どーも、ケータです。
スーパーでよく見かけるアスパラガスは本来のアスパラガスに比べて約３０％程美味しさを損ねていることはご存知でしょうか。
アスパラの真の美味しさは農家じゃないと分からないと良く言いますが、それでも美味しいアスパラガスを食べたい！と強く願うあなたに今日はすこしでも良いものを選ぶ方法と旨みを損ない難い保存方法をお教えします。
目次
なぜスーパーのものは美味しくないのか
アスパラが生えている畑を見たことがありますか。アスパラガスは雨後のタケノコの如く驚異的なスピードで成長していきます。その成長速度はすさまじく、朝土から顔を覗かせる程度だったアスパラも夕方には１０ｃｍ以上に成長していることもあるほど。
この脅威の成長パワーは収穫した後も健在で、アスパラを横にして保存しておいて後日使おうと思ったら頭の部分が曲がっていた！なんて経験がある方は意外と多いはず。これは収穫後のアスパラが成長している証なんです。
成長する際にアスパラガスが持っている栄養成分や旨み成分が成長エネルギーとして消費されてしまって、スーパーに並ぶ頃には旨みの抜けた残念アスパラになってしまっているのです。
アスパラガスは穂先を見れば鮮度が分かる
栄養をいっぱい蓄えたアスパラガスの穂先は緑色ではなく紫がかっています。ですがスーパーに並ぶ頃にはエネルギーを消耗してしまったガス欠状態。美味しさのバロメーターである穂先も紫から黄緑色になってしまってます。こんなアスパラは全然美味しくない。
穂先の紫色の濃いものを選ぶのが正解です。
茎は太く瑞々しく皮が薄くて筋張っていないものを選ぶ
アスパラは収穫時期になると同じ株から次々と生えてきます。同じ株から取れるアスパラでも収穫時期の始め頃に取れるものと収穫時期の終わり頃に取れるものでは太さに大きな差があるのです。茎が太いものほど美味しいので茎が太いものを選びましょう。
こういうものは収穫時期終わり頃に採れるアスパラです。
収穫した直後は茎も瑞々しく、皮も薄くて見た目にも柔らかそうな感じが伝わってきます。しかし、日が経つにしたがって瑞々しかった茎はどんどん筋ばって木のように変化していきます。横に寝かして保存した時もこの繊維発達の進行が早いので注意。
はかまが正三角形で数の少ないものを選ぶ
はかまと言われたら分からないかも知れません。茎の節々にある三角形のトゲトゲの部分をはかまと言います。冷蔵庫で暫く置いておいたらはかまの部分からなんか芽が出てきた経験がありませんか？あの芽をそのまま放って置くとどんどんと伸びていって最終的に枝になります。
この時のはかまをよくよく観察したら、二等辺三角形になってるんですね。
このはかまが正三角形のものはまだ枝の芽の部分が出ていない良いアスパラの証拠。また、このはかまの数が少ないほど美味しいです。
切り口が瑞々しいものを選ぶ
収穫して日が経つと茎の根元から繊維が発達してきます。収穫直後は綺麗たった切り口も数日置けば折れた木材のようになります。切り口の色が瑞々しく色が綺麗なものをチョイスしましょう。
旨みを引き出す保存方法
アスパラに限らず野菜は畑に生えている状態と同じように保存すると劣化を最小限にすることができます。
アスパラガスは立てて保存することが絶対のルール。やり方としては超簡単。牛乳パックをアスパラガスの大きさに合わせて切り、パックの底へ湿らせたキッチンペーパーを敷き、そこにアスパラガスを挿すだけ。この時にアスパラを束ねていた帯を取ってから保存してくださいね。
そして常温保存よりも０℃に近ければ近いほど旨み成分が抜けにくいので野菜室よりも冷蔵室のほうがベストでしょう。
今日のくくり
アスパラガスを選ぶ際のポイントは、
- 穂先の紫色の濃いもの
- 茎は太く瑞々しく皮が薄くて筋張っていないもの
- はかまが正三角形で数の少ないもの
- 切り口が瑞々しいもの
これをなるべく満たしているものを選べば甘くて旨み成分たっぷりのジューシーなアスパラガスを選ぶことができます。
そして保存する時は立て保存で０℃に近い場所で保存すること。
私は牛乳パックに入れたものをジュースなどを入れるサイドポケットに挿して保存しています。こうすると邪魔にならないし、冷蔵庫を空けたらすぐ目につくので使い忘れることも無くなるので一石二鳥です。
それでは今日もディ・モールト楽しい料理を。
