Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
どーもケータです。今日もディ・モールト楽しく料理してますか？
鶏の唐揚げといえば今や立派な国民食ですよね。私は週４で唐揚げを食べるほどの鶏唐愛好家です。今日はこの唐揚げを家庭でも美味しく揚げる方法です。この方法さえマスターすれば、安い鶏ムネ肉でもパサつかずにジューシーに揚げることができます。
もうね、お弁当に入れてもぜんぜん固くなりません。これはスゴイ。
鶏の唐揚げ最大の魅力
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うちのレストランではウェディングの二次会などもやっているので、手軽に食べられるフィンガーフードとして鶏の唐揚げとフレンチフライを盛り合わせにしてドカッと出しています。
鶏の唐揚げは家庭でもよく食卓に並ぶと思うんですが、そりゃあもう家庭によってもう千差万別すぎて星の数ほどレシピが存在します。
それだけ鶏の唐揚げは皆さん大好きってことなんだろうなと思うし、それに鶏はなんと言っても家計に優しいという面も大きいのではないかなーと思います。だって胸肉一枚なんて２００円そこらで買えちゃいます。
私も家で肉を使うってなったら８割方鶏です。牛？豚？そんな高級品使えるか！頑張ってミンチですよ(笑)
うちのレストランで作ってる鶏の唐揚げはというと、北海道の鶏料理のザンギに近いものです。ザンギといっても某格闘ゲームの投げキャラではございません(笑)。ザンギは衣がガリガリの鶏の竜田揚げに近いもので、アツアツを食べたら口内の上っ面部分がズタズタになっちゃうような鶏の唐揚げ。これがハマるんですよ。
北海道ではこのザンギ専用のタレが発売されてるようです。
鶏の唐揚げの最大のポイントは二度揚げ
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家庭で作るとどうしてもパサパサになりがちなのでみなさんはしっかり揚げてもジューシーに仕上がる鶏のモモ肉をチョイスされるのではないでしょうか。でも、私はこの揚げ方にシフトした結果、鶏ムネ肉で作るほうが断然好みだということも発見しました。
他のサイトのようにまず低温で揚げてから高温で揚げるというような温度管理も特に必要ないのでお手軽です。
なぜ二度揚げをするとジューシーに揚がるのかというと、一度揚げて少しおいて置くことで余熱が肉の中心部までじんわりと温めてくれます。中華の油通しのテクニックですね。一度目の揚げで大体中心部は５０℃付近になっています。そして２度目の揚げで中心部までしっかり火が入り、しかも衣はクリスピーに仕上がります。
サラダ油を入れてやることで衣がサクッとカリッとクリスピーになる効果があります。
材料（２人分）
※粉は状態によって入れる量が変わってくるの片栗粉：上新粉を８：２で混ぜ合わせておきます。
作り方
１．鶏肉を常温に戻し、６～８等分にカットする。この時にホネが残っている場合があるので、鶏肉を手で触ってみて確認してみてくださいね。
２．ボールにカットした鶏肉を入れ、片栗粉、上新粉、サラダ油以外の材料を全て入れ20分ほど漬け込む。
３．２にサラダ油を入れよく混ぜ合わせた後、片栗粉、上新粉を入れてよく混ぜ合わせる。
このように衣がしっかり玉のような状態で鶏に付着してる感じになるまでバッサバサ粉を投入します。アバウトで大丈夫。
４．１７０℃の油で１分鶏を揚げる。この時油から引き上げ空気に触れさせながら揚げることで唐揚げの表面がカリッとなります。油から鶏を取り出して揚げ網などの上に取り出して３分休ませる。この時、中には火が入っていなくて生あたたかい程度なのですが、3分たったころには中心にいい感じに火が入っています。
５．４で休ませた鶏を１８０℃の油で５０秒揚げる。ここでも時折鶏を空気に触れさせながら揚げるとカリッとした食感になります。
クリスピーでうまそうに揚がりました。
くくり
そのまま食べてもいいし、味が足りないなと感じるようなら塩コショウやスイートチリソースなどにつけたり、レモンを絞って食べても本当に美味しくいただけます。甘酢タレにくぐらせてタルタルソースをかけるとチキン南蛮にも早変わり。タルタルソースはこちらの記事を参考にするとなおピッタリです。さっそく今晩のメインのおかずに作っちゃいましょう。
それではディ・モールト美味しい料理を！
