Photo by (c)Tomo.Yun(http://www.yunphoto.net
今回は煮干しを使った美味しいレシピ。うどんやみそ汁の味を支えているのは煮干し。
市販の本だしのような塩分全開のものを使うよりも健康的なおみそ汁が出来ますよ＾＾
目次
煮干しとはいったいなに？
煮干し。もしくはいりこと言いますが、みなさん、何の魚かは知らないのではないでしょうか？
これは片口イワシを丸々干したものです。
イワシは青魚なので天日で干しているといっても魚のあの独特なにおいが鼻についてしまいます。魚嫌いな人はこの煮干しのおみそ汁が苦手という人も。
この原因は煮干しを下ごしらえをしないままぶっこんでみそ汁を作ってしまったからなんですね。例に漏れずきょうの料理でも小さい煮干しを丸ごと投入してダシを作っていましたが、これは間違いです。
じゃあどうしたら正解なのか？詳しく見ていきましょう。
煮干しの下ごしらえの仕方
煮干しはくの字に曲がっているものが美味しいダシが取れます。なるべくくの字に曲がっているようなものをチョイスしたら良いです。
まず、煮干しの頭とはらわたを取り除きます。コレが生臭さや苦味の主な原因なので頭からはらわたに向かってちぎれば大体取り除けます。
大きなものはさらに半分に裂いて使います。
そしてここからひと手間。
魚の臭みは火を加えることで香りの成分へと変化します。いりこ（炒り子）という言葉の通り炒ってやる必要性があるんですね。
やり方は至って簡単。頭とワタを取ったいりこをフライパンで乾煎りしてやればＯＫです。
これで最高のイリコができます。このイリコを使ってダシをとると良いんです＾＾
煮干しのダシのとり方
基本は昆布ダシのとり方とおんなじです。ただ、昆布といりことではダシの出るスピードが違うので昆布を先にとりだしてやる必要があります。
昆布と合わせてダシをとるのは煮干しのクセが出にくくなるメリットがあります。
材料
- 煮干し ・・・・１５ｇ
- 昆布（５ｃｍ） ・・・・１枚
- 水 ・・・・９００ｍｌ
作り方
１．下ごしらえした煮干しと昆布、水を鍋に入れ、２時間ほど水で戻す。
２．鍋を弱火にかけ、煮立ってきたらアクをとる。弱火で煮出す理由は昆布の旨みが一番でる温度が６０～７０℃だからその温度帯をゆっくり通過させてやる必要があります。
昆布に小さな泡がついてきたら昆布を取り出す目安なのでここで昆布を取り出します。
３．にぼしが優しく対流するくらいに温度を上げ、煮干しがクタッとなるまで煮る。
これで美味しい煮干しだしの完成です。番組でやってた方法よりも煮干しのダシが出ているはずです。
根菜のおみそ汁
ここから煮干しだしを使った美味しい応用レシピになります。味噌には魚の生臭いにおいを取り除く（マスキング）する効果があるので、味噌汁は生臭さを感じさせないばかりか、味噌汁に独特なコクを与えてくれます。
材料
- 煮干しだし ・・・・４００ｍｌ
- 里芋 ・・・・１２０ｇ
- ゴボウ ・・・・６０ｇ
- ニンジン ・・・・５０ｇ
- 白ネギ ・・・・５ｃｍ
ぬめり取り用の塩 ・・・・適量
味噌 ・・・・好みの量
作り方
１．里芋は皮をむいたあと食べやすい大きさに切った後、ぬめりをとるため塩で揉んでヌメリを取り除きます。
ぬめりがとれたら水でよく洗って塩を落としてやります。
２．ゴボウはたわしで表面のドロを落としたあと笹がきにする。皮の下に旨みと香りの成分が沢山詰まっているので真っ白くなるまでゴシゴシこすらないこと。そして水につける場合はさっと水につけるだけにします。そうしないと旨みの成分が水に溶け出してしまいます。
３．ニンジンは皮をむき縦半分にし、半月切りにします。
４．白ネギは２～３ｍｍの小口切りにする。
５．鍋に里芋、ゴボウ、ニンジン、煮干しだしを入れ中火にかけ、沸騰したらふたをして材料が柔らかくなるまで煮る。
根菜類は水から煮出すのが基本です。基本硬い野菜が多いので、水から煮ることで柔らかくなり、野菜の優しい甘さも引き立ちます。
６．材料が柔らかくなったら弱火にし、ネギを入れ、味噌漉しで味噌を溶きいれ、溶きいれたあとで再び煮立ったら一呼吸ほど煮立てて火を止める。ちゃんと息を吸って吐いてしてくださいね。これが一呼吸です(笑)
この状態がみそ汁の煮えばなと言ってみそ汁が一番美味しい状態です。
アツアツの状態をフーフーして食べるのが最高ですね＾＾
油揚げとわけぎのうどん
煮干しだしをシンプルに楽しむためのシンプルなうどん。油揚げを入れることでコクも生まれ、あっさりながらも食べ応えのある一品になります。
わけぎはネギとタマネギのあいの子です。ネギに比べて白い球根部分が丸みを帯びているのが特徴です。
今回のうどんは白く仕上げたいので、醤油は淡口醤油を使ってますよ。
材料（２人分）
- 油揚げ ・・・・２枚
- わけぎ（無ければ青ネギでも） ・・・・１００ｇ
- 煮干しだし ・・・・８００ｍｌ
- 冷凍うどん ・・・・２玉
- 酒 ・・・・大さじ２
- 淡口醤油 ・・・・小さじ１
- 塩 ・・・・小さじ２／３
作り方
１．油揚げは一度沸いたお湯の中に入れ油抜きをします。この方法だと油が結構抜けるのでヘルシーです。油揚げのこくをもっと楽しみたいという方は油揚げをザルに並べ、その上から熱湯をかけてやるといいでしょう。
粗熱が取れたら油揚げの水気を絞った後、縦半分に切り５ｍｍの厚さで刻みます。
２．わけぎはおみそ汁に入れるような小口切りにします。
３．鍋に煮干しだしを入れ中火にかけ、優しく沸騰したら酒、塩、醤油、刻んだ油揚げを入れます。
再度沸騰したら冷凍うどんをそのまま鍋に入れ、うどんがほぐれて程よい硬さになるまで煮込んだら出来上がり。
器に盛り付け、仕上げにワケギの小口切りをフンワリと盛ってアツアツをいただきましょう＾＾
たっぷりのワケギと油揚げそれにうどんを煮干しだしがしっかりと受け止めてとても美味しい一品です。
まとめ
煮干しだしを上手に使うことでだしの味にコクが生まれ、料理がより一層美味しくなります。
ダシは作り置きしてしまうと香りの成分が抜けてしまうので面倒でもその都度作るようにしましょう。
もし冷蔵庫でストックしときたいという場合には、２日までにしましょう。
