田舎で飲食店開業　営業許可書を取得する方法

どーもケータです。今回は開業のための融資が無事に通った方向けの記事です。

飲食店を開業するのに無事に融資が通った皆様本当におめでとうございます。融資面接なんて今までやったことが無いし、インターネットで検索しても、面接官の人とどんな話をするのかという情報があまりにも無いため面接はとても不安だったことでしょう。

しかし融資が通っただけでは飲食店を営業することができません。当たり前のことですが、飲食店を営業するには営業許可証というものが必要になります。

飲食店営業許可証には種類がある

飲食店を営業するためには、開業予定を管轄している保健所の許可書が必要です。この許可証にも種類があって、１類、３類、５類と様々種類があります。

大半の方が飲食店といえば厨房で調理をして、客席へ料理を提供するスタイルを想像されるかと思いますがこれは１類に該当します。

飲食店営業１類とは

これは先ほども言ったように厨房で調理をして、客席へ料理を提供するスタイルはこの１類です。
厨房で惣菜を作って店頭で販売をする惣菜屋さんを開業しようとしている方もこちらの１類にあたります。

しかし、惣菜屋さんで弁当やパンを作って販売する場合には１類では無く３類に該当しちゃうんですよ。しかし炊いたご飯や調理されたパンを購入して加工して販売をする場合には１類で大丈夫なんだそうです。なんとも謎な部分です。

自家製のケーキやパンを販売する場合には１類でも３類でもない菓子製造業という許可証が必要になりますので注意が必要です。
菓子製造業の許可証を取得する場合には厨房が壁で区切られていないといけないので、オープンキッチンの厨房では許可がおりません。将来的に自家製のパンやケーキを販売したいと思っている方は最初から厨房と店頭の間に障壁を設けることをおすすめします。

私のレストランはオープンキッチンを採用しているので自家製のパンやケーキを販売することは出来ませんが、自家製のお惣菜を販売することは出来ます。

お店のお客様に対してお持ち帰りをする場合には１種営業許可証の範囲内ではありますが、初めからテイクアウトを目的としてお店に来店されるお客様に対しては、ショーケースを設けないとダメですよーと保健所の方がおっしゃっていたので、ショーケースを設けるようにしましょう。

飲食店営業１類の施設基準

これが私が住んでいる地域を管轄している保健所の飲食店営業１類の基準です。基本的に全国この基準で保健所は店舗の検査をして合否を出しています。

これから発展させないといけない、もしくは発展途中の地域については飲食店のような商業施設も増やさないといけないので審査がイージーモード、都内のように人口が多く飲食店も星の数ほどあるような場所だと審査がハードモードになるようです。実際に東京のような都心部では審査がかなり厳しいようです。

飲食店営業１類の施設基準（見づらくてすいません汗）

これが私の住んでいる都道府県で飲食店営業をするのに必要な施設の基準になります。１～１６までの項目があり、実際にお店に審査に来てもらう時もこの基準をもとに立ち入り検査が行われます。

内容をざっと読んでみてもらえば分かるのですが、結構昔から施設基準項目は変わっていないのでしょう。現代の飲食店に当てはまらないんじゃないの？って疑問に思う項目もありますが、そこは保健所の方に相談していただくと上手く解決策を教えてくれます。保健所の担当者さんも

• 営業施設（調理場・客席）は、その他の営業とは関係ない場所とは隔壁で区画すること。
• 調理場は客室と区画され、食品の授受が衛生的に行われる構造であること。施設の出入り口は扉により外部と隔壁区画できること。営業中にほこりの侵入のおそれがある場合は必要に応じて自動閉鎖装置等により防止できること。
• 調理場の広さは、余剰面積が従事者一人につき、１．６㎡以上であること。調理場内は作業中の人がすれ違えるような幅を確保すること。
• 天井は滑らかで明るい色として、床はコンクリートまたはタイル等で排水しやすくすること。
• 内壁は床面から１ｍまたはセメント、タイル、厚板等の耐水性の材料を用いること。
• 窓、その他開閉する箇所には必要に応じて、ゴミ、ネズミ、ハエ等の侵入を防止できる設備があること。
• 採光が十分であること。又は作業面における明るさが１００ルクス以上になるように照明設備があること。
• 換気が十分な構造であること、又は動力換気装置があること。
• 必要に応じて、排水構造又は配水管があること。
• 食品、食器、器具、容器包装は、扉付きの保管施設を設けること。
• 冷蔵または冷凍を要する食品を取り扱う場合は、冷蔵設備・冷凍設備があること。冷蔵庫・冷凍庫には外部から庫内温度がわかる温度計が取り付けられていること。
• 蒸気または油煙等が発生する熱源の上部には、フード付きの強制排気設備を設けること。
• 流しは粗洗・精洗を区別して行えるように２槽以上として、各水槽に蛇口を取り付けること。
• 手洗い設備は衛生的なカランと固定した消毒容器を備えた専用の設備であること。
• 蓋付きのゴミ箱を備えること。
• 便所には手洗い設備、手指の消毒設備、履物があり、ごみ、ねずみ、衛生害虫が侵入しない構造であること。

・・・しかしなんとも項目が多い。小難しい言葉で書かれているので理解しにくい部分が多々あります。分かりやすく順を追って説明しますね。

営業施設（調理場・客席）は、その他の営業とは関係ない場所とは隔壁で区画すること

これはお店をするなら他の関係ない施設とは壁で区切ってくださいねって事です。分かりやすく言えば自宅兼店舗になっている場合でしょう。商いをする場合に限らず店舗を構えるなら境界線に壁を設けるのは基本中の基本です。

調理場は客室と区画され、食品の授受が衛生的に行われる構造であること。施設の出入り口は扉により外部と隔壁区画できること。営業中にほこりの侵入のおそれがある場合は必要に応じて自動閉鎖装置等により防止できること。

これは調理場と客席の間を明確に隔てる何かをつけてくださいねって事です。クローズドな調理場で作業する場合には扉で区切るのが一番分かりやすいかと思います。

オープンキッチンを採用する場合にはバーやＣＡＦＥに良くあるカウンター扉を設ければＯＫです。

参考→北海道西おこっぺ村、手作り家具の紡木のカウンター扉

調理場の広さは、余剰面積が従事者一人につき、１．６㎡以上であること。調理場内は作業中の人がすれ違えるような幅を確保すること

さあ早速謎な部分が出てきました(笑)。この１．６平米ってどの位の広さよ？結構広く設定しないといけないんじゃないの？と焦りますが、グーグル先生に聞いてみればすぐに分かります。大体畳０．８枚分に相当します。

畳０．８枚分なら全然厨房が狭くても問題なく営業許可は下りるようですが、同時に作業中の人がすれ違えるな幅を設定しなさいよとも書いてあります。
人がすれ違うためには最低でも導線の幅を６０ｃｍ見ておく必要があります。でも６０ｃｍってかなり狭いんですよ。この幅の導線を忙しい日も暇な日も雨の日も風の日も毎日毎日毎日毎日・・・・ッ！！すれ違う姿を想像してみてください。・・・狭いなーってストレスが溜まるでしょ？？(笑)

最低でも８０ｃｍは見ておいたほうがいいですよ。でないとストレスの低温火傷をしてしまいます。

天井は滑らかで明るい色として、床はコンクリートまたはタイル等で排水しやすくすること

これも基本的な事です。天井が滑らかでないとそれだけ表面積が増えるので埃もたまりやすくなるので滑らかなもの。暗い色で無く明るい色を推奨してるのは汚れた箇所が一目で分かりやすいためです。飲食店に限らず商いはクリンリネスが重要なので、暗い色にしてしまうと掃除も行き届かない可能性があります。それに暗くてしみったれたような厨房で作られてる料理が美味しそうには見えませんよね？従事者の目にも悪いですし。

床は昔は水を流して洗剤をかけてブラシ等で擦って日々の汚れを落とすウェットシステムが採用されていましたが、水を撒いて掃除をするので床の傾斜が甘かったり、汚れの落としきれなかった場所や水が飛び散った場所が細菌の温床になる可能性があるので、最近はもっぱらドライシステムを採用している飲食店さんが多いです。

ドライシステムは基本的に床は乾燥した状態、すなわちドライな状態を維持し、汚れのひどい場合には最低限の水分で汚れを取り除く事で細菌が飛沫して二次汚染を防ぐ目的でもコチラを採用するのがオススメです。

参考→ウェットシステムからドライシステムへ

内壁は床面から１ｍまたはセメント、タイル、厚板等の耐水性の材料を用いること

これは主にウェットシステムを採用した調理場が該当します。昔はセメントやタイル、厚板で良かったのでしょうが、そんな素材を用いては汚れを含む水分が飛び散った際に壁材に吸収されて汚染源になってしまいます。病院の床に用いられるような耐水ペンキをセメントやケイカル板の上から塗ってもらうのが一番です。

床面から１ｍという基準が設けられているのは、普段仕込みや盛り付けをする作業台って大体高さが８０ｃｍなのですよ。８０ｃｍから水分が落下したら最大で高さ７０ｃｍまで水分が飛散するので、耐水性ではない壁材が汚れないように７０ｃｍ＋アルファで１ｍに設定したと言う事だろうと思います。

窓、その他開閉する箇所には必要に応じて、ゴミ、ネズミ、ハエ等の侵入を防止できる設備があること

これは窓を開けるならゴミや害虫が侵入しないように網戸をつけなさいよって事です。ゴミや塵は網戸をしたって入ってきますが、ハエやネズミなどの病原菌を媒介するそ族昆虫類には網戸が効果テキメンです。

裏技というか力技でここは普段開けないから網戸が無くても大丈夫ですよと言えば営業許可が通る可能性もありますが・・・後々に困るのは自分自身なので素直に網戸をつけましょう。

採光が十分であること。又は作業面における明るさが１００ルクス以上になるように照明設備があること

１００ルクス。はい、また謎な部分が出てきました(笑)これも素直にグーグル先生に聞いてみましょう。そうすると４．５畳の部屋を２０ワット蛍光灯２本で照らした時に相当する明るさだそうです。

・・・

・・・・

・・・・・相当暗いですね！(笑)

普通に１００ワット蛍光灯を場所場所につけていれば問題ないレベルです。調理場用の蛍光灯を選ぶ際には電気代の安いＬＥＤタイプのもので、更に照明機器が天井にすっぽり埋まってしまうような照明を選択すると天井から埃が落ちてくる心配が減りますし、掃除もかなり楽チンです。

換気が十分な構造であること、又は動力換気装置があること

換気が十分な構造であること。ざっくりしすぎて基準という基準になってないというツッコミが漏れなく入りそうですが(笑)

これは重飲食の場合、ガスレンジ、フライヤー、スチームコンベクション、食器洗浄機の天井部分にダクトフードと換気用のファンがあればＯＫです。純喫茶のような食事を提供しないような場所であればダクトを設けなくてもＯＫな場合があるようですのでそこは保健所の担当者さんに聞いて見て下さい。

換気用のファンも大型施設の厨房にあるようなダクトファンで無くとも家庭で使うようなものを流用すれば大丈夫ですが、炭火焼やグリラーを使って調理するような洋食の場合は予算が許す限り容量の大きいファンを導入するようにしましょう。

でないと私のように客席に煙が漏れてしまうことになりますよ汗

必要に応じて、排水構造又は配水管があること

でた、またザックリ。コレは必要に応じてというか必須項目でしょうよ(笑)。ホテルなどの大型施設では側溝といって水が流れる水路が設けられている場合が殆どですが、私達が開業する小さな飲食店の場合にはそこまでする必要がありません。モルタルをうってもらった床に配水管を埋め込むのが一番安上がりです。それに側溝を設置した場合にはこまめに掃除をしないとゴミが溜まり衛生的にも好ましくないですし、もっとひどくなるとニオイが気になるんですよ。配水管を埋めてもらったほうがニオイの観点からしてもストレスが軽減できてオススメです。

冷蔵庫や冷凍庫も排水構造を設ける必要がありますが、厨房によっては排水構造を設けることが出来ないよ！って事があります。
その場合には冷蔵庫や冷凍庫から伸びている排水ホースのしたにトレーなどで受けを設置しておけばＯＫです。そんなに排水することはありませんので定期的に溜まった水を捨ててやれば大丈夫です。

冷蔵または冷凍を要する食品を取り扱う場合は、冷蔵設備・冷凍設備があること。冷蔵庫・冷凍庫には外部から庫内温度がわかる温度計が取り付けられていること

業務用の冷蔵庫や冷凍庫には温度計がデフォルトでついているので心配はいりませんが、家庭用の冷蔵庫や、簡易的な冷凍ストッカーをお店で使う場合には温度計がついてないものがあるので、採用する場合には同時に温度計も購入しましょう。

蒸気または油煙等が発生する熱源の上部には、フード付きの強制排気設備を設けること。

これは先ほどの換気が十分な構造であること、又は動力換気装置があることという項目と殆ど一緒ですので割愛します。前項をご参考くださいね。

流しは粗洗・精洗を区別して行えるように２槽以上として、各水槽に蛇口を取り付けること

これは簡単に言うと厨房には最低２槽以上のシンクを設けなさいよ、って事です。２槽でお店の調理器具や食器を洗うって相当大変でストレスが溜まりますので、最低３槽はあったほうが良いです。

うちの店の場合は調理器具を洗うのに１槽、ドリンクを作った際のポットやコーヒープレスを洗うのに１槽、そして食洗機の横にソイルドシンクにゴミ受けのついた変則２槽のシンクの計４槽あります。本音を言うとグラスを洗うための専用のシンクが欲しかったのですが、厨房の容量を超えてしまう為に泣く泣く諦めました・・・。

手洗い設備は衛生的なカランと固定した消毒容器を備えた専用の設備であること

これは手洗い用で固定された手洗い用洗剤と専用の手洗いシンクを設けなさいよ、カラン（蛇口のハンドルの部分）も十字になったものではなくコックレバーのものですよ、という事なんですが、厨房の広さによってはこの手洗いシンクを設置できない場合があります。その際は保健所の担当者さんに相談してみましょう。

私のお店も手洗い設備を設置するスペースが取れなかったため事前に相談したのですが、『この店のケースだとシンクで手洗いが出来るように固定された手洗い設備を設置するようにすれば良いですよ』。と言われたので出入り口に一番近いシンクに固定された手洗い用の洗剤とアルコールを設置しました。

この際の手洗い洗剤とアルコールは除菌効果のあるものなら市販のものでも大丈夫です。うちはライオ〇さんのキ〇イ〇レイとアルコールを置いてます。

手洗い専用のシンクにしろそうでないにしろ設置する場所は出入り口最寄のシンクです。そうでないとワザワザ遠いシンクまで行って手洗いしますか？しないでしょ？っていうツッコミが入りますので気をつけてください。

蓋つきのゴミ箱を設置すること

これは蓋がないとニオイも気になりますし、ネズミ、ゴキブリなどのそ族昆虫類の侵入を防ぐためです。ホームセンターで売られているペールでＯＫです。厨房用の蓋付きペールと一緒に外のゴミ用のペールを購入するようにしましょう。店外を見られることはありませんが、ゴミステーション用のペールは忘れてしまいがちですから一緒に購入するのをオススメします。

うちのレストランは厨房用に４５Ｌペールが２つ、ゴミステーション用に９０Ｌ用のペールを２つ購入しました。

便所には手洗い設備、手指の消毒設備、履物があり、ごみ、ねずみ、衛生害虫が侵入しない構造であること

これは今までにあったものの複合技ですね。化粧室がある店舗の場合にはトイレ内部に手洗い設備を設ける必要はありませんが、化粧室が無い場合にはトイレ内に手洗い設備を設ける必要があります。座敷のあるような飲食店の場合には履物がないとダメです。

ゴミ、ネズミ、衛生害虫が侵入しないためにも扉や窓がある場合には網戸が必須になります。

この項目以外にも必須なものがある

飲食店１類の施設基準は先ほどにも書いたように１～１６の項目とありますが、この項目以外で必須なのが更衣室です。私服のままで仕事に従事するわけにはいきませんので、着替える場所が必要になってきます。

更衣室を設けることができない場合にはロッカーがあればＯＫですのでロッカーを購入するようにしましょう。

資金とスペースに余裕があるようなら従業員用のトイレを設置するのが理想

これは資金とスペースと要相談になりますが、従業員用のトイレがあるのが理想です。トイレがお客様スペースにしかない場合には客席を通ってトイレに行かないといけないので従業員が使っている場合にはお客様が使うことが出来ませんから。

ちなみにうちのレストランはトイレは１つしかありません・・・本当なら２つ欲しかった。

営業許可証を取得するまでの流れ

営業許可を取得するためには段階を踏む必要があります。段階を踏むことでスムーズに許可を受けることが出来ます。実際に保健所が来て認可が下りるまで順調にいっても２週間はかかるものと思っておいたほうが良いでしょう。もし立ち入り検査の時に引っかかった場合には引っかかった箇所を再度検査することになりますので余裕を持って検査をしてもらいましょう。

営業許可証を取得するためには、開業予定地を管轄している保健の認可が必要ですので、事前に店の図面と店に置く予定の厨房機器の図面を持参して相談に行くことをオススメします。必ず厨房機器導入前に行ってくださいね。先に厨房設備を入れてしまい、もしそれが保健所の基準にマッチしていなければ許可下りない可能性があるので注意が必要です。

事前に保健所へ行くことで担当者が相談に乗ってくれて、ここはこうしたほうがいいですよーとか、シンクはいくつ以上設けてくださいねーとか親身になって教えてくれます。担当者さんは敵ではなく、あなたの開業を手助けしてくれる味方です。顔を何度か合わせておいたほうが後々スムーズです。

1. 開業数ヶ月前～：開業予定地を管轄している保健所へ店の図面と店に置く予定の厨房機器の図面を持って相談に行く
2. 開業１ヶ月前～：保健所に連絡して検査の日を決定し、審査してもらう。許可が出たなら後日営業許可証の受け取り、ダメだしが出た場合には再検査
3. 開業2週間前～：営業許可証が手元に届く

以上の順番で滞りなく営業許可証が無事にゲットできます。

今日のくくり

飲食店営業１類の施設基準は各都道府県や自治体によっても細かい部分が違っていたりするので、今回の記事を全て鵜呑みにするのではなく、実際に管轄している保健所に相談してみるのが正解です。

みなさまがスムーズな開業が出来ることを祈っています！＾＾