どうも。ケータです＾＾
野菜の美味しいゆで方は海水程度のお湯で茹でることにあり！これは先輩のコックから幾度と無く言われ続けた言葉でもあります。
最初の塩加減で野菜の甘さを引き出すのがこの湯でるという行為の基本的な部分です。
目次
基本的な野菜のゆで方
『タップリのお湯に海水程度のしょっぱさになるまで塩を入れて茹でる』これが野菜を茹でる時の基本なのですが、、、、？？？なんのこっちゃ？？？ですよね？(笑)そもそも海水程度のしょっぱさって何よ？と思うでしょう。海水のしょっぱさって言ってもそもそも水に対してどの位塩を入れたら良いのってなるでしょうそうでしょう。
１Ｌに対して３～４％グラムの塩を入れることが私達料理人の中で海水程度のしょっぱさということになります。大さじ換算で２～２と小さじ１程度ですね。
ちなみにこれは茹でた野菜を氷水に放って色止めをして使う（サラダなんかに入れる場合ね）時の塩分濃度なのでおか上げしてゆでっぱなしの野菜を食べる場合の塩分濃度はお湯１Ｌに対して１．５～２％（大さじ１～１と１／２）グラムが適当です。
いつも野菜をゆでている鍋の許容量が何Ｌなのか事前に調べておくと野菜の下茹でもグッと楽ちんになります。
野菜を茹でる基本はタップリのお湯で茹でることにあり
野菜を茹でるときはタップリのお湯で茹でないとダメよと良く言われます。家庭ではおおむね３Ｌ以上の塩水で茹でると良いです。
何故タップリのお湯で茹でなきゃいかんかと言いますと、少量の湯に野菜を入れてしまうとお湯の温度がグッと下がってしまうため、茹でるのに時間がかかります。沸騰しているときは１００℃あるお湯も野菜を入れると６０℃以下まで下がってしまうことがあります。これが再び沸騰するまでに数分要することもあるのでその間にどんどん野菜の緑色は失われていきます。
この野菜の色が失われていくのは野菜に含まれている酵素や野菜に含まれる有機酸の働きによるものなので、長時間茹でることはそれだけ色褪せる原因になります。
また、少ないお湯でゆでるとお湯の中に解け出る有機酸の濃度も濃くなってしまうため、緑色は急速に失われていきます。タップリの塩水でサッとゆでることで酵素と有機酸の働きを最小限に留めることが出来るのです。
茹でる時に塩を入れる意味を知ると塩を崇め奉りたくなる
塩を入れて下茹でする意味は主に３つ。
- 下味を付けることが出来る
- 発色を良くする
- 茹でた際に野菜から余計な水分が抜けて味を凝縮することが出来る
１番目や２番目は意味が分かりますが、３番目は茹でるのに野菜自体の水分が抜けるって不思議な現象が起きるんです。茹でる前と茹でた後では１０％程度の水分が野菜自体から抜けると言われています。
以上のことを含めて野菜を茹でてみましょう。下茹でする際に氷水で色止めするか丘上げするかで入れる塩のグラムも変わってくるのでそこの違いについても書いておきます。
野菜の下茹で（氷水で色止めする場合）
冒頭でも用途によって塩分濃度の調整をするようにと書きましたが、コチラは少し濃い目の塩水で茹でてから、氷水に放つやり方。
茹でたものを色よいまま冷蔵庫でストックするのに適したやり方。おか上げに比べて日持ちもしますし、色も綺麗なままです。
材料
- お湯 ・・・３Ｌ
- 塩 ・・・大さじ３～４
- 鍋に合ったフタをご用意ください
作り方
１．鍋にお湯を張り、塩を入れフタをして強火で沸騰させる。フタをして加熱した場合、フタなしで加熱するよりも３倍お湯が沸くのが早いです。今の時代のスタンダードであるエコってやつですね。
２．沸騰したお湯の中に野菜を入れ、さっとかき混ぜたらフタをして再び沸騰させる。沸騰したらフタを外して野菜が自分好みの固さになるまで茹でる。この時にちゃんと固さを確認するためにも味見してくださいね。
３．茹でた野菜を氷水に放ち急冷する。芯から完全に冷えるまで時間がかかるので表面が冷えたといって引き上げず数分待ちましょう。
芯まで冷えたら氷水から引き上げてよく水を切って袋でストックするなり、サラダに乗せるなりして美味しく召し上がりましょう。
氷水に浸けっぱなしにしておくと浸透圧の効果で野菜がどんどん水を吸ってしまいドス黒い水っぽくて美味しくない残念野菜になってしまうので冷えたら氷水からすぐに引き上げましょう。
おか上げする場合の材料
こちらは氷水に浸けずに常温で冷やすｏｒ野菜を広げバットを氷水で冷やす方法。氷水で冷やしたものよりも色は若干悪くなり、瑞々しさは失われますが、野菜の美味しさが一番引き立つゆで方。氷水で急冷したものよりも日持ちしないのでその日に食べる分を必要な分だけ茹でるのに適しています。
- お湯 ・・・３Ｌ
- 塩 ・・・大さじ１～１と１／２
- 鍋に合ったフタをご用意ください
作り方
１．鍋にお湯を張り、塩を入れフタをして強火で沸騰させる。ガス代も節約できます。
２．沸騰したお湯の中に野菜を入れ、さっとかき混ぜたらフタをして再び沸騰させる。沸騰したらフタを外して野菜が自分好みの固さになるまで茹でる。この時にちゃんと固さを確認する為に味見をしてくださいね。
３．茹でた野菜をザルに取り涼しい場所で冷やす。私達は冷蔵庫の中に入れて急冷したりします。すぐに食べる場合はお皿に盛って食卓へＧＯです。
今日のくくり
今回お教えした方法を私達コックさんも用いて料理をしています。これで野菜の基本的な下湯で煮ついては完璧です。この記事を見終わった瞬間からあなたの料理が一味も二味もアップすること間違いなしです。
氷水に放つ場合は１Ｌに対して大さじ２～２と小さじ１
おか上げで使う場合は１Ｌに対して大さじ１～１と１／２
火加減は常にガンガン強火！
こうやって覚えておくと簡単に覚えられますよ。
それではディ・モールト美味しい茹で野菜を。
