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きょうの料理ビギナーズはダシとうまみで広がる和食の世界。
昆布の旨みを生かしたシンプル鍋湯豆腐と鶏つくねと水菜の鍋です。
昆布ダシのとり方について
以前にも昆布ダシのとり方について記事にしましたが、昆布はだしをとる前に水でゆっくりと戻してやるのが美味しい昆布ダシをとるコツ。
昆布ダシのとり方についてはコチラを参考にしてくださいね。
これで失敗することなくプロレベルの昆布ダシをとることが出来ます。
湯豆腐の作り方
材料にせりとありますが、せりの旬は１２月～４月であまりスーパーでも馴染みの食材では無いので、通常だったら三つ葉を使うといいと思います。あとは好みで白ネギや白菜なんかも今からの季節良いですね＾＾
材料（２～３人前）
■昆布ダシ
- 昆布（１５Ｘ５ｃｍのもの） ・・・・１枚
- 水 ・・・・８００～１０００ｍｌ
- 木綿豆腐 ・・・・１丁
- 絹ごし豆腐 ・・・・１丁
- せり（無ければ三つ葉） ・・・・１束
■土佐醤油
- 削り節 ・・・・１ｐｃ（約３ｇ）
- 濃口醤油 ・・・・大さじ４
- 水 ・・・・大さじ２
薬味はネギ、白ごま、しょうがなどをお好みで。
作り方
１．昆布の表面を水を含ませ固く絞ったキッチンペーパーで拭き汚れを取ります。この時表面に白い粉がついて白っぽくなってたりするんですが、それは昆布の旨み成分マンニットなのでこれを綺麗に拭き取ってしまわないように注意しましょう。
昆布はよく乾燥しているものを使ってくださいね。でないと昆布の生臭さが目だってしまった残念な湯豆腐が出来上がってしまいます汗
２．昆布を土鍋に入れ、分量の水を注ぎいれます。この状態で１～２時間ほど放置し昆布を水で戻してやります。昆布を戻している最中にも水の中に昆布の旨みがじわりじわりと溶け出しているのです。
水で戻さずにすぐに火にかけてダシを取ろうとしても十分に旨みが出ないわけです。出るのは主に昆布のヌメリの成分アルギンサンや色の成分ヨウ素だけという悲しい出来事が起きてしまいます。
３．豆腐を８等分に切る。今回は豆腐のしっかりとした味が楽しめる木綿とツルッとしたのど越しが楽しい絹ごしの両方を使っており、味の違いを楽しめるようになっています。
４．セリ（三つ葉）は食べやすい大きさに（長さ５～６ｃｍ）にザクッザクッとカットする。
５．白ごまをフライパンでから炒りしてから、包丁で荒めに刻んでおきます。乾煎りすることで白ごまの香りが一層ＵＰして更に美味しくなります。
６．土佐醤油の材料を全て合わせておきます。
７．１の土鍋の真ん中に器にいれた土佐醤油を置いて、周りに豆腐をいれ、弱火で静かに温めます。豆腐がユラユラしてきたら仕上げにセリを入れて完成。
小皿に豆腐を取り分け、好みの薬味と温まった土佐醤油の絶妙な味わいがたまりません。
昆布の旨みが一番出るのは６０～７０℃なのでゆっくり加熱することで昆布の旨みが更にＵＰします。そして豆腐にもスが入ってしまうのを防ぐ意味でも弱火でゆっくりと過熱してあげることが重要です＾＾
ダシをとった昆布でもう一品
ダシをとった後の昆布にはまだ旨み成分が残っているのでこれを
昆布の繊維を断つ様に細切りにし、叩いた梅肉と一緒に和えると昆布の梅和えの完成。お好みで白胡麻もどうぞ。
鶏つくねと水菜の鍋
こちらも作るのは非常に簡単。昆布の旨みと鶏の旨みの相乗効果で旨さの厚みがぐんと増します。
材料
■昆布ダシ
- 昆布（１５ｃｍＸ５ｃｍ） ・・・・１枚
- 水 ・・・・１０００～１２００ｍｌ
■鶏つくね
- 鶏ひき肉 ・・・・２５０ｇ
- 白ネギみじん切り ・・・・大さじ３
- しょうが汁 ・・・・小さじ１／２
- 清酒 ・・・・大さじ１
- 濃口醤油 ・・・・小さじ１
- 塩 ・・・・ひとつまみ
- 片栗粉 ・・・・大さじ１／２
- 水 ・・・・大さじ２
水菜 ・・・・２００ｇ
清酒 ・・・・大さじ３
淡口醤油（無ければ濃口でＯＫ） ・・・・大さじ１
塩 ・・・・小さじ２／３
お好みで七味唐辛子をどうぞ
作り方
１．昆布の表面を水を含ませ固く絞ったキッチンペーパーで拭き汚れを取ります。土鍋に昆布、分量の水を入れ、１～２時間置いて昆布を戻してやる。
２．ボールに鶏つくねの材料を入れ、粘りが出るまで良く混ぜます。これを８等分にしてボール状に形を整える。
３．土鍋を弱火にかけ、小さな泡が出始めたら酒、醤油、塩を入れ煮立ち始めたら先ほどボール状にしたつくねを入れ中火にしてつくねの表面を白っぽく固める。表面が白っぽくなったら弱火に戻し鶏つくねに火がはいるまで優しく火を入れる。
途中アクが浮いてくるのでアクを丁寧にすくい取りながら火を入れてください。ここでアクをすくっておかないと折角の美味しいダシ汁が濁ってしまいます。
４．土鍋の火を止めて水菜を入れ完成。水菜の歯ごたえを残したいので水菜をいれたら火を止めてください。
まとめ
これからの季節食卓に鍋が登場する機会も増えてくるのではないでしょうか。
そんな時にダシを上手にとる方法を覚えておけば非常に役立ちますし、応用は無限大です。
練習がてら今回の鍋を作ってみることをオススメします＾＾
