Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
どーも、ケータです。ディ・モールト楽しく料理してますか？
女性は麺類大好きですよね。その中でもパスタはダントツ不動の第一位ではないでしょうか。
トマト系、オイル系、クリーム系、和風など、色々とカテゴリーはありますが、女性にどれが一番好きかと聞くとクリーム系を選ぶ人がほとんど。大概みなさんカルボナーラ！て目を輝かせながら言うんですよね。
このカルボナーラって案外難しくて家で作ると卵に火が入りすぎて炒り卵みたいになったり、麺に絡むあのトロッとした濃厚なソースに仕上がらなかったりするんです。
今日お教えするやり方でやれば誰でも失敗することなくおうちで美味しいカルボナーラが作れちゃいます。
目次
カルボナーラってどういう意味かは意外と知られていない
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カルボナーラと言えばどんなパスタかはみんな言えますが、じゃあどういう意味かと聞かれるとえーーっと・・・てなりますよね。
イタリア語で書くとＣａｒｂｏｎａｒａ、イタリア語で炭のことをカルボーネって良います。ザックリ言うと炭焼き風パスタと言う意味です。荒挽きの黒胡椒が炭を想像させるからこの名前がついたんだよーと専門学校時代に先生から教わりました。
他にもラツィオ山脈の特別な木炭を使って作ったパスタだったからとか、第二次大戦中に支給物資だった卵とベーコンを使い、木炭（カルボーネ）を熱源としたからとか諸説あり！ですが、共通するのは第二次大戦後に典型的なローマ料理として世界中に広まったということです。
一般的雑学としては、大量に入っている黒胡椒が炭を連想させるからと言えばＯＫです。これでみんな納得してくれます。
そう、このカルボナーラは思いっきり黒胡椒を入れることがひとつのポイントなんです。
家庭で作るときのよくある失敗それは卵に火を入れすぎること
by WanderingtheWorld (www.ChrisFord.com)
失敗の９割が卵に火を入れすぎてスクランブルエッグ状態になってボソボソのパスタになってしまうことですね。
私が専門学校生の夏休みに地元に帰省した際、レストランでカルボナーラを注文したことがあるのですが、見事に炒り卵と和えられたパスタが出てきたことがあります。その時は衝撃が走りましたが・・・一昔前では街のレストランでもこの失敗が見られたことがあるんですよ汗しかも自信持って出されたもんだから言うに言えず苦笑いした経験があります。
話はそれましたが、この卵が固まってしまうのはパスタを入れた時に火を入れすぎるからなんですね。本には弱火で火を入れるとありますが、ずっと火にかけることがそもそもの失敗なんです。
卵が固まり始める温度は６０度から固まり始めます。ということは余熱でも十分火が入り始めるということです。
分かりやすくイメージで言うと、ガスコンロなどの熱源メインで火を入れるのではなく、あくまでも余熱で火を入れる際のサポート役としてガスコンロを使うイメージで熱を加えるイメージです。
火にかけたり、火から外したりして余熱を上手に使ってソースに火を加えることが重要になります。
ラ・ベットラ落合シェフのカルボナーラの特徴
by koeb
ラ・ベットラ落合シェフのレシピにはみんなが入れるであろうあの食材が入っていません。
それは生クリーム。本来カルボナーラは卵とベーコンの味を楽しむ料理なので生クリームのような乳成分を入れると卵の味が負けちゃうから。こういう考えは流石イタリアンの第一人者ですよね。
そしてパスタを茹でるお湯に入れる塩の割合は水１Ｌに対して１．５％グラム。１Ｌに対して大さじ１杯いかない位の量。
ベーコンとパルメザンチーズの濃い味、そこに少し強めに塩を入れたお湯で茹でたパスタと卵が混ざることで出来上がりが丁度良い味加減になっているというわけなんですね。
材料（２人前分）
by Robert S. Donovan
パルメザンはブロックのものをおろして使うか、酸化していないものを使用してください。スーパーで売っている昔ながらのパルメザンパウダーを使ってしまうと酸化したチーズの香りで折角の美味しいカルボナーラが台無しになってしまいます。
チーズの色を見てもらうと一目瞭然。酸化しているものは黄色で酸化していないものは綺麗な乳白色です。
黒胡椒も引き立てのものを使うと胡椒の香りがバシッと効いてて最高です。ミルつきの安いものを買って直前にガリガリと挽くようにしましょう。
料理ってこういうちょっとしたところの積み重ねが大きく影響するんですよ。
- パスタ ・・。１８０ｇ
- 全卵 ・・・２個
- 卵黄 ・・・２個
- パルメザン ・・・大さじ８杯
- 荒挽き黒胡椒 ・・・小さじ１／２
- お湯（３Ｌ～４Ｌが適量）・・・１Ｌに対して塩１５ｇ
- ブロックベーコン ・・・６０ｇ
- オリーブオイル ・・・大さじ３
作り方
by samsungtomorrow
１．ベーコンは厚さ１ｃｍ×１ｃｍの拍子木切りにしておく。
２．全卵と卵黄をボールに入れ良くコシを切り、パルメザン、荒挽き黒胡椒を入れて良く混ぜ合わせておく。
３．テフロンのフライパンにオリーブオイルを引き、弱火～中火にかけベーコンがカリカリになるまで良く炒める。ベーコンが炒まったらベーコンだけを別の小皿に取り出しておく。このベーコンを取り出した後のフライパンはまた使うので洗わないように！
４．深い鍋にお湯を沸かし、分量の塩を入れて良く溶かした後にパスタを茹でる。パスタの詳しいゆで方はパスタのゆで方を参照ください。標準茹で時間よりも２分短くゆでます。
５．３のフライパンにパスタの茹で汁を大さじ２加え、ゴムベラで良く混ぜ合わせて油とお湯を乳化させる。（水分と油に分かれていたものが、セパレートドレッシングをシャカシャカ振った時のように白濁してトロッとなります。これを乳化といいます。）
この時フライパンにベーコンの旨み成分がカラメル状になってこびりついているので優しくこそげ落としてドレッシングに溶かしてあげましょう。
ココに茹で上がったパスタを入れ、２の卵液を入れて、ココで初めて弱火にかけ手早くかき混ぜます。余熱で火が入るので、火にかけたり外したりを繰り返しながら、ソースにとろみがついてきたらお皿に盛り付ける。先ほど焼いておいたベーコンをのせて完成。
パスタが水分を吸って固まりにならないうちに美味しく食べましょう。
今日のくくり
これであなたも絶品激ウマのカルボナーラが出来ます。イタリアンの第一人者と同じ作り方なんですから自信を持って作ることができますよね＾＾
し・か・も♪生クリームを使わないのでお財布にも優しい。という事はカロリーだっていつものカルボナーラよりも少ないんですよ！ダイエット中だって遠慮なく食べれます。
さぁ、早速作ってみんなを唸らせてあげましょう。それではディ・モールト美味しい料理を！
