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今日はカボチャとハマグリを使ったクラムチャウダーです。
ハマグリの旨みとカボチャの優しい甘さが寒さでこわばった身体を芯から温めてくれます。
そして今回の先生は私の中でがっかり講師の小池浩司さん。
はい、そうです今回のカボチャのチャウダーも番組のレシピよりも更に失敗の無いレシピに私が勝手に変更しました(笑)
それではＨｅｒｅ ｗｅ ｇｏ！
クラムチャウダーとは？
クラムチャウダーとはいったいどういう料理ですか？と言われたらこういう料理！と言えますが、クラムチャウダーの意味まで知っている人は意外と少ないです。
クラムチャウダーはアメリカ生まれのスープ。クラムは英語で貝を意味し、チャウダーは具沢山スープを意味しています。
貝入りの具沢山スープのことをクラムチャウダーと言うんです。
他にもチャウダーは色々種類があって、乳製品で白く仕上げたものをイングランドクラムチャウダー、トマトを使って赤いものをマンハッタンクラムチャウダーと言います。
バーモント州ではコーンチャウダーなんてあったりします。
チャウダーはシチューとは違い長時間煮込むわけでは無いのでメインディッシュでは無くスープに分類されるんですね＾＾
カボチャは国産のものを購入しましょう
カボチャはやはり国産のものが美味しいです。
日本の技術者も熱心なもので、日本の種を海外に持っていって農業支援活動をしたりしてるので、この技術者達のおかげで作られるようになったトンガ産のカボチャなどが輸入されたりしてますが、日本に近い環境で作られていないためかあんまり美味しく無いです。
それに輸入されてくるのでポストハーベストが気になるところでもあります。
ポストハーベストとは
輸出相手先の国まで時間をかけて輸出をするため、途中カビたり腐ったりするのを防ぐために収穫後の野菜の表面に薬を散布する場合があります。
これをポストハーベストと言うのですが、カビたり腐ったりするよりも更にデンジャーな野菜になって市場に出回っている可能性もあります。
国が安全だよーという基準を決めてはいますが、自然発生するカビや腐敗なんかを防ぐ薬に安全基準値なんかあって無いようなもんでしょう。
この不安を少しでも取り除くには野菜を良く良く洗ってこの薬品を落とす必要性がありますが、野菜も生きているので皮からどんどん浸透します。
そしてこのポストハーベスト農薬は普段畑で使っている農薬の数倍～数百倍の濃度です。これはやべぇ！汗
まぁ、この農薬の使用に賛成の意見も反対の意見もあり、基準値さえ守っていれば体内残留の可能性は低いとかいう意見もあるわけなんですが、疑わしいものや不安なものは口にしないのが一番良いのではないでしょうか。
日本の野菜はどうなのよ？と思われるかもしれませんが日本の野菜は収穫後の野菜にポストハーベスト農薬をぶっかけるのは禁止されています。が、最低限の農薬は使っているので野菜は良く洗って食べましょう。これ基本です。
カボチャのクラムチャウダーのポイントなど
番組では無調整豆乳となっていましたがこれはダメ。濃度をつけていても無調整豆乳は熱を加えるとボロボロと凝固してしまって残念なチャウダーになってしまいます。番組でも濃度があるものの中に豆乳を入れると分離しないと言っていましたが、バッチリ分離してました。
最後の仕上げに入れるにしろ、家庭で作る分には残ったチャウダーをまた温めて食べることが多いので、２回目アツアツまで温める際に分離する可能性が非常に高いです。
家庭では調整豆乳をつかったほうが失敗無くできるのでレシピは変えてあります。
そしてスープを作るときの基本中の基本。タマネギはじっくり炒めて水分を飛ばし、甘味を引き出してやることがポイントです。
あと、番組では最初にエキストラバージンオリーブオイルを加え材料を炒めていましたが、これはピュアオリーブオイルに変更しました。
エキストラバージンは香りと風味が命なのに、加熱してしまったら風味や香りは消えます。
エキストラを使う意味が全く無く、単に勿体無いだけなので、エキストラを加えるなら最後の仕上げに加えたほうが香りも立って美味しいです。
材料（２人分）
はまぐりはなかなか手に入らないので、アサリで代用するか、これからの季節は牡蠣でも良いんではないでしょうか。
もし、アサリを使う場合にはスープの中にアサリの殻がジャラジャラ入ってると食べ難いことこの上ないので、アサリを砂だしをした後、分量のブイヨンとアサリを鍋に入れ加熱し、アサリの口を開きます。
アサリは殻から外し、殻は捨て、煮たブイヨンは一度キッチンペーパーを敷いたザルで布漉ししてあげるといいです。
そしてむき身にしたアサリはスープが仕上がるよってタイミングで入れてあげたら身も固くならずにやわらかくて美味しいです。
- かぼちゃ ・・・・１５０ｇ
- ベーコン ・・・・１枚
- タマネギ ・・・・４０ｇ
- ニンジン ・・・・５０ｇ
- 小麦粉 ・・・・大さじ１と１／２
- ブイヨン（書いてある分量の水でといたもの）・・・・３００ｍｌ
- 塩 ・・・・小さじ１／２
- はまぐり ・・・・２００ｇ
- 調整豆乳 ・・・・８０ｍｌ
- パセリ ・・・・小さじ１
- ピュアオリーブオイル ・・・・大さじ１／２
- クラッカー ・・・・お好み
- 塩・白胡椒 ・・・・適量
作り方
１．ハマグリは事前に砂だしをしておく。砂出しの方法はコチラの記事を参考にしてくださいね＾＾
砂だししてよく水気を切ったハマグリと粗塩をボールの中に入れ、貝を軽く擦り合わせながら表面の汚れを塩でこすって落とす。
汚れを落とした貝を水でよく洗い、塩を落としておく。必ず良く塩を落としてから調理してください。エライことになります汗
２．カボチャは水洗いして表面をよく洗い水気を切った後に種を取り除き、まずは２ｃｍの幅にザクザクっとカットする。２ｃｍ幅にカットできたら５ｍｍの厚さになるようにスライスする。
カボチャは切りにくいので必ず平らになっている面をまな板に接するように置いてカットしてくださいね＾＾
丸のカボチャをカットするのが怖いという方は煮物用の大きさにカットされたカボチャが売っているのでそれをうまく利用したらよいでしょう。
３．タマネギ、ニンジンは皮をむき、１ｃｍ角の色紙切りになるように切る。ベーコンも同様に１ｃｍの色紙切りになるようにきる。
４．深い鍋にオリーブオイルを入れ弱火にし、ベーコンを入れじっくりと油の中にベーコンの旨みを出すように炒めます。鍋の底に少し絡める状のうまみが付くようになったらタマネギとニンジンを加え、塩を軽く一つまみ入れて弱火でじっくりと炒める。
１５分～２０分は最低かかります頑張って炒めてください。たまねぎを食べてみて自然な甘味がすればＯＫです。
５．４の鍋にカボチャを入れ、カボチャに軽く火が入るまで炒める。火が入るとカボチャの色が鮮やかになるので、ここで小麦粉を入れて更に炒めて小麦粉の粉臭さを飛ばしながら約２分ほど炒める。
調理しながら小麦粉を入れ炒めたり煮込んだりして濃度をつけることをフランス語でサンジェと言います＾＾
６．５の鍋にブイヨンと塩を入れ中火にし、材料が柔らかくなるまでアクをとりながら煮る。アクをすくう時にアクと一緒に浮いている黄色い油脂分はすくってしまわないようにしましょう。折角４の段階でオイルに旨みと香りを移してあげたのに旨み成分を捨ててしまうことになります。
愛を込めて泡だけ救ってあげてください(笑)
７．６の材料が柔らかくなったらハマグリ、調整豆乳を投入して、ハマグリの口が開いたら火を止めてお好みで白胡椒をふって皿に盛り付けて、クラッカーを添えてあげれば完成。
さあ、美味しくいただきましょう＾＾
ハマグリの繊細な味と、ベーコンの旨み、カボチャ、タマネギの甘味が汁に溶け出した身体に優しいこれからの季節に最高のチャウダーです。
まとめ
家庭でチャウダーを作るのはなかなか大変ですが、ポイントさえしっかり押えておけば誰でも美味しいクラムチャウダーを作ることが出来ます。手間暇を惜しまないことが本当に大事です。
毎度のことながらレシピを私流に変更していますし、事細かい作業の意味のとこまで突っ込んでみっちり書いてあるのでレシピも見難いいことこの上ないとおもいますが、すみません我慢していただくしか方法が・・(笑)
もしくはわからない部分はコメントを残しといていただけたら幸いです。
次回はかぼちゃとニンジンの焼き南蛮です。名前だけではなんのこっちゃわからんですが(笑)
お楽しみに＾＾
