どーもケータです。
オープン当初からうちのレストランで定番となっている鶏ハムの作り方をご紹介します。レストランで出しているレシピそのまんまですので味のほうは太鼓判です。
しかも鶏のモモ肉ではなく鶏むね肉を使うので家計にも優しくサンドイッチに、サラダに、そしてチキンカツにと色々と重宝するので家庭の冷蔵庫に是非ストックしておきたいアイテムです。
炊飯器の保温って一体何度で保温されているのか
いつも何気なく使っている便利な保温機能。いつでもホカホカのご飯が食べられる便利この上ない機能ですね。しかしこの保温機能は一体何度で保温されているのかご存知ですか？
結論から言いますと６０～７０℃の間で行ったりきたりしています。この温度は現在の食品衛生法に基づいて決定されているのですが、『一般的な細菌は６０℃以上の温度で加熱されることにより死滅する』という、フランスの細菌学者であるパスツールが提唱したパスチャライゼーションが源となっています。
パスチャライゼーションと言ったり、パスツライゼーションもしくはパスチャライズとか言ったりします。中四国地方では木次パスチャライズって言う低温殺菌牛乳でこのパスチャライズという言葉を見かけることがあるのであっ！と気づく方もいらっしゃるのでは。
この低温殺菌（低温調理）をお肉に用いるのかと言うと、風味を損ないにくいのとタンパク質が熱によって変性しにくいという強烈なメリットがあります。
簡単な言葉で言うと、
お肉を柔らかいまま加熱することが出来るんですよ。
そして何よりも簡単。そう、簡単に出来るんです。毎日億時に家事に追われている主婦の方には最上の調理法ではないでしょうか。
お昼ごはんが終わったら炊飯器にチャポッって保温スイッチオーーーーンで出来上がりですよ？この仕組みさえ知っていれば、ローストポークだってローストビーフだって思いのままに作れます。
材料
最近ブラジル産の鶏がなにかと問題になっていますんで、是非外国産のものではなく国産の美味しいムネ肉を使うようにしましょう。最初に調味液を作り、ムネ肉と調味液をビニール袋に入れて口を縛ってから炊飯器に入れて加熱するという流れになります。
材料（鶏むね１枚分）
- 鶏むね肉（新鮮な国産鶏のムネ肉）・・・・１枚２００～２５０ｇ
- 水 ・・・５００ｍｌ
- フレッシュのタイム（無ければ乾燥でＯＫ）・・・・小さじ１
- フレッシュのローリエ（無ければ感想でＯＫ）・・・・２枚
- ニンニク・・・・１片
- 塩（塩化ナトリウムでは無く天然塩が断然ウマイです）・・・・４０ｇ
■調味液
ビニール袋・・・・１枚
炊飯器
芯温計
作り方
１：調味液を作る。鍋に水、タイム、ローリエ、皮をむいて潰したニンニク、塩を入れ中火にかけ沸騰したら火を止め冷ます。
２：鶏ムネ肉の皮を外す。筋は残っていても問題ありません。
３：耐熱のポリ袋に①で作った調味液を６０ｍｌ、②の鶏ムネ肉を入れる。
４：水を張ったボールの中に③の袋を漬け、ビニール袋内部の空気を外に搾り出しながら袋をギュッと縛る。空気が入っていると正しく加熱することが出来ないので出来る限り空気を抜いてください。
５：お湯を張った炊飯器に④を入れ、お湯の温度が６０～６５℃になるようにキープをしながら１時間３０分程加熱する。一度に大量に作る場合は時々お湯をかき混ぜて対流させて下さい。肉周辺の温度が下がったままだと非常に危険です。
中のお湯が６０℃を下回るようなら再加熱ボタンを押して再び６０～６５℃の適温になるまで加熱してくださいね＾＾
鶏肉パックをお湯から引き上げて袋の上から指で押してみてグッと硬くなっていれば火が入っています。中心がグニュッとした触感が残っているようならもう２０～３０分追加で加熱してください。中まで火が入ったら袋のまま氷水に取り完全に冷めるまで冷却します。
出来立てをすぐ食べるよりも１日味を馴染ませたほうが断然美味しいです。
鶏ハムで出来る！絶品のチキンカツ
あんまり他言はしたくないんですけど・・・・この鶏ハムは衣をつけてチキンカツにすると別次元の旨さなんですよ。
出来上がった鶏ハムを袋ごとぬるま湯で人肌まで温めた後によーーく水分を切った後、小麦粉→溶き卵→パン粉の順番につけた後表面の衣がキツネ色になるまで１８０℃の油で揚げるだけと超お手軽なんですが、驚くほどに旨いので是非試して見て下さいね＾＾
うちのレストランではコースの一品としてお出ししているので旨さは折り紙つきです。
まとめ
鶏ムネ肉はパサパサで固い。これは鶏が悪いのではなく、私達の料理する側に問題があっただけなんですね。鶏はなんにも悪い無いんです。
優しく低温で加熱することで鶏のムネ肉も驚くほど柔らかしっとり。大手メーカーさんから販売されている鶏ムネ肉の加工品は酵素やら怪しいものを使って柔らかくしていますが、今回の方法だと身体に悪いものを使っていないので安心ですので是非作ってみてくださいね＾＾
