魚や肉の下ごしらえの時に塩を振るタイミング。その塩を振るにもタイミングがあることを皆さん知っていますか？
知ると知らないとでは仕上がりに大きな差が生まれるこの振り塩。この機会に正しく覚えましょう。
振り塩の役割って何？
もちろん味をつける目的もありますが、振り塩をすることによって旨みが凝縮したり、水分が抜けることで身が締まり崩れにくくなる効果や、臭みを取るといった効果。
そして表面が塩で締まるため焼いたときに早く表面が固まり、結果旨みを閉じ込めるといった素晴らしい効果もあります。
だから肉でも魚でも最初に塩をしろって言われるんです。
魚なんかは結構生臭いにおいがします。特に青魚はこのニオイが強く少しでも鮮度が落ちてしまうと魚の中にあるトリメチルアミンオキサイドという物質が細菌の働きによりトリメチルアミンに変換されてあの独特生ぐさーーい香りを放ってます。
天に召されて間もない魚だとこのトリメチルアミンは少ないのですが、どうしてもスーパーに並んでいる魚は召されてから時間が経過しているので魚臭がするわけです。
新鮮な魚は臭くないといわれる所以はここにあります。
振り塩をすることで魚の水分とともにトリメチルアミンが流れ出し魚の気になるニオイを抑える働きがあるのです。
塩を振るタイミング
魚と肉とでは塩の振るタイミングが違います。
魚の場合
魚は先ほども言ったとおり魚の生臭いにおいを取る必要があるので、下ごしらえをした後、ザルや網、傾けたバットの上に魚を置いて、高さ３０ｃｍの場所から軽～～～く塩を振ります。
塩を振ったら新鮮なものは１０分、ちょっと時間がたっているものは２０分ほど置きましょう。例を挙げるなら閉店間際の値引きされた魚なんかですね。あれは２０分ほど振り塩したら良いです。
昔に比べて流通技術も上がって鮮度の良いまま各小売店に魚が並ぶようになったのでこの程度の時間で十分だと思います。
魚の大きさによって時間も量も変わってくるので自分の最適な加減というものを探してみるのも良いでしょう。
困ったときにはかるーーーく塩すれば間違いないです。
最後に出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりとふき取り、煮るなり焼くなり好きに料理しましょう。
トリメチルアミンは焼くことで香りの成分が変性していい香ばしい良い香りになるので私的には焼き魚がオススメです＾＾
肉の場合
肉は魚とまた勝手が違います。魚の場合は臭みを除いて身を引き締め焼くのが振り塩の目的だったのに対して肉は味をつけるのが目的です。
肉の場合は柔らかく仕上げたい、例えばステーキとか炒めたりとか。
早いうちから塩を振っておくと折角の柔らかい肉から水分が抜け、旨みも抜けてしまって、硬くて旨みもがっかりな肉になってしまうんです。
だから肉の場合は焼く直前に塩をします。胡椒も同様に肉の水分を吸ってしまって香りが飛んでしまうため胡椒も直前に振ります。
例外も勿論存在しますよ。例えばでっかいローストビーフなんかは中心まで味を入れたい目的があるので塩を刷り込んで数時間置いておきます。肉の厚みがかなりあるものは硬さを感じにくいといった性質があるためですね。
まとめ
魚の振り塩は調理する前にすることで美味しさＵＰ。
肉の場合は直前に塩・胡椒をすることで柔らかくジューシーに仕上がります。
これを覚えておくことでみなさんの料理がさらに美味しくなること間違いなしです＾＾
