どうも、ケータです。
楽しく料理していますか？
前回に引き続きの松茸祭り！
今回はその基本となる選び方とその下処理の仕方、保存方法をどこよりも優しく詳しく教えちゃいます＾＾
松茸はその名の通り、赤松の周辺に生えるキノコのことです。
うちの亡くなった爺さんはよく
『わしが小さいときには裏の山でくさるほど生えとった。松茸なんかよりもシメジのほうがよっぽど貴重じゃったわ。』
というほど庶民の食べ物だったそうです。
松茸は山を間伐したり整備したりする人が減ったのと、酸性雨や菌の侵食などで赤松が枯れてしまい、どんどん収穫量が減り、メキメキと値段が釣り上がり高級食材になってしまった経緯があります。
それと高値になる大きい要因がもうひとつ。
人口栽培が困難という事です。
そういう要因が色々積み重なることで高嶺のキノコ松茸が出来上がったんですね汗
まずは、基本的な選び方。それは
◎カサが完全に開いてないもの
◎カサがすこし膨らんでヒダの見えないもの
〇カサが膨らみ白いヒダが少し見えるもの
軸が太く締まっているもの。
松茸全体が適度に自然に湿ってるもの
これを基準にして選ぶと間違いはないでしょう。
軸が妙に柔らかく弾力のないものは虫が賃貸定住してる証拠です。
松茸ですが、自然の赤松の幹周辺に生えるものなので、どうしても細かい土とかゴミが付いてるんですね。
それに虫にとっても松茸は美味しいんでしょう。
よく松茸の根っこ、石突き（いしづき）て言うんですけど、あの穴の中には虫が賃貸定住しています(笑)
あの厄介な虫もある方法使ったらキレイに居なくなるので順を追って後ほど紹介しますね。
まず、表面の汚れは固くギュッと絞ったキッチンペーパーで石突から頭にかけて拭くと松茸にダメージを与えることなく拭けます。
この時にあまりに汚れがひどいようならサッと溜め水の中で優しく汚れを取り除いた後にキッチンペーパーで拭くといいですよ＾＾
この時に頭から下の石突きに向かって拭いたら、きのこの茶色い表皮までベロベローと剥けてしまうから注意が必要です。
こうなってしまってはマッシュルームかっ！！て位に白い美肌松茸になるので(笑)
次にカサの部分は今度は頭頂部から下に向かって拭く。そしたら茶色い表皮がベロベローっと向けることは無いです。
そして最後はカサの裏。ここのヒダにも汚れがついてます。ここはきのこのカサ頭をポンポンッと叩いてある程度汚れを取り除いてやるといいでしょう。
もっと細かくやるんなら、１００円ショップとかで売ってるお絵かき用の筆でもってサササッっとヒダのゴミを取り除いてやるとパーフェクトです。
あとはアレ。先ほど冒頭部分でもお話した問題の虫食い松茸。
これは松茸をキレイに拭いた後に塩水に暫く浸けます。そしたらやつらも危機感を感じるもんだからきのこの中から出てくる訳です。
まぁ、なんでも水に浸けるのは香りが抜ける原因になるので、あまり宜しくはないんですが、虫を食うよりかはいいですよね(笑)
これで松茸の下ごしらえは完璧！
あとは好きなように料理したらええです。
松茸ごはんでも土瓶蒸しでも、茶碗蒸しでもてんぷらだってオツですね！＾＾
ほんなら次は松茸の保存方法ですが、食べ切れなかった松茸は冷蔵庫で保存することが出来ます。
やり方ですが、松茸をキッチンペーパーで包んであげます。そして密封容器に入れて保存。コレだけ。こうすることで次の日も美味しく食べることが出来ます。
もっと完璧な方法はキッチンペーパーで巻いた後軽く霧吹きで水をかけてやりゃあ最高です。
きのこは乾燥を嫌うから、軽く湿らせてやると喜びます。
最悪冷凍保存することも出来るんですが・・・
おすすめ出来ません（きっぱり）
家庭ではすることは無いでしょうが、一応知識として覚えて帰ってください。
やり方は簡単。下処理した松茸を冷凍するだけ。そうコレだけ。
なんでもそうですが、冷凍する時も新鮮なうちに冷凍するのがセオリーです。
もし脱気する機械があればそれを使って真空パックして保存するといいでしょう。
ショッ〇ジャパンとかがやってるフー〇セーバーとかああいったやつですね(笑)
こうやって冷凍保存した松茸は焼きに使うことは出来ん。冷凍してしまったら細胞が破壊されるので、あの新鮮なときのシャキシャキシコシコ感は無くなるし、フレッシュだったときのあの芳醇な香りは過去の栄光です。
こういった冷凍松茸は土瓶蒸し、すき焼き、茶碗蒸し、吸い物そして松茸ご飯なんかにしたらいいですよ。
新鮮で香りがブンブン香っているうちに食すのが一番ベスト！てことですね＾＾
