今回は寒い時期に脂が乗って最高に美味しくなるブリを使った定番おかずのブリと大根の煮もの。これをプロの目線から紹介したいと思います。
脂の乗りきった美味しいブリでブリと大根の煮ものを作るなら旬を迎える12月に入ってからがオススメのレシピです。
やはり寒ぶりを使って料理するのが美味しいです＾＾
目次
ブリと大根の煮物の時短レシピ
ブリと大根の似る時間をグッと短縮して作る方法を番組では紹介しておりましたが完成した料理が・・・・だったので、私の目線でポイントを加えつつ調理して行きたいと思います。
材料（２人分）
- ぶり ・・・・２切れ（２００ｇ）
- 大根 ・・・・約１２ｃｍ（４００ｇ）
- しょうが ・・・・３０ｇ
- 水 ・・・・大さじ３
- 濃口醤油 ・・・・大さじ２と１／２
- 酒 ・・・・大さじ２
- 本みりん ・・・・大さじ２
- 砂糖 ・・・・大さじ１
- 本だし（パッケージに書いてある規定の分量で戻したもの） ・・・・２００ｍｌ
作り方
１．ぶりは軽く塩を振り、３０分ほど置いてブリの生臭さや水分を出してやります。新鮮なブリならともかくスーパーで売られているものは結構品質がマチマチ。しかも養殖ものが多いのでこうしないと生臭いニオイが気になります。
しっかり振り塩をして臭みを抜きましょう。
振り塩したブリをキッチンペーパーで臭みがでた水分をしっかり拭き取ってやります。
２．大根は皮をむいた後、ピーラーを使って帯状の麺のように薄く剥いていく。
３．生姜はスプーンで皮をそぐようにむき、その後千切りにする。
４．フライパンを中火で熱し、タレの材料と先ほどの千切りにした生姜を入れて煮汁を沸騰させる。今回は２６ｃｍのフライパンで作ったらブリが煮汁に浸からないので２０～２２ｃｍのフライパンで作るほうが私はよいと思います。
５．４のフライパンの中にブリを入れ表面を煮固める。煮立っている中にブリを入れることで臭みが出にくくなります。特に青魚はすぐに生臭い匂いがするので煮立ったところに入れるのが鉄則です。
これは煮魚の基本なので覚えておいて損はないです＾＾
そして魚はひっくり返すと身が崩れてしまうので煮汁を上からかけるか、クッキングシートかアルミホイルで落し蓋をするのがポイント。
６．ブリの表面が白くなったら極弱火にして３分。番組では１０分となっていましたがあの厚さならあとの工程を考えて３分もいれたら十分です。
７．ぶりだけを一旦取り出し、ブリが入っていたフライパンにダシを入れて沸騰させ、２で薄い帯状にした大根を入れ、しんなりとするまで煮出し汁で煮る。
８．最後に取り出したブリをフライパンに戻し大根とブリに煮汁をよくかけて味を馴染ませて出来上がり。
これでブリはしっとりとしていて中まで柔らかくて美味しい。
大根もシャキシャキの食感を残したまま美味しく食べることができます＾＾
大根の柳川風
旬のゴボウとブリを使って柳川風に仕立てたおかず。ゴボウのシャキシャキとした食感と脂ののったブリの旨さがぎゅっと詰まったご飯にぴったりのおかず。
ゴボウの強い香りにも負けないブリの風味がとても良くマッチした逸品ではないでしょうか。
番組ではぶつ切りにしていましたがぶつ切りよりも削ぐように切ったほうが材料と良く絡むはず。ブリの皮はさっと煮るだけでは口に残るしうろこも結構ついているので思い切って取ったほうが優しいかなと思います。
そして例に漏れずだし〇〇カップとかいう意味不明な書き方はせずにｍｌに直して材料を書き起こしています。
初めて料理を作る人に１カップとかふんわりした表現を使うのは酷です。
材料（二人分）
- ブリ ・・・・２切れ（２００ｇ）
- ゴボウ ・・・・２本（２００ｇ）
- 本だし（パッケージに書いてある規定の分量で戻したもの） ・・・・２００ｍｌ
- 本みりん ・・・・大さじ２
- 醤油 ・・・・大さじ２
- 砂糖 ・・・・大さじ１／２
- 卵 ・・・・２個
- 七味唐辛子 ・・・・お好みで
作り方
先ほどのブリ大根同様に煮すぎるとなんでも固く固くなってしまうのでブリはさっと火を入れます。
ブリは皮を外し斜めに削ぐように切る
皮はうろこが結構ついているので思い切って取っちゃいます。皮を取ったブリを５～７ｍｍの厚さで削ぐように切る。
切ったブリはすこーーーしだけ塩を振って臭みを取って置く。
ゴボウは表面のドロを落としてピーラーでささがきにする
ゴボウの香りや旨み成分は皮のすぐ下にあるので表面が白くなるまで皮をむいたのではゴボウの美味しさなんか味わえません。
煮物に使うのには表面の汚れが取れれば十分なのでたわしで表面についている泥汚れを落とせば大丈夫です。
洗ったゴボウをエンピツを削るようにくるくると回しながらピーラーで削っていく。これを笹がきといいます。ごぼうはアクが強いので水に放つと変色を防ぐことが出来ます。
しかし余りに水につけすぎると、同時に旨み成分も抜け出てゴボウらしさがなくなるので水につける時間はなるべく短くするのがベストです。
極端な話ですが、私は水につけることはしません。なぜならゴボウのアクと言われているものは実はポリフェノールの一種なのでゴボウを水にさらすことはしないのがベストなのです。
ダシでゴボウを煮る
ダシを中火にかけた後、ゴボウを入れ沸騰したら弱火にし、ふたをしてゴボウが柔らかくなるまで煮ます。時間は５～１０分程度でしょうか。
ゴボウが柔らかくなったらあわせ調味料を入れます。
煮立ったらブリを入れ卵でとじる
フライパンのダシが煮立ったらブリを入れ、表面の色が白くなったら溶き卵を菜ばしに伝わせて中心から外に向かってグルッと回し入れ、ふたをして半熟状になるまで弱火にかけます。
仕上げに好みで七味唐辛子をかけて完成です。
まとめ
魚を使った煮物を作る時には浅めのフッ素加工のフライパンで作ると材料が重なりにくくてオススメです。
煮魚を入れるときは煮立った汁の中に魚を入れると表面が煮固まるので生臭さも出ません。
そしてひっくり返さない。これを守るだけで美味しく魚が煮れるので是非作って見て下さいね＾＾
