どーも、ケータです。今日もディ・モールト楽しく料理してますか？
今回はフレンチの名店ル・マンジュ・トゥーの谷昇さんの塩の使い方のメソッドです。
ずいぶん前に塩を振るタイミング 肉と魚では違うって知ってました？という記事を書いてそこで基本的な塩の振るタイミングを書きましたが、谷昇さんのメソッドは更に上のテクニックと理論を展開されてます。やっぱり一流のコックは凄い。何事もそうですが、マインドは大事です。
まず塩を振る前に塩の種類
塩は精製塩よりも天然塩が良いのはもちろんなんですが、谷さんも肝心なのは自分の使いやすい塩を使うのが一番ですよと言ってますんで、精製塩でなければＯＫということでしょう。現にル・マンジュ・トゥーではずっと伯方の塩の粗塩を使われているそうですよ。
私がレストランで料理長していた時の顧客の人で食育に力を入れてる教授の方も言っていましたが、伯方の塩もなかなか良いですよ。とおっしゃられてました。その後間髪入れずにゲランドの塩それもフルール・ド・セルが一番だとも言ってましたが・・・(笑)
実際に塩を振ってみる
塩を振る高さは３０ｃｍの場所から手首のスナップを上手く使って振ります。手首の柔らかさがキモなんで振る前に素振りをしとくといいかもしれません。そして素材の厚い部分は塩を多めに、素材の薄い部分は塩を薄めに振ることによって味のバランスをとります。
肉も魚も塩を振ってからすぐに調理に移るのではなく暫く味を中まで浸透させる必要があります。素材や大きさ厚さ、皮が付いてる付いてないで変わってきますが、最低でも３０分～１時間、出来るなら数時間馴染ませるのが谷流だそうです。そして脂や筋の多い牛肉や豚肉を塊で使い場合には塩を馴染ませた後冷蔵庫で４日～１週間おいてから使い始めるそうですよ。
調理ＯＫの目安はあるの？
味を馴染ませる時間はこれで大体分かりました。が、実際に塩が浸透した目安が分からないですよね。目安としては、表面にうっすらと水分が出てきたら味が浸透した合図。塩が入ることで適度に水分が抜けて味も凝縮し、表面のたんぱく質が塩で締められ旨み成分の素になる遊離アミノ酸も出難くなります。という事は、焼く時に水が出て油がはねる事も無くなるということなので、火傷の危険性が減る、とも言えますね。
ここは初心者の人がとても喜ぶべきメリットでは無いでしょうか。私も小さいときは火傷が怖くて怖くてフライパンに肉を入れるときでもビクビクしながら入れたもんです。
目安になる塩の量を決める
次にどの位塩を振ったらいいか量が分からないですよね。これも素材によって塩の量も違うのですが、基本的に肉も魚も基本は素材１００グラムに対して１％グラムと覚えておくのがわかりやすくていいでしょう。という事は１００ｇの材料に振る塩は１ｇという事になりますね。
ちなみに私は大体１００ｇに対して０．９ｇです。これは人間の体液の塩分濃度が０．９％なのでこの位の塩加減が一番人間はすんなり食べれるんじゃないかなと思っているからです。ここら辺は各シェフのさじ加減と理論、そして作業効率によって違ってくるので自分の塩加減を決めるのがラクですよ。
目安となる基準を自分の中で作り出すには、３本の指で塩を持って、はかりを使って１ｇになるまで量ってみましょう。１ｇになる量を量ってみてその感覚を手で覚えておくと瞬く間に料理上手になれますよ。
こんな感じですね。
今回のくくり
料理に無くてはならないものは砂糖でも醤油でもなく、塩。これはいつの時代も普遍的なものです。ということは。塩の使い方をマスターするのが料理上手になる一つの極意ともいえるのではないでしょうか。
是非塩の使い方をマスターしてみてください。それだけで驚くほど料理が上手くなります。
過去に紹介した塩の基本的な振り方を知りたいという方はこちらの記事をどうぞ。
参考→塩を振るタイミング 肉と魚では違うって知ってました？
それではディ・モールト美味しい料理を。
