どうも、ケータです＾＾
今日は食材の旨みについてです。
何気なく作っている料理も実は旨みを上手く利用してるんですねー！
旨みマスターで美味しく減塩も出来ちゃいます＾＾
毎日メディアでも度々グルメ番組の特集が組まれてますね。
特にローカルのニュース番組の特集では毎日料理コーナーがあったり、話題のお店へ行ってリポーターが店の一押し料理を食べてコメントしてます。
なかでも良く旨みが凄い！！とかリポーターの人たちが言っていますが、この旨み成分ってなんなんだろう？？って思ったこと無いですか？？
実はこの旨み成分というのは普段何気なく使っている食材たちにも沢山含まれていて、私達はこの食材に含まれる旨み成分を無意識に使って料理を作っていたりします＾＾
旨み成分はどんなものがあるかといいますと、
【グルタミン酸】
【イノシン酸】
【グアニル酸】
【コハク酸】
などがあります。
【グルタミン酸】を多く含む食材は、昆布、パルメザンチーズ、のり、海老、干し海老、干し貝柱、鶏肉、きのこ、人参、タマネギ、セロリ、トマト、白菜、豆類などに含まれてます。
【イノシン酸】を多く含む食材は牛肉、豚肉、鶏肉、鯛、鰹節、煮干し、干し海老などに含まれてます。
この【グルタミン酸】と【イノシン酸】は比較的耳にするかもしれません。
日本料理には欠かせない鰹ダシはこの２つの旨み成分から成り立っているのです＾＾
次に【グアニル酸】ですが、これは干し椎茸に多く含まれる成分になります。他にも含まれる食材はあるのですが干し椎茸が群を抜いて多く含まれてます。（他にグアニル酸を含む食材は高級品ばかりだったりします・・・汗）
最後に【コハク酸】。これはアサリ、シジミなどの貝類の主な旨み成分であの独特で表現し難い旨みはこのコハク酸です。
この旨みはみなさんもご承知の通り
【旨み成分の相乗効果】
が、あります。
2つ組み合わせると相乗効果により１＋１が３にも４にもなるわけです＾＾
３つ組み合わせると、１＋１がなんと８倍になります！ビックリですねー(笑)
例を挙げてハンバーグだと、豚肉、牛肉のイノシン酸と、タマネギのグルタミン酸が相乗効果を生み出すことによりみんなの大好きなハンバーグが出来上がっているわけです。
他にも洋食だったらコンソメスープ、ブイヨン、フォンドヴォー、ポトフ、シチューなど。
和食なら鰹ダシ、水炊きなどに代表される鍋料理など。
中華なら清湯、白湯に代表される中華スープなど例を挙げるとキリが無いほどにこの旨みの相乗効果が利用されています。
こういった旨み成分は肉、魚以外にも野菜にも多く含まれているのが理解していただけたかと思います＾＾
なので、私達飲食をしていると
『ベジタリアン』
の人たちに料理を出す機会があったりします。
そういう時でも野菜に含まれている旨み成分を知っていると、なんも問題なく旨みの効いた料理が作れるわけです＾＾
例えば前菜なら春野菜のテリーヌにしたり。リゾットなら干し椎茸の戻し汁を使ってポルチーニのリゾットにしてもいいし。
昆布ダシと干し椎茸のダシ、そしてひよこ豆を戻したダシなんかはベジタリアン料理を作る際にとても役に立ちますよ。
制約がある中でどうやって美味しい料理を提供するかがプロの腕の見せどころですから＾＾
