http://www.tousan13.com/
春を感じさせる木の芽の爽やかな香り。木の芽和え、焼き物や吸い物に添えられている和食のイメージが強い木の芽をペーストにし、愛称のよい魚介とともにパスタに仕上げた岡谷文雄シェフの特製木の芽のジェノベーゼ。
木の芽をジェノベーゼなんて想像も付きません。これはとても旨そう！という事でさっそく作り方を紹介しますよ。
目次
木の芽の若芽が出る５月前後に作るのがベストなパスタ
木の芽ってどんなもの？と言われたらこういうもの！て用意に想像が付きますが、じゃあそもそも木の芽ってなんの木の芽？って言われると頭の上に？が１０個位浮かんでしまいますよね。
木の芽は実は山椒の葉っぱなんです。この若芽を摘んだものが一般的に木の芽と呼ばれて広く流通しています。
木の芽の若芽が出るのが５月前後の今が一番香りも強くて美味しいので丁度今が作るのにもっとも適した時期。香りの強い木の芽は魚介との相性がバツグンです。
作り方はとっても簡単。ミキサーでかくはんするだけ！
ジェノベーゼソース自体は作るのはとってもシンプルで、ミキサー1つで簡単に出来ちゃいます。木の芽の太い茎を取り除けば食感良く仕上がるのも良いところ。
木の芽自体和食に良く使われる添え物なので、形の揃っているものは少々値段が高いのがネック。そこで形の不揃いなものをＪＡの市場などで購入すれば驚くほど安く上がります。
ジェノベーゼのベースは冷凍保存することができる
これは家庭で作るには嬉しいですよね。毎回毎回ミキサーを引っ張り出してきて材料を用意してかくはんして・・・という流れは結構面倒です。
そこで一度に大量に調理しておいたものを小分けに冷凍しておけば最長で１年間も保存することが出来るののです。家に木の芽があればまとめて収穫したものでジェノバペーストを作って冷凍しておけばいつでも好きなときに食べることが出来ますよ。
材料と作り方
- 木の芽 ・・・５０ｇ
- グリーンオリーブ（種抜き） ・・・１５０ｇ
- ケッパー ・・・１０ｇ
- 山椒の実（無ければ無しでＯＫ） ・・・３ｇ
- ピュアオリーブオイル ・・・１８０ｍｌ
全部ミキサーに入れて良くかくはんするだけ。これで木の芽のジェノベーゼソースの出来上がり。
今回は旬のホタルイカと一緒にジェノベーゼに
Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
今回は出来上がったジェノベーゼソースと旬のホタルイカを使ってホタルイカと木の芽の冷製ジェノベーゼを作ります。
ホタルイカは一年を通して今しか食べられない貴重なもの。ホタルイカの濃厚なワタはジェノベーゼとの相性バツグン。ソースとの絡みを浴するためにわざと潰して肝の味をソースに馴染ませるのがポイントです。1.4mmのパスタを使うのは太い麺で作ると表面がふやけてしまうし、逆に細い麺だとソースとのバランスが悪くなってしまうから1.4mmのものをチョイスしましょう。
材料
- フェデリーニ（1.4mmのパスタ） ・・・８０ｇ
- 木の芽のジェノベーゼソース ・・・５０ｇ
- ホタルイカ ・・・１２０ｇ
- ピュアオリーブオイル ・・・２０ｍｌ
- レモン汁 ・・・少々
- 塩 ・・・適量
作り方
１．ホタルイカの目とカラス口を骨抜きで取り除く。ホタルイカの目と口、軟骨は食べられないので丁寧に取り除くことで仕上がりに雲泥の差が出ます。
２．ボールにホタルイカ、木の芽のジェノベーゼソース、オリーブオイルを入れ半分量のホタルイカはワタを潰してソースによく馴染ませておく。
３．深い寸胴鍋に３Ｌの湯を沸かし、その中に４０ｇの塩を入れ溶かしたらパスタを投入。今回は冷製パスタなのでお湯投入する塩の量を湯に対して１．４％グラムにしてあります。標準茹で時間よりも３０～１分程度長く茹でる。
茹で上がったらパスタをザルに取り、冷水で粗熱を取ってから氷水でしっかりと冷やす。
４．水気を良く気ってから２のボールに入れソースとしっかり絡める。塩で味を整え最後にレモン汁をかけてサッと和える。皿に盛って完成！
今日のくくり
木の芽のジェノベーゼソースをまとめて作っておけばいつでも好きなときに清涼感溢れる春の亜jいを楽しむことが出来ます。
今回はホタルイカを使ったものを紹介しましたが、今の時期ならメバルや鯛、鰆、サザエやハマグリを使って作ってみるのも面白いですね！
木の芽が大量に手に入ったときには木の芽和えもいいけどパスタを作ってみると喜ばれること間違いなしですよ。
春といえばエスカルゴバターを使って魚介のエスカルゴバターを作ってみるのもオススメですよ。
参考→エスカルゴバターレシピ 貝以外にも使えるシェフ秘伝の作り方
それでは今日もディ・モールト楽しい料理を。
