どーも、ケータです。
楽しく料理していますか？？
和食の基本のかつおだし。鰹節と昆布だけで奥深い味わいのダシが取れます^^
このレシピは尊敬する一流の和食職人から直接教わったのでハズレ無しです！
洋食にしても和食にしてもこのダシを摂るのに共通するのは
『時間がかかる事』
なんですねー。
え？和食のダシってサッととれるから時間なんてかからないでしょ？と思った方いるとおもいます。
私も下っ端の時にはそう思っていました。
でも洋食と和食ではこの時間をかける場所が違うんですね。洋食はダシを取るその時に時間をかける。和食はダシをとる前の工程に時間をかける。
フォンドヴォーにしてもブイヨンにしてもフォンにしても洋食は長い時間かけて素材の成分を煮出して煮詰めてを繰り返すのに比べて、和食はダシをとる素材を作るのに時間をかけます。
鰹節は作るまでに３年もかかったりしてるんですよ。この間に麹菌の作用で旨み成分を凝縮してるんですね。
ダシ昆布にしてもいりこにしても天日で乾燥させるのに時間がかかっています。
だからダシをとる時はサッととれちゃう。
鰹出汁には１番出汁と２番出汁があってとり方も用途も違います。
１番だしは主に吸い物に使うのに対して、２番だしは煮物や下煮に使います。
この１番出汁２番出汁があるのは洋食も同じです。用途も似たようなものです＾＾
ちなみに味噌汁でこの１番出汁を使うとコクが足らないし勿体無いので、味噌汁には２番出汁と煮干しを使ったいりこ出汁が良いですよ＾＾
今回のポイントとしては、
①ダシをとる２時間前に昆布を水で戻しておく。
②昆布は弱火で煮出し７０～８０℃で昆布を取り出す。
③１番だしの鰹節を入れる時は火を止めてから入れる。
以上になります。
まず①ダシをとる２時間前に昆布を水で戻しておくですが、こうしておかないと昆布の旨み成分が正しく出ないため鰹ダシを作る２時間前からダシをとる分量の水で戻しておく必要があります。
そして②昆布は弱火で煮出し７０～８０℃で昆布を取り出すですが、昆布の旨み成分は６０℃からが一番出るので、６０℃～８０℃の温度帯をゆっくり通過させることで旨み成分がより一層汁に溶け出します。
８０℃以上になると今度は昆布の旨み成分よりも昆布の臭みや雑みが汁に溶け出してしまって美味しさが半減するのでこの７０～８０℃で取り出す必要性があるのです。
そして最後③鰹節を入れる時は火を止めてから入れるですが、鰹節の原料は、鰹ですよね？（当たり前かｗ）
鰹は赤身で血合いも多い魚なので、鰹節を入れた後に加熱してしまうと、赤身のため臭みが強く出てしまい汁が鰹臭くなってしまいます。
そのため鰹節を入れるときは一旦火をとめてから鰹節をドサッと入れるようにしましょう。
■材料■（約４人前）
水 ・・・・６００ｃｃ
昆布 ・・・・７センチ
鰹節 ・・・・７～１０ｇ
■作り方■
①：昆布の汚れをギュッと絞ったタオルでふき取る。どうしても天日乾燥させるので砂やゴミが付いてしまうのでそれを取り除くのです。
昆布の表面に白っぽい粉が浮いているのは旨み成分のグルタミン酸です。汚れではありません。拭き拭き終わったら軽く表面に『＃』の字のような切れ目を入れる。
これは切れ目を入れることでより旨み成分が出やすくするためです。
②：鍋に水を入れ、昆布をつけておく。ダシをとる２時間前からが基本です。
③：鍋を弱火にかけ、７０～８０℃で昆布を取り出す。目安としては昆布に泡が付き鍋底から水面に浮き上がってきます。浮き上がらない時もあります(笑)
そんな時の目安としては昆布の色が変わり、小さかった昆布が大きくなるといった事でわかるので、これを目安にしたらいいですよ＾＾
④：取り除いたら一度沸騰させた後、火を止めて削り節を入れる。
⑤：２～３分置いて、鰹節が鍋底に沈んだらアクを取り除き漉す。
漉す時に絶対に絞らないこと。臭みが出ちゃいます。
これで１番出汁の完成です。漉した後の鰹ブシはまた使うので捨てないで下さい汗
そして次は２番だし。
■材料■
水 ・・・・６００～７００ｃｃ
一番出汁のダシガラ
鰹節 ・・・・軽く１つかみ
■作り方■
①：鍋にダシガラと分量の水を入れ火にかける。
②：沸騰したら鰹節を入れ（これを追い鰹と言います。よく耳にしますよね）、弱火にし２～３分煮る。
煮たらすぐに漉す。
この時２番だしは絞ってＯＫです＾＾
これで基本的な鰹ダシが取れます。
この出汁で出汁巻き玉子を作ると本当に美味しいですよ＾＾
そしてこれからの季節はなんといっても松茸！！
この松茸を使ったお吸い物をこのかつおだしで作ると松茸の味を邪魔せずストレートに味わうことが出来るので本当に幸せな気持ちになれます。
化学調味料がスタンダードのご時勢に、こういった本当のダシの味を味わうというのはかなり贅沢！！
是非試してみてくださいね。
