青空レストラン　風さやか　長野県の米で過去最高のうまさの新品種

新米の季節がやってきました。満天青空レストランは年１回の特別な回！新米スペシャル！
今回番組で紹介された長野県で類を見ない新品種の風さやかと、その米に合う最強お取り寄せおかずの『タンシチュー』、『マグロステーキ』、『九条ネギキムチ』、『豆腐もろみ漬け』なんかも皆さん気になるので一緒に調べちゃいました。

案内人は恒例の西島豊造さん

ナビゲーターは毎年恒例、お米といったらこの人東京の老舗米店スズノブの３代目　５つ星お米マイスターの西島豊造さん。

スズノブのHPはコチラ⇒五つ星米マイスター西島豊造の米専門店『スズノブ』

この人本当にすんごぃ人で毎年米産地を飛び回り、稲の状態から米が生っている土壌の味まで見て米を選ぶ情熱家です。もう米マニア(笑)

新米スペシャルの回で登場するたびにその年一番の米を紹介してくれてます。

 

過去に紹介してくれた西島チョイスの米たち

２０１０年　高知県　土佐天空の郷
２０１１年　北海道　北竜おぼろづき
２０１２年　佐賀県　さがひより
２０１３年　秋田県　淡雪こまち
２０１４年　島根県　つや姫

これらが過去５回にわたって紹介してくれた西島さんイチオシの逸品ですが、今回は番組ゲストが思わず『えーーーー！？』て言うほどの逸品だったのです。

それもそのはず、この米は２０１３年に登場した新品種なのでまだ全国的にも名前が知られていなくて米屋でも知らない人がほとんど！満天青空レストランで初めて発表するというスペシャルな米だったのです！

その米の名前は『風さやか』

 

この米を作ってるのは名人佐藤　嘉一さん。数々の米コンクールで優勝経験のある長野県屈指の腕と、志賀高原のミネラルを豊富に含む栄養満天の水、そして病原菌や虫から米を優しく守ってくれる山風がもたらす恩恵で産まれた風さやかは米界の超新星なのです＾＾

 

今の時代で言うなら日本ラグビーの五郎丸選手みたいな感じでしょうかね(笑)。今回の放送でドーン！と名前が全国に知れ渡るでしょうからね。
この風さやか、『さやか』という女性を思わせるその名の通り、女性のような優しい味わいをもった米です。しかも桁外れ。

長野県の生産者が満場一致でうまい！と言わしめるほどのウマさを持っているのです。これは今までの歴史上類を見ないものなんだとか。
例えるなら、ドラゴンボールで言うなら戦闘力５３万でフリーザ様位ぶっ飛んだ強さといったところでしょうか。スカウターもぶっ壊れてしまうほどの恐ろしい戦闘力ですね(笑)

 

米にも男性的、女性的な味わいというものがあるらしい

モッチリと食べ応えがあって腹にドシッとくる甘さがあるものが男性系。代表的な米はコシヒカリやユメピリカなど。
反対にさっぱりと喉を通りやすく、食べやすいと言ったのが女性系。あきたこまちやつや姫などがその代表といわれる米で、今回の米も完全に女性系の米。
風さやかの特徴としてはおかずの味を邪魔しない優雅な旨みや甘さ、冷えてもしっとりしているのでお弁当を作る人には朗報です。冷めるとなんでも美味しくないですからね。

そしてここは私的に注目しているのですが、２０１３年に販売されてるので古米も流通していますが、新米では無いのに新米のような豊かな甘味と上質の甘さがあるという事。
新米でうまいのは勿論なんですが、古米でも新米の如く美味しい。この米の底力が凄いという証明でもあります。

これは嬉しいんではないでしょうか＾＾

美味しく炊く米の研ぎ方

これは私コックなのでなぜそうなるのかという解説を加えつついきたいと思います。

１．米にたっぷりの水を注ぎ（なるべく一気に入れるのが理想）、軽くすすいですぐに捨てる。

乾燥している米は最初に入れた水を凄い速さで吸水します。米は精米したときのぬかが付いているので、ここでしっかりと米を研いでしまうと水と一緒にぬかを吸い込んでしまうんです。
精米したてならまだ劣化も少ないのですが、販売されている米は精米してから時間が経っているので、表面のぬかも空気に触れて酸化しています。
なのでなるべく一気に、そしてさっとすすいで表面のヌカだけを落としてやります。

 

２．水を入れずに２０回ほど軽く研ぐ。
昔は精米技術が未発達なので何回も研ぐ必要性があったけど、今の精米技術は超進歩してるので、表面の汚れやヌカが取れたらＯＫ。
ガシガシやらずに素軽くやってあげたらいいんです。

 

３．２回ほど水を替えてあげる。
水がびっくりするくらい透明になるまで水をかえる必要はないです。あんまり水を替えてしまうと肝心な米の旨みも捨ててしまうことになるので、２回でＯＫです。

 

４．水を張って３０分吸水させる。そして米を炊く。
これは吸水させないと芯が残ってしまい、でんぷんが完全に糊化しないため本来の甘味を味わうことが出来ないんです。
しっかり吸水させましょう。
最近の炊飯器はこの吸水もプログラムに入っているので、吸水させる必要性が無いそうですよ＾＾

５．米を蒸らしたらまずしゃもじで十字に切り込みを入れ、そしてふちにしゃもじを挿し米をグルッと優しく釜から外してあげて、十字の仕切りになっている部分を１区画ずつ優しく底から天地を返してやる。
蒸らすことで米の水分が均等に行き渡り、それをサックリとかき混ぜる事で余計な蒸気が抜けて美味しいごはんになります。

これで美味しく炊けます。炊飯器で炊くよりも厚手の鍋で炊くほうが私的にはオススメです＾＾
最高の炊飯状態、いわゆるカニ穴が開いてて、米一粒一粒が立った状態の米も厚手の鍋を使えば簡単に出来ちゃいます。

風さやかと食す！全国最強ごはんの友をお取り寄せ

思わずおかずが欲しくなる優しい味の風さやか。

今回はマグロのステーキ、タンシチュー、九条ネギキムチ、豆腐もろみ漬けが紹介されてその相性に大輔さんも『ウマイッ！！！』を連発されてました。

 

シャキシャキ食感が癖になる『九条ネギキムチ』

 

『九条ネギのキムチ』は最近他のキー局でも度々取り上げられている京都ほし山が猛プッシュするキムチ。

ＨＰはこちら⇒京都　ほし山
九条ネギのシャキシャキした食感を損なわないように直前に和えるようになっている別添えの特製キムチだれは、伏見唐辛子がよいアクセントになっていて非常に美味しそう。

赤身から大トロまでこれ一枚で食べれる『マグロステーキ』

 

そして『マグロステーキ』といったら東京巣鴨にある干物まる。

ＨＰはコチラ⇒干物まる（ひものまる）
これはヒルナンデスや有吉くんの正直さんぽなんかでも取り上げられた逸品ですが、キハダマグロの輪切りを丸々干物にしてあるので、赤身、中トロ、大トロがこの一枚で楽しめます。
見た目のインパクトとは裏腹に味は穏やかな醤油味。そのまま七厘で炙るのもいいですが、番組ではバターを使ってフライパンで焼いていました。
バターと醤油の組み合わせは最高でしょうね＾＾

まるでチーズのような味わい！豆腐のもろみ漬け

 

熊本特産品吉住豆腐店の豆腐のもろみ漬け『豆美』。
１００％九州産大豆を使い、もろみ漬け専用に木綿豆腐よりも固めに作った特別な豆腐を、これまた厳選したもろみで４ヶ月じっくり熟成させると出来るその味はまるで和製のチーズと言われるほど。
今回テレビで紹介されていたのはプレーンでしたが他にも、ゆず豆美、しょうが豆美、ピリ辛豆美があるそうで、熊本ではアツアツのご飯にのっけて食べるのが定番だそうです＾＾

 

口の中で柔らかくほどける『極上厚切りタンシチュー』

 

『極上厚切りタンシチュー』で有名なのが和歌山のフライヤ。

気になるＨＰはコチラ⇒レストラン　フライヤ

ここの看板メニューである５時間じっくり煮込んだ牛タンの厚切りを少し苦味があるけどやみつきになる伝統のドビソースで頂く逸品。
しかも牛タンは箸で難なく切れる・・・・では無く、牛タンの醍醐味であるあのザクッ！シコシコッとした繊維の食べ応えのある食感が残っている柔らかさ。
いかにも濃そうなパンチのある見た目とは裏腹に優しい味がご飯と絶妙にマッチしています。

 

まとめ

 

まだまだ日本には知られざる逸品が眠っているんだなと再認識させられる回でした。

風さやかも勿論ですが、今回紹介されたおかず達にも凄く興味を惹かれたので是非口にしてみたいところです＾＾

この魅力ある米をレストランで使える日がくればいいなぁと思います(笑)

ＴＰＰなんぞに負けず世界に誇れる日本ブランドをもっともっと盛り上げて行きたいです＾＾