どーもケータです。
楽しく料理していますか？
今回はクリスマス先取り第二段！ローストチキンです＾＾
ＫＦＣでケンタを買ってお手軽に済ますのも良いですが、今年はがんばって丸一羽ドーンとローストしちゃいましょう。
今年のクリスマスが更に思い出になること間違い無しです。
私も調理師学校を卒業してから初めて実家でローストチキンを作ったことは今でも鮮明に覚えています。
最初は戸惑うかもしれませんが大丈夫。縛って、味をして、焼くだけ。この簡単３プロセスです(笑)
苦労して自分でローストしたチキンは想像を大きく超える旨さ。皮はパリッと肉は驚く程に柔らかジューシーです＾＾
実はアメリカのクリスマスではこのローストチキンを食べることはあまりありません。
１１月にあるサンクスギビングデーという感謝祭の日に、大切な家族とチキンではなく、ローストした七面鳥を食べる位です。
チキンを食べるのは完全にカー〇ルおじさんが率いている会社の戦略と言うことです(笑)
今回のポイント
今回のポイントとしては、
①鶏をきちんと下処理する。
②鶏をタコ糸でギュッと縛る。
③焼く前に表面にきちんと油を塗ること。
④肉は焼いた後に少し休まる。
以上になります。
まず①鶏をきちんと下処理するですが、スーパーで売られている丸鶏は心臓や肺などが付いていることがあるのでお尻にある穴から心臓、肺、脂などを取り除く必要があります。
そして②鶏をタコ糸でギュッと縛るですが、肉は火が入ると筋繊維が収縮してしまって綺麗なローストチキンに仕上がりません。手足が暴れないようにギュッと固定する必要があります。
そして③焼く前に表面にキチンと脂を塗ることですが、こうやって脂を塗っておかないと皮が破れてみっともないローストチキンになってしまいます。
焼き色が付く＝素材の水分や油分が抜けてその場所が乾燥するということですから、乾燥を防ぐために脂を塗ります。
こうすることで、皮が乾燥せず弾力を保ったままになるので皮が破けることがなくなります。
最後に④肉は焼いた後少し休まるですが、焼いた直後は肉汁や血が肉の中をグルグル駆け巡っている状態なので、焼いてすぐに切ってしまうと、そこから肉汁がドバッと溢れ出てしまってパッサパサで美味しくないローストチキンになってしまいます。
焼いたら少し熱が取れるまで置いておくことが重要です。これは塊肉を焼く上での基本なのでローストビーフやローストポークにもこのポイントが当てはまります。
以上を踏まえてローストチキンを作りましょう。
材料
若鶏 ・・・・１羽
塩（天然塩が好ましい）・・・・鶏に対して１.２％グラム
白胡椒 ・・・・適量
サラダ脂 ・・・・３０ｃｃ
タコ糸
作り方
①鶏を下処理する。鶏のお腹のところにある穴の中に指を入れ、肺や心臓、脂を取り除く。無い場合がほとんどですがたま～についてます。その時はしっかり取ってくださいね＾＾
②鶏の内容物を取り除いたら今度は手羽先を中に折込む。手羽先を持って背中側にグッと押してやると手羽先を固定できます。三角形の形になるように手羽先が納まります。
③首の皮をグッと引っ張り、胸の皮をパンッと張った状態にする。
④お尻の根元の部分を糸でグルッと縛り、両足首をお尻にグッと引き寄せ８の字になるように糸で縛る。
ここでしっかり縛っておくことが焼きあがりを左右するのでできるだけギュッと縛りましょう。
胸の部分を強調するように足をグッと胸のほうに押し上げます。
⑤鶏に塩コショウをする。鶏の内側やモモ肉は肉に厚みがあるので少し多めに塩を振り揉み込み、３０分置き味を馴染ませる。
⑥表面に油を塗り、余熱して置いたオーブンで約５０分焼く。ガスオーブンなら１８０℃、電気オーブンなら２００℃がベストです＾＾
⑦焼けたらオーブンから取り出し日が通っているか確かめる。
目安としては、鶏を傾けてお腹の中から透明な汁が出ていること（血がうっ血して出てくるようならまだ火が入ってません）
串をモモ肉の後ろの一番肉が厚い部分に刺して７秒待ち、串が熱くなり、透明な汁が出てくれば火が入っています。
⑧肉を少し休ませた後、糸を切り解く。熱々の状態で糸を取ると肉がダラッとなり形が崩れてしまいます。
⑨コレを大皿にドンッと盛り付け、周りにサラダなどを飾ると完成です。
これで外はパリッと中は柔らかジューシーなローストチキンが出来ます。
今度はこのローストチキンを切り分ける作業が必要になるのですが・・・汗
それはまた次の記事にしたいと思います。
