ローストビーフが10倍美味しくなるレシピ!家庭でも簡単にプロの技

ローストビーフ画像

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どーもケータです。ディ・モールト楽しく料理してますか。

今回は家庭で作るローストビーフです。ホームパーティーなどのでっかい塊肉のローストビーフといえば憧れですよね。
ゲストの皆様にホストが一枚一枚切り分けてサービスすれば、招かれた友人の良い思い出としていつまでも記憶に残るのではないでしょうか。

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ローストビーフはどこの料理?

聖ヨハネ教会

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今ではローストビーフと言ったらどこでも食べられる料理。メディアで今話題のブッフェレストランを紹介する際に大きな目玉としてこのローストビーフが大々的にピーアールされてたりしますね。ローストビーフ=すごいご馳走っていうイメージが定着している証拠です。

このローストビーフはもともとイギリス料理で、このローストビーフにホースラディッシュという西洋ワサビをおろしたものに、グレービーソースというローストビーフを調理したときに出る野菜と肉汁をベースとして作ったソースが大定番。

もうひとつ忘れてはいけないのがローストビーフには必ずヨークシャープディングが付くのがイギリス流です。

日本でも昔バブルの時代にはこのローストビーフがとても流行ったそうで都内ではハトバスに乗ってローストビーフを食べに行こう!っていうツアーがあったほど。

私は元々ホテルのコックとして働いていたのですが、同じ会社が運営している赤坂にある有名ホテルのブッフェレストランの目玉として出していたのがローストビーフ。

そのホテルで働いていた先輩が良く、『このローストビーフには思い入れがあってなぁ・・・』と話してくれたもんです。

ローストビーフを作る際のの難関

料理作る女性画像

by WanderingtheWorld (www.ChrisFord.com)

ローストビーフを作る際の難関は、主に2つです。

1つはお肉の火入れの仕方。そしてもう1つは塊の肉を手に入れられるかどうか(笑)

私は地元のスーパーに電話して交雑牛のモモ肉の塊が手に入りませんかー?と交渉しています。

販売店も商売ですから事前予約しておけば、ちゃんと用意してくれますよ。馴染みの精肉店があるのならそこに言っておくのも良いです。

ローストビーフは大きい塊肉を包丁で切り分けて食べることが醍醐味なので1kgほどの大きな肉を用意するといいでしょう。
私のおすすめ部位は交雑牛の外モモ肉です。ここはサーロインに比べて値段も安いですし、良く動かす部位なので肉の繊維が太くて味も濃いです。私の住んでいる地域で1kgあたり4000円で購入できます。お得でしょ?

今回のポイント

炭焼き画像

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ポイントとしては、

  • 肉をよく常温に戻しておくこと。目安としては大体15℃前後。
  • 焼く数時間前に味をしておくこと
  • オーブンは高温でなく低温のオーブンに肉を入れること
  • 出来上がった肉はすぐに切らずに休ませること

肉を良く常温に戻して焼くのはなぜ?

肉を良く常温に戻しておくのは食材を焼くときの基本中の基本。なぜかというと、肉が冷えたまま焼いてしまうと周りは焦げているのに中は生の状態。いわゆる牛肉のタタキになってしまうんです。そして冷えたまま焼いた肉は肉の細胞がしまっている状態で焼くことになるので、焼き上がりが固くなってしまいます。

この牛タタキになるのを防ぐためには肉を15℃前後の常温で戻しておけばOKです。肉の繊維の緊張が解けて少しリラックスしている状態から焼け!というわけですね。

常温に戻す時間が無いよ!って人もいらっしゃるでしょう。そのときは牛肉を袋に入れてギュッと口を縛ってからぬる~いお湯にドボンとドブ浸けすれば結構早く戻ります。あくまでこの方法は困ったときの裏技なので室温でゆっくり戻してあげたほうが良いのは言うまでもありません。

肉をローストする数時間前に味をする意味

焼く数時間前に味をしておくことですが、これは主に塊の中まで味を沁み込ませるためです。外の肉はしょっぱいのに中心部の肉は味がしない・・・といった味ムラを防ぐ目的があります。今回は1kgの肉なので3時間前に味をしておけば大体オッケー。前日から下ごしらえをしておくなら味をした肉をラップし、冷蔵庫で1日味をしみこませてもOKです。

オーブンは高温ではなく100~140℃の低温で

そして③オーブンは高温でなく低温のオーブンに肉を入れることですが、大体のレシピは180℃~220℃の間の温度帯のオーブンで肉に火を入れるとかありますが、あんなことしたら熱にさらされている肉の表面の繊維がビックリする位ギューーーーーッと縮み上がってカチカチになってしまうので、100℃~140℃の間の火で優しく火を入れます。

私は大体120℃のオーブンで火を入れています。

極端な話70℃のオーブンで中心温度が50℃~55℃位になるまで加熱すると出来上がりです。ホテルなどの厨房設備が整った場所ではオイルバスといって一定の温度で加熱できる調理器具やスチームコンベクションという業務用のスチームオーブンを用いて火を入れている場所もあります。

家庭でもこのオイルバスと同じような感覚で調理できる家電製品が何を隠そう炊飯器の保温機能。この保温機能はおおむね60~70℃で温度が保たれているので、焼き色をつけた肉を袋に入れ、お湯を張った炊飯器にドボンッと入れることでオイルバスで加熱したのと同じような効果があります。

参考→鶏モモ肉のコンフィ 炊飯器で作れる本格フレンチの絶品レシピ
参考→絶品ローストポークを炊飯器の保温モードで作る プロの簡単レシピ
参考→炊飯器の保温機能を使って鶏むね肉の低温調理をしてみた

低温で火を入れる場合のメリットはとにもかくにも柔らかく仕上がること。安いお肉を柔らかく仕上げることが出来るので家庭では本当にオススメです。

焼いた肉はすぐに切ったらダメ

ローストビーフに限らず焼いた肉はすぐに切らず休ませることですが、ローストした肉は焼くのにかかった時間だけ出来るだけ温かい場所で休ませることが基本。人によっては肉を寝かすとも言いますが、これをフランス語でルポゼと言います。

ロースト直後の肉は肉汁も沸騰している状態に近いので、肉の内部で肉汁がグルグル駆け巡っており、肉を切るとそこから肉汁がドバーッと滴り落ちてきて肉汁の水たまりが出来てしまいます。こうなってしまってはパサパサのローストビーフになってしまい全然美味しくありません汗

これを防ぐのが肉を休ませる行為なんですね。少し肉を寝かせてやることで肉汁も落ち着き、余熱で中心まで優しく火が入り、その肉汁が肉全体にいきわたるためしっとりジューシーなローストビーフになります。

肉を休ませる行為のよくある間違い

肉の外と肉の内部温度が同じくらいになった状態がローストビーフの最も美味しい食べごろという事ですね。ローストビーフはアツアツを食べる料理ではありません。ほんわりと温かいものを食べるのがローストビーフです。

この肉を休ませる行為を勘違いしてブロック肉の表面を焼き締めたあとアルミホイルで包んで休ませますーとかクッ〇パッ〇さんに書いてあったりもしますが、あれは完全なる間違いです。中が生の状態でアルミホイルで包んでしまっては内部から発熱している訳ではないのですぐに冷たくなってしまいますし、中はまだ生のまま。

芯まで冷えた足はコタツに短時間突っ込んだだけじゃまたすぐに冷えてしまいますよね?しかしゆっくり湯船に浸かると上がっても暫くポカポカしてますよね。あれと同じで芯からしっかりと温まっていないとモノってすぐに冷めてしまうんですよ。

芯まで温まってない状態でアルミの服を着せてしまうとローストビーフではなく牛のタタキになりますし、かといって肉が白っぽくなるまで火が入ってる状態でアルミホイルの服を着せてしてしまうと、いつまでたっても内部の熱が逃げないのでこもった熱が逃げずにどんどん肉汁は外へ溢れ出てしまってパサパサのローストビーフが出来上がります。

肉の中心をしっかり適正温度まで上げてやって、そこからアルミホイルをかぶせるようにしましょう。
肉が綺麗なロゼ(バラの色)になって初めてローストビーフと言うんです。肉を休ませる理想の温度は50℃位まで温度が上がる場所で休ませるのが理想。家庭ならコンロのすぐ近くにでも置いておけばOKです。

あと焼いた肉や魚を扱うときに注意しないといけないのが、焼き上がったモノを必要以上に押したりしないこと。
表面が焼き締められているということは火が入った血と肉の壁が出来ていると言う事。
この肉の壁を壊してしまったら壊れた場所から肉汁が外に流れ出てしまい、これもパサつく原因のひとつになるので必要以上にギューギュー押したらダメです。

材料

食材切ってる女性画像

  • 牛肉塊  ・・・・1kg
  • 塩    ・・・・10g
  • 黒胡椒  ・・・・少々
  • タイム  ・・・・2枝
  • ローズマリー ・・・・1枝
  • 必ず芯温計をご用意ください

作り方

牛画像

by MA!LO

1.タイムとローズマリーはフレッシュのものなら枝から葉を外し、包丁でザクザクと荒いみじん切りにする。
もし、乾燥の場合はそのままでOK。乾燥とフレッシュのものでは香りが段違いなので出来るだけフレッシュのものを使うようにしましょう。

2.塩、胡椒、タイム、ローズマリーを合わせ、肉によーく擦り込み3時間から1日味を馴染ませる。味を馴染ませた肉を常温に戻す。

3.フライパンに油を入れ強火にし、常温にもどした肉を入れ美味しそうな焼き色をつける。こうすることで表面が焼き締められ中の肉汁が流れ出るのを防ぎます。

4.100~140℃に余熱したオーブンで中心温度が50℃~55℃になるまで火を入れる。外国牛だと中心温度は52℃、国産牛だと50℃程度になるのがオススメです。常温に戻しておいた肉だと大体1時間~1時間30分程かかります。

5.肉にきちんと火が入ったらアルミホイルで覆って肉が温かい状態になるまで少し休ませる。
この時出来る限り温かい場所で肉を休ませてください。理想は50℃前後の場所です。

6.表面の焼き色があまい場合は最後に肉の表面の水分を拭き取ったあと、フライパンでおいしそうな焼き色をつけると良いでしょう。
この時、バターを使って肉を焼くと更に美味しくなります。

ローストビーフの表面に焼き色をつけている画像
こんな感じで美味しそうに色をつけたら完成です。

ローストビーフ断面画像
火を入れた時間と同じ時間だけ肉を寝かせた状態のもの。断面を見てみると一目瞭然。肉の筋繊維がしっかりと肉汁を吸っているからとても柔らかそう!しかも肉汁は一切したたり落ちていません。生では無い証拠に生肉の状態では確認できなかった筋繊維の束が安易に目視できますね。

ルポゼをしっかりするとこのようなロゼでしかも肉汁をしっかりと含んだジューシーなローストビーフになります。

ローストビーフ断面のアップ画像
綺麗なロゼに仕上がっています。

今日のくくり

牛画像

by Eduardo Amorim

肉のローストって原始的な方法なんです。でも美味しくローストしようと思ったらかなりの技術が必要です。だからレストランの肉の火入れは家庭では出来ないと言われるんですね。しかしこの方法なら家庭でも簡単に美味しいローストビーフが出来上がります。

今回ご紹介した方法では100~140℃のオーブンで中心温度を50~55℃まで持っていく事と話をしましたがこれはあくまでも基本なので好みによって温度を変えてみるとまた状態と味が変わってきます。

もし、家庭にオーブンが無い場合は炊飯器でも美味しいローストビーフが出来ます。炊飯器でローストポークの記事を参考にしてみてください。ビーフもポークも基本的にやりかたは一緒です。

付け合せもこだわりたいあなたはドフィノワーズなんか最高です。

参考→絶品ローストポークを炊飯器の保温モードで作る プロの簡単レシピ
参考→ポテトグラタン レシピ 簡単で美味しい!フレンチシェフが教える ドフィノワーズの作り方

こだわりのローストビーフを作ったからには最高に合うソースも一緒に作りたい!という方は万能和風ソースやポリネシアンソースなんかも美味しいです。

参考→和風ソース 激ウマレシピ ステーキハウスのシェフが教えるおうちでも出来る店の味
参考→肉に合う絶品ソース ホテル特製ポリネシアンソースが家庭の材料で作れるよ

更に!

私はデザートまで抜かりなく作るわ!気合いの入れようが違いますもの!って言う料理上手なあなた。

意中の相手の心まで溶かすとろけるプリンしっとり濃厚なガトーショコラなんか最高に旨いですよ!レストランでも主力商品です。

参考→とろけるプリンの作り方 本当は教えたくない秘密のレシピ

参考→ガトーショコラレシピ 濃厚でしっとり幸せスイーツ

是非トライしてパーティーの主役になってくださいね。料理上手は尊敬されますよ!

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