どーもケータです。 今日も楽しく料理してますか？
今回は昆布だしのとり方についてです。
煮出して取るやり方と、水出しでとるやり方が２パターンあります。
簡単なので是非覚えて帰ってくださいね。
昆布を煮出してダシをとる方法
このダシを取るときのポイントとしては、
①昆布は良く乾燥しているものを使うこと
②ダシをとる2時間前にダシをとる水に浸けておくこと
③昆布ダシは絶対に沸騰させないこと
まず①昆布は良く乾燥しているものを使うことですが、昆布は湿気を含んでしまうと生臭さが出てしまい、折角の美味しいダシもとれなくなります。よく乾燥しているものを使いましょう。
表面が白っぽくなっていますが、これはグルタミン酸とマンニットていう旨み成分。これが沢山あればあるだけ旨み成分が濃い！という事になります＾＾
そして②ダシをとる2時間前にダシをとる水に浸けておくことですが、水に浸けておくことで昆布が水で戻りある程度うまみが水に溶け出します。
こうすることでより一層うまみ成分の強いダシをとることが出来ます。
③昆布だしは絶対に沸騰させないことですが、昆布はグラグラと沸騰させてしまうと煮崩れ、ヌメリ成分のアルギンさんやヨウ素の黄色い色、それに雑味昆布臭さが目立ってそれはそれは残念なダシになります汗
絶対に沸かさないようにしてください。
昆布の旨み成分が一番抽出される温度帯は６０～７０℃です。この温度帯をゆっくり通過させることでより一層美味しい昆布ダシになります。
材料
水 ・・・・１０００ｃｃ
だし昆布 ・・・・１２ｃｍ
①：だし昆布の表面をギュッと絞ったキッチンペーパーでさっと拭き取ります。これは乾燥昆布のほとんどは砂浜での自然天日乾燥なので、砂やゴミが付いていることがあるためです。
表面の白い粉は旨み成分なので、拭きすぎないように注意！
②：鍋に水を入れ、①の昆布を入れ、2時間ほどふやかします。
③：②の鍋を弱火にかけ、煮だしていきます。昆布がふやけて大きくなり、小さな泡が昆布の表面についてきたら大体７０～８０℃まで温度が上がった証拠なので、鍋から取り出します。
これで、温かい昆布ダシの完成です。
これはうどんや吸い物、湯豆腐や鍋に使うととても美味しいです＾＾
水で昆布ダシをとる方法
それでは次に水出しの方法です。
これは簡単！昆布の表面の汚れをギュッと絞ったキッチンペーパーで拭き取ったあと、１０００ｃｃの水の中にこの昆布を入れて、冷蔵庫で1日寝かすと完成です。
そう、たったコレだけ。
もし、1日も寝かす時間がない！といった場合は１２ｃｍある昆布をハサミで小さく切ってから１０００ｃｃの水に浸けます。
こうすることで４時間もすれば美味しい水出し昆布ができます＾＾
１００円ショップなどに売っている麦茶用の１Lポットを使うとワザワザ水を軽量しなくてもいいので水出し昆布だしを作るときはこのお茶用のポットで作るとそのまま冷蔵庫で保存することもできるので便利！
消費期限は作った翌日までにしておくのが良いと思います。こういうダシの香り成分は揮発性なので時間が経つにつれ美味しく無くなります。
簡単なので是非試してみてくださいね＾＾
