どーもケータです。ディモールト楽しく料理してますか？
今回はスーパーの赤身肉をしっとり焼き上げる方法。この方法は結構便利でしかも保存性も増す一石二鳥の方法。
是非トライすべきです。
赤身の肉はサラダ油に漬けこむ
本当にこれ。たったこれだけ。モモやヒレ肉などの赤身が強い肉はサラダ油に漬け込むことで空気を遮断し、保存性を高めるのがこの狙い。
サラダ油は無臭でオリーブオイルのような風味が付くわけでもなく、真空パックに入れたときのようにドリップが出ることも無いし、サラダ油がある程度浸透することでしっとりと焼きあがる効果もあります。
実際に肉を焼く場合にはサラダ油から引き上げて表面についている余分なサラダ油をキッチンペーパーでよく拭きとった後、味をして馴染ませ、肉が常温に戻ってから焼くのがベスト。
この肉の保存方法はル・マンジュ・トゥーのシェフである谷昇（たに のぼる）さんが用いているメソッドの一つ。
谷さんは油の使い方にもひと工夫があって、材料によってサラダ油かオリーブオイルを使い分けされてます。その基準が油の発煙点。油をいれたフライパンを火にかけっぱなしにするとうす煙が立ってきますよね？あの煙が立ってくると油の嫌なにおいが鼻についてしまいます。その温度がオリーブオイルとサラダ油とでは違うんです。サラダ油は一度精製されているので発煙点が高いので、加熱に時間のかかるブロックの肉や鶏なんかはサラダ油を用いるのがベストです。
逆に短時間で火を入れる魚介類やコンフィなどの低温で加熱する場合にはオリーブオイルを使うとベストです。
素材をベストに焼き上げるためには油の量にも気を使う
これも本当に大事。赤身の肉なんかはたっぷりの油脂で揚げ焼きにしてしまうと表面は固くなってしまい噛み切れないガチガチ肉になります。これを防ぐためには必要最低限の油脂で、肉の向きを逐一コロコロと変えながら焼くのがポイントです。もし油脂が多ければ随時拭き取ることが必要です。
豚のロース肉なんかは背脂がタップリ付いているので、最初に少なめの油を入れ、その油を呼び水にして背脂の脂を引き出すようにしてソテーします。そして出てきた脂はこまめにキッチンペーパーで拭き取るのが大事。
魚はそのままポワレにするのなら先ほどの豚同様に少なめの油脂を入れて皮目にある脂分を引き出すようにポワレします。逆にムニエルは多めの油脂を入れて素材が色づき始めたらあとは素材が吸った脂分で十分に焼けるので余分な脂は拭き取ってから仕上げるようにすると脂っぽくならず、素材の味を十二分に引き出してくれたムニエルが出来上がります。
今日のくくり
これだけで料理の仕上がりにすごい差がでます。それだけ油脂の使い方って重要なんですよ。
もし料理のことで分からないことがあればなんでも相談ください。
それではディ・モールト楽しい料理を！
