Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
どうも、ケータです。ディ・モールト楽しく料理してますか？
アルデンテのパスタって美味しいですよね。
今日の賄いは会食のメイン料理で使う鶏を掃除した後の鶏皮の切れ端が大量に余っていたので、今日の賄いは、鶏皮の唐揚げと小松菜、白菜の和風パスタでした。調理に携わる人間にとって賄いは、その日のやる気を起こさせる原動力ともなるので気合を入れて作ります。
もちろん手抜きせずに作るのでパスタを茹でるにしてもちゃんとアルデンテまで持っていって美味しいシコシコプリプリのパスタに仕上げます。
このアルデンテにする正しい方法ってみなさん意外と知らないんですよ。
そこで今日は家庭でも出来るアルデンテの正しい茹で方紹介しますよー。
目次
アルデンテのポイント
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
少しポイントを押さえるだけでプリプリシコシコの麺になります。異性や家族の胃袋をがっちりキャッチするためにも是非頑張ってマスターしてくださいね。
お湯は麺が自由に泳げる位タップリの湯で
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
麺を茹でるお湯はタップリが基本。お湯の量が少ないと鍋の中でパスタがうまく対流せずに麺の渋滞が起こってしまって、パスタ同士がくっついてしまいます。それにお湯が濁ってしまって美味しさも半減してしまいます。
パスタに対してタップリの湯だとパスタが踊る。
お湯の量が少ないと麺同士が自由に泳げないのでくっついちゃうし、湯も濁っちゃう。よく言われるのはパスタ１００ｇに対してお湯１Ｌとかいいますが１Ｌはちと少ないです。２Ｌは欲しいところです。
塩とオリーブオイルの入ったお湯で茹でる
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
湯に塩が入ることで麺の表面にグルテンの壁が出来てぷりっとした食感が生まれます。そしてパスタに下味が付くためソースとの絡みが良いんですよ。味気の無いパスタを美味しいソースと絡めてもちーっとも美味しくないです。日本の麺類と違って塩が練りこまれて無いのできっちり塩を入れましょう。
オリーブオイルは更に麺同士をオイルコーティングしてくれるのでくっつき防止効果があります。
あと、塩とオリーブオイルを入れることで沸点が上げる効果がありますが、１Ｌに対して１０ｇしか入れないので効果は微々たるもんでしょう。
パスタを入れたらすぐにかき混ぜない
麺を入れたら３０秒～１分ほど待ってからかき混ぜます。表面の壁が出来る前にかき混ぜちゃうとぷりぷり感を損ねちゃう結果になるんで、ちょっとの時間我慢です。そして頻繁にかき混ぜるのもＮＧ。同じくグルテンの壁が壊れてプリプリ感を損ねちゃいます。
塩は１Ｌに対して１０ｇ
そして、お湯に入れる塩の量なのですが、お湯の量に対して１％グラムです。
なので１Ｌに対して１０グラムの塩を入れます。
ちなみに塩加減が水１Ｌに対して１％グラムなのは人間が食べて一番心地よい
塩加減だからです。1.4％だという料理人もいますがこれだと結構しょっぱさ全開！よって１％で問題ないと思います。
（人間の体液の塩分濃度は大体0.9％程）
ボコボコ沸いた状態で茹でない
by NASA’s Goddard Space Flight Center Conceptual Image Lab
パスタはボコボコマグマが湧き上がるような温度で麺を茹でてしまうのはＮＧです。こうやって茹でたパスタのお湯の色を観察してみると登別温泉かって位白く濁ってますよね？あれ、表面のグルテンが溶け出してしまってるんです。
プリプリの食感を目指すためにもお湯が静かに沸いている状態の湯で茹でることがポイントです。
静かにお湯が沸いている状態ってどういうこっちゃ？
お湯が静かに沸いている状態ってなかなかイメージ出来ないと思います。簡単に言うと、泉から湧き水が湧き出してるのをイメージしてみてください。泉の水の表面が湧き水で少し盛り上がり、波紋が絶えず広がってますよね？？あの状態で茹でること。
記載されている標準湯で時間よりも２分早く茹で上げる
パッケージに書かれている標準茹で時間通りにゆでてしまうと少し茹で過ぎになっちゃってアルデンテとは程遠いものになってしまいます。これを防ぐためにも標準茹で時間よりも２分早めにザルに打ち上げるんです。こうするとソースと和えている間に丁度良い麺の固さに調整しながら火を入れれるのでこの方法がベスト。ザルに上げる前にパスタの茹で汁をコップ１杯分ほど取って置いてくださいね。
パスタを和える時水分が足らないようであればこのお湯を入れて調整すると、お湯の中にパスタの粉が溶け出してトロミが付いた状態になってるのでソースがいい感じに乳化する手助けになりソースにとろみも出るので、パスタを皿に高く美味しそうに盛り付けることができるようになります。
パスタを計る前に覚えておくと便利なルール
先ほどのポイントを押さえれば美味しいパスタをゆでることが出来るのですが、実際にパスタって一人前どの位の量を量ったらいいか謎ですよね？？
マ〇ーパスタなんかは便利な１００ｇずつ束になってます！とか大々的にアピールしてますが、１００ｇは結構な量になります。
まず、覚えとか無いといけないことはパスタは茹でることで約２倍の量に膨らむということ。
これを踏まえて先ほどのママ〇パスタは茹で上がり２００ｇ。そしてこれにソースや具が乗るので平均１００ｇとすると、合計３００ｇ。ほら結構な量になるでしょ？
私はパスタランチみたいなパスタ＋副菜のときは６０ｇ、パスタ単体で食べるときは９０ｇにしてます。
今日のくくり
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
ポイントを踏まえることで家庭でも簡単にプリプリのパスタを茹でることが出来ます。
初めは難しくても何回も作っているうちに身体が覚えてくれるので、是非何度もチャレンジしてみてください。
このパスタに合わせて是非とも家で試してみて欲しいのがこちらのミートソース。とっても美味しいです。
それではディ・モールト美味しい料理を！
