どーもケータです。
今日はサイドメニューに作りたくなる超美味しいポテトグラタンです。もうメイン級に旨いんですよこれが。このドフィノワーズにバゲットを合わせたらパンが止まらないこと間違いナシです。
目次
ドフィノワーズってどんな料理？
このポテトグラタン、フランスではグラタン・ア・ラ・ドフィノワーズと言い、一般的にドフィノワーズと呼ばれてます。
本来ニンニクをこすり付けた皿にバターを塗り、薄く切ったジャガイモを並べ、上から生クリームをかけてオーブンで焼いたものを本来ドフィノワーズと呼んでましたが、作る人、地方によってバリエーションがあります。何パターンかご紹介しますのでどれも試してみて自分の好みのものを探して見て下さい。
ちなみにマッシュポテトを使ったポテトグラタンはドフィノワーズとは言いません。あれはイギリスの伝統料理シェパーズパイに近いのかな？
シェパーズパイは乱暴に言っちゃえば、ミートソースの上にマッシュポテトを重ねて焼き色をつけたグラタン。イギリスはイタリア系移民が多く居るのでシェパーズパイという料理はその流れから出来た料理ではないかなと思います。
イギリス人はなんでも自分の食文化に取り入れちゃう柔軟性があるのでその貪欲さは私も真似しないといけないですね。
男爵ではなくメークインを使うこと
男爵に比べてメークインは粘性が高いので長時間煮ても崩れにくいというメリットがあります。このドフィノワーズはホクホクとした男爵よりもねっとりとしたメークインのほうが相性が良いのでメークインを使うようにしましょう。
ジャガイモは皮をむいたら洗わないこと
ドフィノワーズはジャガイモのでんぷんと生クリームの力を上手に利用してソースに濃度をつけます。そのためでんぷんを洗い流してしまっては元も子もなくなります。良く掲示板に貼っている某撲滅ポスター風に言うなら剥いたイモは洗わない！絶対！ってやつですね。
新じゃがでなく古いジャガイモを使って作ること
新じゃがよりも古いじゃがいもを使うようにしましょう。ジャガイモは０度に近い温度に置かれると内部のでんぷん質を糖質にかえて凍らないようにするため甘味が増していきます。甘味を十分に引き出したジャガイモでドフィノワーズを作らないと真に美味しいグラタンは作れないという訳なんです。
スーパーで新じゃが以外のものを買いましょう。もっと美味しさの高みを目指す思考の高い人なら冷蔵庫で２週間～１ヶ月程度寝かせたイモを使うと甘さが桁違いです。
参考→美味しいジャガイモの選び方 買う時に押さえときたい見分け方と裏技を大公開！
材料
- メークイン ・・・・６００ｇ
- 生クリーム ・・・・３００ｍｌ
- 牛乳 ・・・・１００ｍｌ
- 塩 ・・・・５ｇ
- ニンニク ・・・・１片
- パルメザンチーズ ・・・・大さじ３
作り方その１
コチラの作り方は生のメークインを皿に敷き詰め、オーブンでじっくりと焼き上げる作り方。
こちらのレシピは表面のこげがウマイウマイウマイです。
１．グラタン皿に半分に割ったニンニクをこれでもかと力を込めて擦り付けます。これを軽い力でやっちゃうとニンニクの香りが全然しないので日ごろのストレスをニンニクに込めてヌオーッ！っとグリグリやっちゃってください。
２．鍋に生クリーム、牛乳、塩を入れ中火にかけ、軽く沸かします。
３．メークインを良く水で洗い水気を切り、皮を剥いた後、ジャガイモを３ｍｍほどの厚さに薄く切ります。切ったイモは水にさらさずに①のグラタン皿に並べる。並べたメークインの上から２のソースをかけ、余熱をした１６０℃のオーブンに４０分入れる。
４．串をさして見てジャガイモにスッと串が入ったら上からチーズを振りかけ、表面をトースターなどで焼きます。
はじめから１７０℃のオーブンに入れればいいのですが、失敗をなくすためにジャガイモに火を入れる工程と美味しそうな焼き色をつける工程を別パートにしてあります。これで美味しいドフィノワーズの完成です。
作り方その２
こちらはジャガイモを生クリームで煮て仕上げるタイプ。こちらのレシピのほうが時短レシピになります。材料は共通です。
１．メークインを洗い皮をむく。
２．剥いた皮、生クリーム、牛乳、つぶしたニンニク、塩を鍋に入れ、一度沸かして液体にジャガイモとニンニクの香りを移します。沸いたらザルで漉す。
３．鍋に漉した②の液体とメークインを３ｍｍにスライスしたものを入れ火にかける。沸いたら弱火にしそのまま１０分ほど煮る。
串をさしてみてジャガイモにスッと串が入るようならＯＫ。
４．グラタン皿に③を移し入れ、チーズをかけて２００度のオーブンで表面に焼き色が付くまで入れる。時間が無い場合は、オーブントーズターに入れ、表面のチーズをこんがりと焦がして完成。
最後はフランス料理の神様エスコフィエのレシピ
- メークイン ・・・・５００ｇ
- 全卵 ・・・・１個
- 牛乳 ・・・・３５０ｍｌ
- グリエールチーズ ・・・・１００ｇ
- 塩・白胡椒 ・・・・適量
- ナツメグ ・・・・適量
作り方
１．グラタン皿に半割りにしたニンニクを力を込めてグリグリと擦りつける。
２．メークインを水で洗い皮をむき、薄く２ｍｍほどのスライスにする。
３．ボールにスライスしたメークインを入れ、塩コショウ（塩は４ｇくらいが適当かなと思います）、溶いた卵、沸騰させた牛乳、チーズおろしでおろしたチーズ６０ｇと牛乳を入れ、良くかき混ぜ、１．のグラタン皿に入れる。
上から残りのおろしたチーズ４０ｇをふりかけ１７０℃のオーブンで美味しそうな焼き色が付くまで焼いて完成。
今日のくくり
このドフィノワーズは本当に美味しいです。ある有名なレストランでは肉料理にその店の名物であるドフィノワーズを添えることが定番になっているほど。料理人にとってこのドフィノワーズってそれぞれ思い入れがある料理なんですよ。
メイン料理を作った際のスペシャルなサイドメニューとしてこのドフィノワーズを添えるとみなさん感激されること間違いなしです。
私のブログでも色んなメイン料理をご紹介しているので参考にして見て下さいね。
参考→ローストビーフが１０倍美味しくなるレシピ！家庭でも簡単にプロの技
参考→鶏モモ肉のコンフィ 炊飯器で作れる本格フレンチの絶品レシピ
それでは今日もディ・モールト楽しい料理を。
