どーもケータです。今日もディ・モールト楽しく料理してますか？
私もあなたもみんな大好き鶏のから揚げです。今回のレシピは鶏の唐揚げ専門店の元祖、大分宇佐にある名店すずやの作り方です。
この唐揚げの特徴はなんと言ってもザクザクのクリスピーの衣とその衣に優しく包まれた醤油や生姜ニンニクがバシッと効いた私が大好きなタイプの唐揚げです。
目次
宇佐の唐揚げの特徴
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
宇佐の唐揚げはご飯のおかずとして鶏の唐揚げを食べることが多いので、すずやさんの味付けもご飯のマッチングを重視した味と食感のインパクトを重視しているそうです。
いいですね、ビバ濃い味！恋の味。かかって濃い！！
パンチの効いた味で脳にガツンッと味の記憶が深く深く刷り込まれるので『唐揚げが食べたい！！』というよりも『あの店の唐揚げが食べたい』と脳が覚えちゃうんですよ。これ、大事。
こういう味を再現できるようになると胃袋をガッチリ掴むことができるんですねー(笑)
異性のハートをガッチリキャッチするのに最適とも言えます。
ポイントはタレの漬け込みと衣付けが別パートだということ
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
これポイントですね。唐揚げ作るときって普通味を２０分程馴染ませてから衣をつけてすぐに揚げるというのがスタンダードですが、ここすずやさんは違います。鶏に下味を付けた後１日冷蔵庫で休ませてしっかり味を中まで浸透させます。そして、２日目に衣を多めにつけたあと更に３時間。
ここまでして初めて唐揚げを揚げることができます。素晴らしい仕込みと手間。こういう手間暇を惜しまないというのはホント大事な部分なので私も忘れないようにしないといけないです。
唐揚げに最適な鶏肉の大きさ
鶏の唐揚げに最適な大きさは指でＯＫサインを作ってみてその穴の大きさがスタンダードです。が、私は食べ応えのあるビッグなチキンが好きなのでスタンダードよりも１回りほど大きいです。
大きければ大きいほど揚げるのが難しくなるので、先にスタンダードで慣れてから自分の好みの大きさを探して見るのがベストです。
鶏モモ肉の下ごしらえの仕方
家庭ではなかなかここの下ごしらえをしないかとおもいますが、どうしても鶏肉は機械を使った流れ作業で捌かれているので骨やナンコツが結構な確率で残っています。
鶏の骨は割れる時に縦に裂けるので口の中に刺さることがあり大変デンジャーです。安全に美味しく唐揚げをためにも残った骨とナンコツを綺麗に取り除いておきましょ。
鶏の下ごしらえの仕方
下ごしらえといっても簡単です。指で触ってみて指先に固いものが当たった時にその異物を取り除けばいいだけ。
まず市販で売られている鶏モモ肉がコチラ。
ちょっと分かり難いかもしれませんが、こんな感じ。
これはモモ肉の骨を外して展開したらあんな形になるんです。
こうなってたものの骨を取り除くと・・・・
こんな感じで骨が入ってます。
こんな感じですね。青い線が骨があった場所。
青い〇で囲っている部分にナンコツと骨が残りやすいです。残りやすい場所、そう関節ですね。骨の頭にあたる部分は骨が柔らかいので、ナンコツとともに骨が残っていることが多いです。
そして、矢印でココと書いてある場所。あそこには緋骨と言って太い骨を支える細い骨が残っている事が多いです。その骨が尖っていて非常に危ない。必ず指先で触って確認してください。
ここまでできた鶏モモ肉の下ごしらえが完了です。あとは包丁で好みの大きさに切ればＯＫってことです。
すずやさんのが公開されているレシピ
やはり味のキモである部分は予想通りブラックボックス。公表されているのはしょうゆ、ニンニク、しょうがの分量のみ。
結局好みで作るのが良さそうです(笑)合わせダレを作って鶏に程よく絡む程度の量を入れるので合わせダレは少し多めの分量です。
ということで私の好みの分量に落ち着きました(笑)
材料（２人分）
鶏もも肉 ・・・２枚 ■合わせダレ
白醤油（無ければ濃口ｏｒ淡口好みで） ・・・１００ｍｌ すりおろしニンニク ・・・５０ｇ すりおろししょうが ・・・１５ｇ みりん ・・・大さじ２ 酒 ・・・大さじ２ 一味唐辛子 ・・・小さじ１／２ ごま油 ・・・小さじ１ パプリカパウダー ・・・小さじ１／２ 粗引き黒胡椒 ・・・お好みの量 ■片栗粉 ・・・適量（結構ドバドバ使います）
■揚げ油 ・・・適量
作り方
１．鶏もも肉を下ごしらえし、とりももを食べやすい大きさに切る。切ったら水分を良く切っておく。
２．合わせダレの材料を全て合わせる。１の鶏モモに丁度絡む量（タレで鶏肉が泳がない程度）を入れ、優しく揉み込むようにタレを絡め、フタをし、冷蔵庫で１時間寝かせて味を馴染ませる。
この合わせダレは鶏に漬け込む１日前に作っておくのがベストです。
すずやさんの場合は１日冷蔵庫で寝かせます。これは作りたてに近い合わせダレだと味が尖っているため慣れさせるためにも１日寝かせてるんだと思われます。
３．２の鶏に片栗粉を満遍なくまぶした後、冷蔵庫で更に３時間寝かせる。寝かせること粉が鶏肉の旨みとタレを吸って肉をコーティングし、揚げた時に旨みが逃げ出すのを防ぐ効果もあります。
寝かせたらこんな感じになります。
４．３の鶏肉を常温に戻した後、１７０℃の油で５分ほど揚げる。２度揚げも空気に触れさせることもしないのがすずやさん流。中心まで火が入ったら出来上がり。お皿に盛り付けてアツアツをいただきましょう。
今日のくくり
唐揚げはやっぱ正義です。唐揚げの美味しさにも個性がありそれぞれの良さがありますね。
このレシピを基にしてスパイスの配合をもっと研究してみるのも面白いかもしれません。
過去に紹介した>鶏のから揚げのレシピはまた違った味わいなのでコチラもオススメです。
参考→鶏の唐揚げレシピ 二度揚げで冷めても美味しいシェフとっておきの作り方
それではディ・モールト美味しい料理を！
