どーもケータです。今日も楽しく料理していますか？
今回はクリームコロッケ＾＾
これからハロウィンやクリスマスにぴったりです。
サクッとした衣の中にとろーり食感とベシャメルソースの味わいがたまらない、大人も子供の夢中になる味を今回は教えたいと思います。
私のイメージするクリームコロッケ
皆さんも良く口にすると思いますが、クリームコロッケを想像して見て下さい。
外はカリッと、そしてナイフを入れるとクリーミーな中身がトロリと出てくる。
こういうのを想像すると思います。えっ？中身はトロリと出てくることなんて無いけど？て思った方。そのクリームコロッケは残念ながらなんちゃってクリームコロッケです。
今市販で出回っているもののほぼ１００％がなんちゃってです。その特徴としては、
中身がトロッと流れ出ずに糊のように固まっています。この原因はグルテンを切っていない事によるためです。
クリームコロッケの中身はベシャメルソースで出来ています。ベシャメルソースは小麦粉、バター、乳成分など。小麦粉が入ることで小麦粉のグルテン作用によって濃度が付いて糊のようになってます。
このグルテン時間をかけてゆっくり加熱していくと次第にこのグルテンの作用が弱くなりコシがきれた状態になります。
これをブレイクダウンと言います。
この状態まで持っていかないと冷ましたときに粘性が高くなりすぎてしまい糊のような状態になるのです。
このベシャメルソースと原理を同じくして作っているのがシュークリームなどでおなじみのカスタードクリームです。
あれもこのブレイクダウンをさせないとトロッとしていない糊のようなカスタードクリームになります。
たまーに妙にカスタードの固いシュークリームがありますがあれがブレイクダウン出来ていないものです。
時間をかけてグルテンの作用を完全に切ってやるのが本来のベシャメルソースです。
こうすることで冷やした時に起こる粘度上昇の力を抑えることが出来ます。市販のものはコレをしないからモチャッと糊のようになってる訳ですねー。
この作業には時間がかかるし、濃度のあるものなのですぐに焦げ付くわでほぼ付きっきりで作業しないといけなくなるので人件費にお金をかけれない個人店なんかでは次第にこの作業というものが廃れて言ったのではないか？と思います。
こういう昔からの技術を正しく教えるのも私達コックさんの役割なので、美味しい料理を作るには手間暇を惜しまないスタンスで今回は時間をかけて作って行こうと思います！
さあ!次の日は筋肉痛ですよ(笑)
今回のポイント
今回のポイントは、
①タマネギは繊維に沿って薄く切り、甘味が出るまでよーく炒めること
②ベシャメルはブレイクダウンするまで根気良く火を入れること
③出来上がったタネは冷蔵庫で半日ほどよく締めてから衣をつけること
④衣をつけたタネは上げる直前まで冷蔵庫に入れておくこと
以上になります。
まず①タマネギは繊維に沿って薄く切り、甘味が出るまでよーく炒めることですが、今回タマネギを繊維に沿ってきるのはタマネギを煮崩れさせないためです。
そしてタマネギを良くいためて水分を飛ばし、旨み甘味を凝縮させることが大切です。このクリームコロッケの味を決める重要な要素がこのタマネギの風味甘味なのでここは手を抜かずしっかりと炒めることが大事です。
まぁこのポイントは度々このブログでも出てきますがそれだけ料理を作るうえでの重要な土台をなります。
次に②ベシャメルはブレイクダウンするまで根気良く火を入れることですが、冒頭部分でも話をしたように、クリームコロッケのあのトロッとしたクリーミーな食感のキモの部分です。
そして③出来上がったタネは冷蔵庫で半日ほどよく締めてから衣をつけることですが、まぁ、これは当たり前っちゃ当たり前なのですが、タネを冷やすことによって小麦粉のでんぷん質が糊化して粘性が上がります。これによりベシャメルソースのような流動体を揚げてもきちんと揚がる訳です。
冷えたようでもしっかりとタネが糊化しておかないと揚げたときに爆発する原因になるのでしっかり半日かけてタネを締めて、糊化させてください。
材料
こちらはスタンダードなレシピ約４人前分。
■ベシャメルソース
牛乳 ・・・・８００ｍｌ
薄力粉 ・・・・８０ｇ
バター ・・・・８０ｇ
タマネギ ・・・・２個
合挽きミンチ ・・・・２００ｇ
マッシュルーム ・・・・８個
白ワイン ・・・・１００ｍｌ
生クリーム ・・・・４０ｍｌ
卵黄 ・・・・２個
固形ブイヨン ・・・・１個
ナツメグ ・・・・少々
塩コショウ ・・・・適量
作り方
①：タマネギは皮をむき、繊維に沿って約１ｍｍにスライスする。マッシュルームは水でサッと洗った後水気を切り、半分に切り２ｍｍの厚さにスライスする。鍋にバターとタマネギを入れ、一つまみ塩を入れた後弱火で焦げないように炒める、３０分以上かかります。
②：フライパンに油を引きミンチを入れミンチの水分を飛ばすように炒める。
③：①と②を鍋に合わせ白ワイン、固形ブイヨンを入れ煮詰める、水分がある程度なくなるまで煮詰める。塩コショウで味を調える。
④：ベシャメルを作る。鍋にバターを入れ溶かし泡だったら小麦粉を入れる。入れたらよくかき混ぜる。小麦粉の粉っぽさを飛ばすのが目的なので、炒めて小麦粉が次第にサラッとパサパサッとしてきたら火から外し、冷たい牛乳を一気に加える。
加えたら泡だて器で小麦粉と牛乳が完全に合わさるまで混ぜる。
混ざったら弱火にかけナツメグをくわえた後、ブレイクダウンするまでこまめに混ぜ続ける。
⑤：卵黄と生クリームをあわせて卵黄クリームを作っておく。これは合わせる事で卵黄が先に火が入ってしまうことを防ぐためです。
この卵黄クリームを入れる目的は生地のつなぎです。
⑥：熱々のベシャメルに②の具と卵黄クリームを入れよく混ぜ合わせる。
これでタネの完成です。このタネをバットに移し、その上からピッチリと落としラップをして冷蔵庫で半日冷やし固めます。
衣をつけて揚げる
■衣用溶き卵
卵 ・・・・２個
水 ・・・・大さじ２
サラダ油 ・・・・大さじ１
パン粉
卵をよくかき混ぜてコシを切り水、サラダ油を加えてかき混ぜます。
クリームコロッケのタネは小麦粉の塊なので最初に小麦粉をまぶす必要が無いんです＾＾
溶き卵に成形したタネを入れ、パン粉を付けて少し低めの油で揚げます。１５０℃～１６０℃の間位。
高い温度で揚げてしまうと冷たいタネが温まる前に衣が焦げてしまうため少し低い温度で揚げる必要があります。
度々触ってしまうと破裂して中身が飛び出て残念クリームコロッケになるので触りたい気持ちをグッと堪えて触るのは最小限にし、触るときも優しく触れましょう。
このレシピのミンチの部分をカニの身に変えるとカニクリームコロッケこれで美味しいクリームコロッケができるので是非試して見て下さい。
