どうも、ケータです。
皆様ハンバーグはお好きですか？・・・愚問でしたね。大手飲食チェーンがこのハンバーグを主力商品にしているので嫌いな人はいないんじゃないかな。ちなみに私は大好物で、昔から誕生日といえば超特大ハンバーグというのが我が家の定番でした。
でもこのハンバーグ、お店で出てくるようなハンバーグを作るのって難しいと思いませんか？味が足りなかったり、なんだか水っぽく感じたり。
実はあることが原因なんです。これを押さえるか押さえないかでジューシーになるか、水っぽい旨みの少ないハンバーグになるかが変わると言っても過言ではありません。
それではHere we go！
目次
ハンバーグは家計の強い見方
外食する際にもっとも印象に残るものの一つがメインの肉料理ですよね。私が料理長を務めているレストランでもそれこそ広島和牛のＡ５ランクの牛ヒレからサーロインなどを使用してるんですが・・・・・家庭ではもっぱら豚鶏豚鶏豚鶏・・・牛肉って本当に高いですよね汗
国産牛の切り落としでも１パック５００円はしますし本当に牛肉は財布を強烈に圧迫してきます。でも、たまには牛肉を食べたいじゃないですか。そんな牛肉の中でもひときわコストパフォーマンスが高いのがミンチではないでしょうか。
そんな安い牛ミンチでできる家庭の定番ご馳走といえば誰しも真っ先にハンバーグを想像するのではないでしょうか。
私のお師匠さんがプロになろうと思ったきっかけがこのハンバーグだったので、修行時代に変なハンバーグを作ろうものなら鉄拳パンチが飛んできたのは今となってはいい思い出です。
ハンバーグの由来は諸説あり
ちなみにハンバーグはフランス語で古くからハンブルグ風ステーキ（steak a la hambourgeoise）と呼ばれてます。
このハンバーグのルーツはもともとモンゴルにあります。モンゴルは生肉を食べるという習慣があり、これが現代でも私達がよく目にするユッケです。このユッケは別名ダッタン風と言われ、これが後にタルタルという語源になったと言われています。
これが欧州に広まる際、昔は物流速度も遅く、生では食中毒などの病気が怖いということで香辛料を入れお肉の臭みを消して、更に生食は怖いので加熱して提供してみたところこれがびっくりするくらい旨くて一躍有名料理になった。これがハンバーグのもともとのルーツになっています。
ハンバーグを作る際に押さえるべきポイントは２つ
- タマネギをじっくり甘味がでるまで炒める
- タネをしっかり練る
以上のポイントを押さえることでいつもつくっているハンバーグが一味も二味も美味しくなる事間違いないでしょう。
玉ねぎの甘味が引き立つまで弱火で炒める
これ本当に大事。これが出来てない人がほとんどですし、最近のレシピは時短をうたっているものが多いので生のまま加えて手間を省略するレシピなども増えていますが、不味くはないんだけど、なんか物足りないなーーと言う微妙なハンバーグが出来上がります。ハンバーグの味自体がぼんやりしているので、ここにデミグラスソースのようなソースをかけてしまっては、ソースの味が勝ってしまいます。
このようなハンバーグは、
- 玉ねぎの炒め方が不十分
- 鍋に対して玉ねぎの量が少なすぎる
- そもそもの火が強すぎる
今までの経験上この３点のどれかか、もしくは複合型です（きっぱり）
問題点１玉ねぎの炒め方が不十分
食材を加熱することは即ち、素材の水分を飛ばして素材の持っている旨みを凝縮させる行為なんですね。
水分をいかに飛ばすかです。じっくりじっくり炒めていきましょう。
鍋に対して玉ねぎの量が少なすぎる
鍋に対してのタマネギの量が少なすぎると水分が飛んでしまうより先に、タマネギの表面に焼き目、焦げ目がついてしまって正しく旨みの凝縮が行われないことになります。
焦げ目が付くのはコクがアップするというメリットもあるのですが、ハンバーグのネタを焼く時に出来る表面の焼き色だけでコクは十分に発生します。
そもそもの火が強すぎる<
これも②に近いものがあるんですが、中火～強火でずっと炒めてしまうと旨みの凝縮が起こるより先に焦げてしまいます。最初は中火から強火でも良いですが、玉ねぎがほんのり透き通ってきたら弱火にしてじっくりと炒めていきましょう。
今日のくくり
以上のことを踏まえて、鍋の底から3合目までがタマネギで隠れるくらい。そして弱火で焦がさないように炒める。時間で言うなら最低でも２０分、理想は３０分～４０分程じっくりじっくり弱火で炒めていきます。
家庭で料理をするのに３０分。貴重ですよね。
だから私はこのタマネギのソテーを一回で大量に作って冷凍してストックしています。スーパーの特売日などで大量に購入した時は玉ねぎソテーを作ってストックするのがオススメです。こうしておけばハンバーグが食べたいなーと思ったら前日に冷蔵庫で解凍しておけば翌日簡単にハンバーグが作れるという訳です。
これで家庭でもお店で出てくるような美味しいハンバーグを作ることが出来ますよ。
更に美味しく作る為に！レストランで作っているそのままのレシピも公開しています。
参考→ハンバーグの基本を押さえて作る！肉汁全開激ウマレシピ
参考→ハンバーグに入れる玉ねぎは普通のものと新玉ねぎどっちがいいの？
