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世界一のソムリエ田崎真也さんが紹介する恒例の料理企画。今回は商店街で買える食材で作る秋鍋スペシャル。
ハレの日にはもってこいの究極フレンチ風鍋のフルコースに仕上がってます。
田崎さんといえばそのソムリエの技術もさることながら、おうちで作る料理の素材まで拘るすごい人です。
時には自前の船にのり魚まで釣りに行くといった拘りも見せるほど。
目次
なんと今回は鍋のフルコース！しかもフレンチ仕立て
今回は前菜～デザートまで全て鍋縛り。これは調理する側としてこの縛りはキツイです。しかもフレンチ風。これにはゲストの高田延彦さんが『３５年間鍋食べてきたけど未知の領域』と言うほどいまだかつて無い鍋になるのは予感できますね。
しかし田崎さんはこの制限の中、前菜に田崎流魚のしゃぶしゃぶ、そしてメインのお肉鍋に唐揚げのチーズフォンデュ。そしてなんとデザートまで鍋！シナモンとりんごのバニラアイスを振舞ってくれました。
その鍋達がまた絶品！
前菜の鍋魚のしゃぶしゃぶ鍋
田崎さんは結構このしゃぶしゃぶ好きみたいで以前鍋を紹介してくれたときもしゃぶしゃぶしておりました。
これは他の寄せ鍋などに比べて素材の味がごっちゃになってしまわない為に好んで使うんだろうと思います。
今回はヒラメにサーモンの刺身を購入されました。
シンプルな鍋だからこその塩選び
素材を重視した鍋はやはり塩をこだわって使ったほうが良いということで去年戸越銀座にオープンした塩専門店Ｓｏｌｃｏ（ソルコ）へ行き、島根県ローソク島 藻塩（４０ｇ１０５０円）をチョイス。
藻塩は海草を使って塩分濃縮させた濃い塩水を土器で焼いて塩にするので海草のミネラル分がいっぱい！
広島でも蒲刈島で作られる藻塩が有名ですが、このローソク島のものは広島の藻塩に比べて色が茶色いのがとても印象的です。
この藻塩は魚に最高の相性なのでこのチョイスはさすがです。
他にも、しょっぱい味が米の甘味を引き立てる、おにぎりに相性バツグンの高知県産の塩あまみ（４５ｇ７５０円）
そして、ハワイの海底火山の赤土を炒って作るオレンジ色の岩塩ハワイアンシーソルト アラエア（５０ｇ ９５０円）
材料
番組では材料は全て適量になっていたのですが、今回私は番組で見た感じでのレシピを記載してます。
お刺身用切り身 ・・・・２パック
- 水 ・・・・１０００～１２００ｍｌ
- タマネギ（みじん切り） ・・・・５０ｇ
- セロリ（みじん切り） ・・・・茎から５ｃｍ
- イタリアンパセリ（ざく切り）・・・・パック１／２
- セルフィーユ（ざく切り） ・・・・パック１／２
- 長ネギ（みじん切り） ・・・・７ｃｍ分
- 葉大根（小口切り） ・・・・２本
- からし菜（小口切り） ・・・・大さじ２
- 青唐辛子（小口切り） ・・・・３本
- トマト（タネをとり少し小さめのざく切り）・・・・１／２個分
- ディル（葉だけざく切り） ・・・・１／４パック
白ワイン ・・・・５０ｍｌ
エキストラバージンオリーブオイル ・・・・３０ｍｌ
■つけダレ
- 藻塩 ・・・・小さじ１／３
- レモン汁 ・・・・小さじ１
- エキストラヴァージンオリーブオイル・・・・小さじ２
つけダレは好みで調整してくださいね＾＾
ざっくり言うとこの鍋はクールブイヨン鍋
フレンチでクールブイヨンていうスパイス、ハーブ、香味野菜、レモンなんかを入れた液体で魚や甲殻類を煮たりするんです。このクールブイヨンを使うことで甲殻類にえも言われぬ風味を与えてやることが出来るんです。
まさにこの鍋はクールブイヨンそのものと言えるんで、魚介に合わない訳ないんです。
ディルやらセルフィーユなど癖のあるハーブが結構ドバドバ入ります。ディルはフレンチで良く魚にあわせるハーブで歯磨き粉みたいな味がします(笑)
セルフィーユは良く洋菓子のショートケーキの上に載ってるやつです。あれも少し癖のある味がします。
熱が加わったら香りも現象するのですが、あんま好みじゃないという方は少量入れるか、もう初めから入れない方向でお願いします(笑)
作り方
１．魚を薄切りにする。
２．土鍋に水を入れ沸騰させる。
３．切った材料を全部入れて、軽く沸騰したら白ワインとエキストラバージンオリーブオイルを入れて弱火にする。
４．つけダレを全部あわせる。
５．好みの加減にしゃぶしゃぶしてからつけダレでいただく。
フレンチ風なのでワインもいただいちゃいましょう
やはりフレンチ風なので、料理にはワインを合わせるのが意のではないでしょうか。
番組でも田崎さんオススメのワインをセレクトされていました。私もソムリエの勉強をしていたので、『これだろうな・・・』ていうのは一発で分かりました。
それがソーヴィニヨンブラン。田崎さんは軽やかな印象を与えたいためかスパークリングをチョイスされていました。
このワインの特徴はきりっとした酸味とハーブを思わせる香り。海外のソムリエの人はこの独特な香りを『ネコのおしっこ』と表現したりしますが(笑)
あ、この表現は海外ではれっきとしたワインを称える言葉なのでご了承ください。
この鍋も酸味とハーブの香りがする鍋なのでぴったりのセレクトだと思います。
メインの唐揚げのチーズフォンデュ鍋
チーズフォンデュには定番のグリュイエールとエメンタール
チーズフォンデュはもともとスイスなどの山岳生まれで白ワインをベースにすりおろしチーズを加えて作る日本人も大好きなあの鍋ですね。
そして番組で使用していたチーズは２種類。エメンタールとグリュイエール（グリエール）チーズです。
エメンタールはスイスのエメンタール地方で作られる伝統的なチーズ。よくネズミが食べているチーズがありますよね？
あれはこのエメンタールです＾＾
そして２つ目のグリュイエールですが、これもスイスのグリュイエール地方の伝統的なチーズで、あのラクレットのチーズはこのグリュイエールだったりします。
しかし、この二つのチーズに限らずチーズはかなり高価なので・・・・作る場合はパーティーなどここぞの時に作るのがいいです。
家計に優しくない逸品ということですね(笑)
コーンスターチが入っているのは粘りを出すためと言ってましたが、水分とチーズを上手く乳化させるつなぎです。
これは片栗粉じゃダメです。片栗粉だとどんどん粘りが出てしまうのでえらいことになります汗
香り付けに普通はキルシュというさくらんぼの酒やりんごのお酒のカルヴァドスなんかを使いますが、田崎さんはワインとのマリアージュを考慮してか入れてません。
そして田崎流ポイントは家庭にあるカレー粉を使っていました。
カレー粉を入れることでチーズのどっしりとしたヘビーな味わいをさっぱりとさせてくれます。
材料
番組ではどっさりコーンスターチを入れていましたが、そこまで入れなくていいです。あれはちょっと入れすぎで粘りが半端無かったです(笑)
- 白ワイン ・・・・２５０ｍｌ
- グリュイエール（おろしたもの） ・・・・５００ｇ
- エメンタール（おろしたもの） ・・・・５００ｇ
- コーンスターチ ・・・・大さじ１
- カレー粉 ・・・・小さじ２（調整してくださいね）
- 買ってきた鶏の唐揚げ ・・・・適量
他にもバゲットやブロッコリー、ジャガイモ、ニンジン、ハムをつけても美味しいです。
作り方
すごい焦げやすく、焦げてしまうとそこから分離して崩壊が始まってしまうので、シリコンへらでかき混ぜながら作りましょう。
１．土鍋を中火にかけ、白ワインを入れ沸騰させる。
２．細かくすりおろしたチーズを少しずつ溶かしいれる。途中コーンスターチを入れる。
３．チーズが全部溶けたら極弱火にし、カレー粉を入れてよくかき混ぜて完成。
あとは好きな具にチーズを絡ませて美味しくいただきましょう＾＾
田崎セレクトのワインはインドのスパークリング『スラ ブリュット』
チーズは結構ヘビーでボディーブローの如く効いてくるので、ここでも爽快感のあるスパークリングをチョイスされていました。
カレー粉とのマリアージュを考えてインドのスパークリング。ブリュットとついているので結構辛口で口の中をリセットする意味でもこのチョイスは素晴らしいです。
家庭でチーズフォンデュにワインと合わせる時はこのブリュットと書いているものをチョイスしたら良いですよ。
最後はりんごのデザート鍋
そして最後のデザートまで鍋で出来ちゃう。これはかなりの時間がかかるので、ゆったりと料理が作れるとき限定で作ったら良いのではないでしょうか。実質１時間付きっ切り。これはパーティーで作るのはオススメできません(笑)
材料
無塩バターが無いからといってマーガリンやバターのようなマーガリンみたいなのを使うのはダメです。嫌なにおいがついてしまって残念な味になります。
酸味が強いりんごのほうが向いていると思うのでジョナゴールドよりもフジやつがる、紅玉がよいです。
- りんご ・・・・３個
- ピュアオリーブオイル ・・・・３０ｍｌ
- 無塩バター ・・・・２０ｇ
- りんごジャム ・・・・５０ｇ
- シナモンパウダー ・・・・適量
- カルヴァドス（無ければ白ワイン）・・・・３０ｍｌ
- バニラアイス ・・・・お好みの量
作り方
１．りんごは皮をむきタネをとり薄くスライスする。切ったあと水につけなくても大丈夫。炒めれば色があめ色になるので分かりません。
スライスも後でじっくり形がなくなるまで炒めるので結構アバウトで大丈夫です。
２．鍋を中火にかけ、オリーブオイルとバターを加えりんごとリンゴジャムを加え、りんごパイのりんごみたいにとろっとしてくるまでひたすら炒める。
トロッとしてきたら焦げ付きやすいので気をつけること。ここで３０分以上時間がかかりますので心が折れないように注意です(笑)
３．土鍋のりんごが良い感じにとろけたらシナモンをお好みで入れ、更にカルヴァドス（無ければ白ワイン）入れ、水分が飛ぶまで更に炒める。
４．バニラアイスと合わせて完成。
アツアツのりんごとキンキンに冷たいアイスとの組み合わせなのでアイスがすぐ溶けちゃうので、食べるぞって時にバニラアイスを乗せてくださいね＾＾
これにあわせるのは日本で作られたシードル
このデザートにはあわせるのはシードルというりんごの発泡酒のシードル『たてしなップル・シードル』
もちろん相性は最高でしょうね。
まとめ
今回の秋鍋スペシャルの鍋は普段作るよりもハレの日やパーティーなどで真価を発揮する鍋たちです。
普段とは違った鍋料理で友人知人をもてなすのは本当に楽しいですよ＾＾
お財布に余裕があるときに作ってみてください＾＾
