Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
旬の秋サバを使った揚げ物をご紹介。サバの竜田揚げと揚げさばとリンゴのピリ辛です。
どちらもお手軽簡単に出来るので是非覚えていってください。
それでは行ってみよう！
鯖は旬以外のものも美味しい
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鯖の旬は秋から冬にかけてですが、時期ハズレでも美味しいものがあります。これは日本が南北に長い国なので産卵時期も長いスパンをかけて南から徐々に北上するためです。
産卵時期は南は長崎で３～４月、北は茨城で６～７月に最盛期を迎えます。
好みはありますが、刺身で食べるなら夏鯖のほうが好きです。
美味しいさばの見分け方
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鯖は他の魚に比べ鮮度がすぐに悪くなります。これは内臓に拭く生まれる消化酵素が急激に働いて自己分解をしていくからです。
鯖は目が盛り上がって澄んでいるもの
丸く太っていて身がブヨッと柔らかくないもの
これを目安にして選んでいただけたらＯＫです。
魚全般に言えるのですが、鮮度の良い物は塩焼き、鮮度の悪いものは煮付けや味噌煮にするなど濃い味付けにすることで美味しく食べることが出来ます。
鯖の竜田揚げのコツ
鯖は塩を軽く振って１０分置いてから水気を切り、皮に切り込みを入れること。
青魚なので少しでも鮮度が悪くなると独特の生臭さがしてくるので、鯖に軽く振り塩をして水分と生臭さをとってやります。
振り塩のやり方はコチラの記事を参考にしてみてください。
身を包丁で切る際には皮目に包丁で軽く切れ込みを入れてやると中まで味が染み込みやすく、柔らかい鯖の身が割れてしまうのを防いでくれます。
竜田揚げは下味をしっかりとつけることがポイントなので、調味液に１０～２０分漬け込む。
カリッと揚げるには漬け込んだ鯖の水気をしっかりと切ってから片栗粉を薄く付ける事でカリッとクリスピー食感に仕上がります。
これで美味しい鯖の竜田揚げが出来上がります。
材料（２人分）
- 鯖 ・・・・２枚（約２００ｇ）
- 濃口しょうゆ ・・・・大さじ１
- 酒 ・・・・大さじ１／２
- しょうが汁 ・・・・小さじ１
- すだち ・・・・お好みで
■揚げ油 ・・・・適量
■片栗粉 ・・・・適量
作り方
１．鯖に振り塩をして１０分置いた後キッチンペーパーで水気を取り除く。水気を切った鯖の皮目に切り込みを入れ２ｃｍの削ぎ切りにする。
２．ボールに調味料を入れ、１で切った鯖を入れたらよく揉みながら味を馴染ませ、そのまま１０～２０分味を染み込ませる。
３．２の鯖を取り出しよく水気を切った後、片栗粉をつけ、しっかりはたいて余計な粉を落としておく。
４．揚げ鍋の半分の高さまで油を入れたら中火で１７０℃になるまで熱する。温度計があればベストですが、無い場合には濡らした菜ばしを入れて箸から細かい泡がスーーッっと出てくるようなら適温です。
鯖を静かに入れ、鯖を時々ひっくり返しながら２～３分カラッと美味しそうになるまで揚げる。
油を良く切ってお皿に盛り付けたら完成。スダチなどのかんきつ類と良く合うので添えてあげると尚良いでしょう。
竜田揚げはご飯のおかずの定番中の定番。お弁当のおかずに入れても喜ぶこと間違いなしですよ＾＾
さばとリンゴのピリ辛のコツ
鯖のてんぷら衣に甘辛いピリ辛タレが良く染み込み、白ご飯との相性はバツグンです。
てんぷら粉を作るときは事前に冷蔵庫で材料を冷やしておくこと。これは小麦粉のグルテンが出てしまうとサクッと歯切れの良い食感にならないためです。
片栗粉を混ぜるのも薄力粉のグルテンを相対的に減らすことが目的です。
もし、薄力粉まで冷やす時間が無いという人は氷水と冷蔵庫で冷やした卵をベースにして衣を作ると良いですよ。
材料（２人分）
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- 鯖 ・・・・２枚（約２００ｇ）
- りんご（フジがいいです） ・・・・１個
■てんぷら粉
- 卵黄 ・・・・１個
- 冷水 ・・・・１００ｍｌ
- 薄力粉 ・・・・６０ｇ
- 片栗粉 ・・・・１０ｇ
■ピリ辛タレ
- 穀物酢 ・・・・大さじ２
- 濃口しょうゆ ・・・・大さじ１
- 砂糖 ・・・・小さじ１
- ごま油 ・・・・小さじ１
- 豆板醤 ・・・・小さじ１／２
■揚げ油 ・・・・適量
作り方
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１．鯖は軽く振り塩をして１０分ほど置いた後、良く水気を切る。
水気を切った鯖を１ｃｍ幅の削ぎ切りにする。
２．リンゴは皮付きのまま中の種を取り除いた後、１ｃｍ幅のくし切りにし、水気をよくふき取っておく。
３．てんぷら生地を作る。ボールに卵黄、氷水を入れ良く解きほぐしたら、薄力粉、片栗粉を入れる。
泡だて器で水面を軽く叩くような感じでザックリと生地を混ぜたらてんぷら生地の完成。
４．ボールにピリ辛タレの材料を入れてよく混ぜ合わせる。
５．リンゴと鯖に打ち粉をしてからてんぷら生地の中に入れ、１７０℃の油でリンゴは１～２分、鯖は時々ひっくり返しながら２分程揚げ、アツアツのリンゴと鯖を４のボールに入れ、ザックリと混ぜ合わせてタレをよく絡めて完成。
お皿に美味しそうに盛り付けて完成。
衣に包まれた鯖はふっくらと柔らかく、甘辛いタレが染み込んだ衣とリンゴの甘酸っぱさが絶妙で箸が止まりませんよ＾＾
今晩のおかずにいかがですか？
