べれます。ちなみに、うちのレストランではコショウは基本しません。

少し塩を控えめに振ってから焼きあがったものにフランスはゲランドのフルール・ド・セルをパラパラっと振って提供します。このお塩がカリッカリッと歯に当たっていアクセントになるんです。コショウが必要だなと思う場合は荒挽きにしてあるものをお皿の横に添えて提供しています。

ちなみにこの皮パリはお魚にも応用出来ます！

こんな感じにパリッと焼くことが出来ます。

この方法はレストランで実際に私が用いてる方法なので是非みなさん失敗を恐れずに何回もトライしてみてください。羨望のまなざしで見られること間違いなしですよ！

ちょっとしたコツでグンッと美味しくなるジューシー唐揚げの記事も結構読まれてます。

それではディモールト美味しい料理を！