家庭でお店のような半熟のオムライスを作るのは憧れですよね。
きょうの料理のレシピにちょい足しで更に美味しく分かりやすく今回もプロ目線で解説しちゃいます。
結構なぜ、どうしてを一から順に追っていくので簡単にレシピと作り方が知りたいという方はもくじからショートカットしてもらえると良いです。
さぁ、今回もいってみましょー。
目次
みなさんの頭の中にあるオムライスのイメージとは？
オムライスといえば旨み溢れる鶏肉と甘味が際立つタマネギ、ソテーされたマッシュルームが入った酸味の効いたケチャップライス。
そのケチャップライスの酸味を包み込むような卵の優しいトロフワ食感が織り成すハーモニー・・・ぁぁ、考えただけでヨダレが出てきます(笑)
実はオムライス。キーパーソンはマッシュルームだという事実
マッシュルームが入ることにより旨みが段違いにアップします。この旨み成分であるグルタミン酸はなんとしいたけの３倍！
フランスでは古くからこのマッシュルームの旨み成分が広く用いられていて、ビーフシチューをはじめとする煮込み料理や洋食では欠かせないダシをとる際もこのマッシュルームを入れるほどです。
私が修行時代に働いていたホテルでは下ごしらえした時に出る切れっ端なんかもまとめて取って置いて、フュメドポワソンという魚のダシをとる時にその切れっ端も入れてダシを取っていました。
それを知らずにデッチの時代にこの切れっ端を捨ててしまい、先輩にもの凄い剣幕で怒られたことがあります汗
このマッシュルームにはブラウンとホワイトの２種類があるのを知っていますか？
ブラウン、ホワイト共に生食できる珍しいキノコなんですが、得意分野が違うんです。
ブラウンマッシュルームの特徴と守備範囲
ブラウンマッシュルームは鮮烈な強い香りと濃い味にも負けないパワフルな味が特徴です。
そのためビーフシチューのような濃い味のものでもビクともしません。
しかしそのパワフルな香りが仇となって生食で食べると顔がゆがむ位不味いです(笑)
ホワイトマッシュルームの特徴と守備範囲
ホワイトマッシュルームは穏やかな香りとじんわり優しい旨みが特徴です。
その優しい味わいから生食やブイヨンスープ、素材の旨みを生かしたダシや変り種ではみそ汁なんかにはもってこいですね。
北斗の拳で例えるならブラウンは剛の拳ラオウ、ホワイトは柔の拳トキってところでしょうか。
じゃあ肝心のオムライスにはどちらがいいのよ？ってことになりますが、好みにもよりますが、私はホワイトのほうが好きです。
良いマッシュルームを選ぶときのポイント
番組ではホワイトマッシュルームの変色を防ぐのにレモン汁を絡めていましたがそんなことは別にしなくとも大丈夫。
新鮮なものであればそこまで変色することはありません。
良いマッシュルームの見分け方はカサが開いていなくて裏のヒダヒダ部分が黒く変色していないもの。
色が白くて軽く押してみて固く締まっているものを選ぶと良いです。
古いものは押す指の跡が残り、その跡がすぐに黒く変色します。そんなマッシュルームはＮＧです。
材料（２人分）
■オムレツ用の卵液
卵４個
生クリーム 大さじ２
塩・白胡椒 適量■チキンライス
鶏モモ肉１２０ｇ
タマネギ８０ｇ
ホワイトマッシュルーム８０ｇ
無塩バター ２０ｇ
トマトケチャップ 大さじ３
塩 小さじ１／４
白胡椒 適量
炊きたてご飯 ２５０ｇ仕上げ用トマトケチャップ 適量
オムライスのポイント
バターは焦がさないこと。焦がしてしまうと焦げ味が目立ってしまい美味しさを損ねてしまいます。バターが溶けてキツネ色になったら材料を投入するようにしましょう。
卵液の卵はあまりガシガシと溶きほぐし過ぎないこと。あまりに卵のコシを切りすぎてしまうと卵のフンワリ感がなくなってしまいボソボソと固い印象の食感になってしまいます。
オムライスを作る時は１人前ずつ小さめのフライパンで作るようにしましょう。
フライパンは小さめのもの１８ｃｍ～２０ｃｍでテフロン加工がバッチリ効いたものが失敗せずに作ることが出来ます。大きいフライパンで作ると卵が薄焼き卵になってしまい固くなってしまうのと卵が破れやすくなります。そしてオムライスのあの綺麗な木の葉型にならないためです。
作り方
１．タマネギは荒めのみじん切り、鶏肉は１ｃｍ角、マッシュルームは丸のものを半分にカットし、５ｍｍ幅にスライスする。
２．フライパンを弱火で熱し、バターを入れ溶かし、タマネギと一つまみの塩を入れて甘味がでるまで炒めたら中火にし、鶏肉、マッシュルームを入れ軽く塩、胡椒し、鶏肉に火がはいって材料がしんなりするまで炒める。
３．材料がしんなりしたらケチャップを加えて均一に混ぜ合わせた後にご飯を入れ、ご飯をほぐしながら炒めてご飯とケチャップ、具をよく混ぜ合わせる。混ざったら火を止めてボールに取り出しておきましょう。
ケチャップの酸味をもっと優しくしたい場合はケチャップを入れてから水分が飛ぶ位まで炒めると酸味が飛びます。
ケチャップは炒めることで酸味が甘味に変化します。
４．ボールに卵を割り入れ、箸を立てて白身を切るように左右に動かし、卵のコシを切りながら溶きほぐし、生クリーム、塩、胡椒を入れてよく混ぜ合わせる。
箸でボールの卵をすくって持ち上げてトロッと落ちるようなら最高の溶きほぐし方。これが溶きすぎるとサラーッと箸から流れ落ちます。
鼻水のあおっぱなのような状態になったら丁度いい溶き具合と私は教えられました(笑)
生クリームを入れる意味は、卵にコクを加える意味もありますが、卵が固まる温度をあいまいにすることで卵のたんぱく質が緩やかに固まり、結果フワットロッとした食感を生み出してくれます。
５．フライパンを強火にしバターを入れ、バターが溶けてキツネ色になり泡が出てきたら卵液を入れフライパンをゆすりながら、箸でフライパンの外側の卵液を中心に持ってくるように絶えず両手を動かしながらかき混ぜ、卵全体が半熟状になるまで持っていく。
半熟状になったらフライパンを火口から外し、３のチキンライスを中央に盛り、フライパンを傾け、フライ返しで端寄せる。
寄せたら卵の両端を折りかぶせる。完全にかぶらなくても後で成形するので大丈夫です。左手に皿右手にフライパンを持ち皿にフライパンをかぶせるようにオムライスを皿に盛る。
最後にペーパータオルをかぶせて両手で綺麗に木の葉型に成形すれば完成です。
これで昔ながらの巻くタイプのオムライスがが出来上がります。
カフェで出てくるような半熟タイプが好みなら
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
カフェで出てくるような半熟トロトロタイプが好みなら、５の段階で半熟状になるまで持っていったら３秒数えた後、皿に盛ったチキンライスの上にこの卵をスライドさせながら乗せると半熟トロフワのオムライスが出来上がります。
３秒数えることで卵液に薄い壁が出来るのでスルッとフライパンからスライドしてくれるようになります。
中に入れるピラフは無限のバリエーション
中に入れるピラフの味を変えることでいつものオムライスが全然違った味わいに変身しちゃいます。
今回番組ではカレーピラフを紹介していました。卵液は最初に紹介したレシピの通りに作ればＯＫです。
材料（２人分）
タマネギ ８０ｇ（小１／２個）
むき海老 １５０ｇ
キャベツ １５０ｇ
カレー粉 大さじ１～１と１／２
ホカホカご飯 ４００ｇ
白ワイン 大さじ１
トマトケチャップ 大さじ１
塩 小さじ１／３
サラダ油 大さじ２
作り方
１．タマネギは皮をむきみじん切り、ムキ海老は半分にカット、キャベツは２ｃｍ角に切る。
２．フライパンを中火にかけ、サラダ油を入れ馴染ませたらタマネギ、塩１つまみを入れてしんなりとして甘味がでるまで炒める。
３．２にムキ海老を加え、海老に火が通ったらキャベツを入れしんなりするまで炒める。
４．３にカレー粉を入れ混ざったらご飯を入れて全体が混ざるまで合わせる。
５．酒とケチャップ、塩を合わせ溶いた後、先ほどのご飯に加えてよく混ぜ最後に塩コショウで味を整えて完成。
これでカレー風味のピラフの完成です。
今日のくくり
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
オムライスは簡単そうで結構難しいです。しかし今回のポイントを押さえて作れば家庭でもお店で食べるような激ウマオムライスが作れちゃいます。
子供も大人も大好きなオムライスが上手に作れたら皆さんの株もかなり上がると思うので何回も失敗してコツを掴んで、とびきり美味しいオムライスでみんなのハートと胃袋をがっちりキャッチしちゃいましょう。
今日もディ・モールト楽しい料理を。
