サーモンカルパッチョ プロが教える人気の激ウマレシピ

どーもケータです。
今日も楽しく料理してますか?^^
今回はみんな大好きカルパッチョです。
刺身用の生魚でも市販の牛タタキやローストポークなんかでも出来ちゃうこのカルパッチョ。
特にこれからの季節ハロウィンやクリスマスも迫ってるので覚えておいて損はないですよ。



カルパッチョてどこの国の料理??

日本人はカルパッチョ=魚を薄切りにしたものとイメージしてしまいますが、このカルパッチョはイタリア発祥の料理。しかも魚ではなく肉です。
本来ならうすーーーーく切った生の牛肉にマヨネーズソースをお好み焼きのように帯状にマヨビームしたもの。
この料理が最初に産声をあげたのが1950年ヴィネツィアのレストラン。
その名はハリーズバー:Harry’s Bar
ここの常連さんだった伯爵夫人が医者に食事療法で焼いた肉は食っちゃいかん!生肉だけ食え!って言われてこのハリーズバーの料理長にどうにかして美味しく生の牛肉を食べれないものかねぇ?と持ちかけたのが始まりです。
この時はまだカルパッチョという名前も無かったそうで、多分その料理長のスペシャル料理と言って謳っていたんでしょうね。
それを有力者が絶賛するわ、当時流通技術も発達していない時代、生の牛肉なんてヴェネツィア人は食べないでしょうから牛肉を生で食べるのは一大センセーションを生み出したでしょう。
瞬く間に口コミで好評となり、人気が出るにつれてスペシャル料理じゃ通じなくなったのでしょう。
それもそのはず、料理長クラスになるとスペシャル料理なんぞいっぱいあるからどれよ?ってなります(笑)
自然の流れでこりゃあネーミングをつけにゃいかんと料理長も思ったんでしょうね。
当時ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの展覧会が開かれており、カルパッチョの画風である燃えるような赤色、そして光をまとって見える白色の絵画を見て料理長は閃いた訳です。
燃えるような赤・・・神々しい白・・・
牛肉は真紅の赤・・・!マヨネーズは高貴な白!!
そうだカルパッチョだ!!
この人気料理になっていた生肉の薄切りマヨネーズソースの生肉の赤とマヨネーズの白がカルパッチョの絵画を連想させたところからこの料理長のスペシャル料理はハレてカルパッチョという名をつけられました。
コレを日本人も食べやすいように魚の薄切りでアレンジして作ったのが、何を隠そうあの日本イタリアンの巨神である落合シェフ!
やはり大成をなす人は先駆者ですね。有名にもなるはずです^^
今では様々なバリエーションがあり、ですが細かいことを言うと、マグロやかつおなどの赤身の生魚の薄切り料理をカルパッチョと言い、その他の魚を使う場合はタヒチ風と呼ぶのが本当です(笑)
今では薄切りにしたもの=カルパッチョという風になっているので野菜であろうが果物であろうが薄切りしたものはぜーんぶカルパッチョ。
そのうち国語辞典にもカルパッチョの意味が乗るときが掲載される日が来るのではないでしょうか(笑)
その時はもちろんカルパッチョとは食材を薄切りにして皿に並べソースをかけた料理のこととかって和訳されるんでしょうね(笑)
話はそれましたが。今回はスーパーなどに売ってるアトランティックサーモンを使ってカルパッチョにしていこうと思います。

今回のポイント

今回のポイントとしては、
①サーモンは漬け込み塩を擦り込み30分置くこと
②サーモンは筋繊維に沿って切ること
以上になります。
最初に①サーモンは漬け込み塩を擦りこみ30分置くことですが、魚は塩をすることで魚の水分がある程度抜けて旨みが凝縮し噛んだ時の食感が増し、それと同時に魚のいやな臭みも抜けます。
こうやって漬け込み塩で漬け込むことをフランス語でソミュレと言います。
そして②筋繊維に沿って切ることですが、大型のマグロとかになると口の中に筋が残ってしまいますが、小型の魚やサーモンみたいに身の柔らかいような魚は筋繊維に沿って切っても全然大丈夫です。こうすことで食感も良くなります。
ただカルパッチョは薄切りが基本です。薄切りにすることでソースやサラダなどと絶妙なバランスを保っているので薄く切る必要があります。
以上を踏まえてカルパッチョを作るととても美味しいカルパッチョが出来ます^^
今回は食材を漬け込み塩も2種類紹介します、長文ですが、スマホやPCの戻るボタンは押さずにそのままでお願いします(笑)

材料

お刺身用の魚ブロック      ・・・・250g
ニンニク            ・・・・1片
市販のミックスリーフ      ・・・・1pc
プチトマト           ・・・・3個
パルメザンチーズ        ・・・・適量
エキストラバージンオリーブオイル・・・・大さじ1
■ソース
マヨネーズ           ・・・・50g
ウスターソースかバルサミコ酢  ・・・・小さじ1
レモン汁            ・・・・小さじ1
塩・胡椒            ・・・・適量
■ソミュレ(漬け込み)塩その①(香辛料の入らない万能タイプ)
食塩         ・・・・100g
上白糖        ・・・・20g
■ソミュレ(漬け込み)塩その②(八角と胡椒が入るタイプ)
食塩         ・・・・100
三温糖        ・・・・30g
八角(細かく叩いて砕く)・・・・3個

作り方

①:刺身用の魚柵にソミュレ塩を軽く振り軽く擦りこむ。擦り込んだらピッチリラップをして冷蔵庫の中で30分漬け込む。
②:30分たったらボールの中に貯めた貯め水の中でサッと表面のソミュレ塩を洗い落とす。こうしないとしょっぱすぎて高血圧になります汗
水気を良く拭きとっておく。サーモンを頑張って薄く包丁で切る。
③:プチトマトはヘタをとり半分に切る。ミックスリーフは水につけてシャッキっと生き返らせておく。
④:マヨネーズ、ウスターソース、レモン汁をボールに入れよく混ぜ合わせ、あわせたものをビニール袋に入れ袋の片隅を少しだけはさみで切ってマヨビームをできるようにしておく。
⑤:お皿に半分に切ったニンニクを日ごろのストレスを発散するように力を入れグリグリと擦り付け、その上にサーモンを敷いて並べ極軽く塩、そして好みの量の胡椒(白黒どちらでもいいですよ)をガリガリッとかけ気が済むまでマヨビームする(勿論量は調整してくださいね(笑)
お皿の中央にミックスリーフをドカッと盛り付けプチトマトを飾り最後にエキストラバージンオリーブオイル、パルメザンチーズをかけて完成です。
これで美味しいカルパッチョができます。ハロウィンのパーティーなんかにもあれば嬉しいですよね^^
もうすぐクリスマスなので盛り付けにもこだわってみるのもいいですね。クリスマスといえばリース飾りなので、お皿にまずミックスリーフをリースのように盛り、そこにカルパッチョ、プチトマト、星型に切ったニンジン、ズッキーニなんか飾ると一気にクリスマスな一皿になりますよ^^
もっと豪華にしたいのならローストビーフを使うと家族も大満足の一皿になります。
是非試して見て下さいね。

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