どーも、ケータです。
プリンってなんであんなに美味しいんでしょうか・・・プリンって老若男女問わず嫌いは人は殆どいないのでは。
茶碗蒸しは苦手だけどプリンは好き！って人もいます。極論しょっぱいか甘いかの違いだとは思いますがそれだけで人間って好きにも嫌いにもなっちゃうって不思議ですよね(笑)
今回ご紹介するのは、うちの店で実際に提供していて『こんなに美味しいプリン食べたことない！』とお客様だけでなく、本職の方も絶賛する位美味しいレシピです。
固くてしっかりとしたプリンではなく、とろっとろにとろける柔らかいプリン。とろけるプリンはコンビニや有名メーカー、洋菓子店が作っていますが、ここまでとろけるようなものを食べられるのはやはりレストランならではでないでしょうか。
プリンのとろっとした柔らかさの秘密
by djwtwo
プリンに限らず卵が熱で固まる性質を上手に利用して作るお菓子は卵に砂糖を加えて作ります。その際、砂糖の配合量を増やせば増やすほど卵が固まり始める凝固開始温度がぼんやり曖昧になって柔らかく固まるようになります。
卵に砂糖を加えた時と同じような効果が乳製品にもあります。牛乳や生クリームで卵を薄めることによって卵のたんぱく質が固まりにくくなるので結果柔らかくトロッとした食感を得られるのです。
高い温度で蒸し焼きしないこと
by akiralizadom
プリンを作るときはプリンカップの周りに６０℃のお湯を１／３まで注いで１６０℃のオーブンンに入れて高温で蒸し焼きにしますが、従来の方法だと管理が甘いと簡単にスが入ってしまうので、私のレシピは８５℃で１８～２５分蒸し焼きにします。
レストランではコンベクションオーブンという優秀なマシンがあるので８５℃の火入れが可能ですが、家庭用のスチームオーブンでは最低温度が１００℃なので湯を張った鍋で８５℃～９０℃を保ちながら加熱する必要があります。やってみると分かるのですが、とてもとても大変です・・・・
材料（一個約１００ｍｌで８個分）
by Robert S. Donovan
- 卵黄（Ｌ玉） ・・・６個
- 砂糖 ・・・８５ｇ
- 牛乳 ・・・２５０ｍｌ
- 動物性の生クリーム ・・・２００ｍｌ
- バニラビーンズ（無ければエッセンスでＯＫ） ・・・適量
・カラメルソース
- 砂糖 ・・・４０ｇ
- 水 ・・・２０ｍｌ
- 色止め用水 ・・・２０ｍｌ
・卵液が入るお好みの器 ・・・８個
作り方
by samsungtomorrow
１．カラメルソースを作る。鍋に砂糖を入れた後に水を加え強火にかける。水を加えなくてもカラメルソースは出来るのですが、均一に色が付いて作りやすいので最初に水を加えてあります。１６０℃を過ぎると段々と色が付いてくるので好みのカラメル色になったら色止め用の水を加えた後、濡れたふきんの上に鍋底を当てて加熱を止める。ボコボコと沸騰しているのが落ち着いたら器にカラメルソースを入れる。
カラメルソースを入れた器は冷蔵庫で冷やす。
２．鍋に牛乳と生クリーム、バニラビーンズを入れ沸騰直前まで加熱し、５０℃程度まで冷ます。
３．ボールに卵黄と砂糖を入れ砂糖が溶けるまで泡だて器で擦り合わせた後に２を少しずつ加える。最後に目の細かい漉しアミで漉して卵液の完成。バニラエッセンスを加えて作る場合はこの時に入れてくださいね。チャチャッと５～６振りすればバニラの香りがします。
４．冷蔵庫で冷やしていた器に３で漉した卵液を注いで、最後に浮いている小さな泡をアルコールスプレーかバーナーで消す。
ホームセンターでガスボンベとセットで販売されてます。２０００円程度で購入できます＾＾
生地を注ぎ入れてなにもしていない状態。結構デッカイ気泡が目立ちます。
バーナーでササーッと表面を炙ります。サッと済まさないと焦げるので注意。
完全に気泡が消えました。簡単でしょ？
５．鍋に４の器を入れ、器が２／３浸る程度お湯を張り、フタをして８５℃をキープするように２３～３０分加熱する。ドーム状の耐熱ガラスの鍋フタなら水滴が入る心配は少ないですが、フタによっては水滴が入ってしまうのでひとつひとつ器にラップかアルミ箔をするなどしてください。
うちのレストランではコンベクションという機械を使って８５℃１８～２５分程度火を入れています。
９０℃程度まで温度が上がってもスは入らないので結構アバウトでも大丈夫です。軽く揺らして中心部分がフルフルと震え、少し傾けても流れ出てこないようならＯＫ。氷水で急冷して冷えたら冷蔵庫へＧＯ。冷蔵庫に入れて最低３時間～６時間は置きましょう。冷蔵庫で締めないとトロッとした食感にはなりません。
今日のくくり
材料はシンプルながら驚くほどに旨いとろっとろのプリンが出来上がります。しかもここまで美味しいプリンは食べたことないレベルで、です・・・・・が家庭で作る分には本当に温度管理が面倒なので、料理が好きな人でないと結構大変です。ここぞと言うときに作るのが一番いいのではないでしょうか。
出来立てを味わえるのが手作りの醍醐味ですよね＾＾出来立てのプリンは卵の優しい味わいと風味が全然違うんですよ！２日めからはカラメル風味が目立ってきて卵の風味は急激に消えていきます。それと同時にカラメルソースが浸透圧効果でプリンの水分を奪っていくのでねっとりとしたプリン風味の何かになっていきます。
それでも市販のものよりか断然ウマイんですけど、出来立ての味を知ってしまったらダメですね(笑)
人間段々と舌がおごってきます(笑)
それでは良いプリンを！
