Photo by (c)Tomo.Yun（http://www.yunphoto.net）
今週は揚げ物のコツ。最後を飾るのは白身魚のベーニェ。
サクっとした生地とふんわり柔らかな魚の食感がたまりません。
衣にビールを入れて作るのが今回のポイントです。
Ｈｅｒｅ ｗｅ ｇｏ！
目次
ベニェっていったいどんな料理？？
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白身魚のベニェ。この名前だけだとなんじゃ分からん料理ですが、辞書を引いてみるとフランス語でベニェ（beignet）は、肉や魚、野菜、果実などに卵を加えた揚げ衣をつけて揚げたもの。生地を揚げて膨らました料理を意味しています。
こうやって言われてもよう分からんです(笑)
もっと分かりやすく英語で言うとフリッター。もしくはドーナツ。アメリカから広まったドーナツも実はこのベニエの一種なんです。
これなら一気に身近な存在になりますね。私達は知らず知らずのうちにこのベニェを口にしているのです。
日本の天婦羅だってもともとは１６世紀にポルトガル人やらスペイン人がキリストのイースター前の肉断ち期間の間に食べたベニェがルーツ。
このベニェが日本で瞬く間に広がり進化を遂げ、すっかり日本を代表する料理にまで上り詰めました。
昔から日本人は既存のものを改良するのが上手かったんですねぇ。
ベニェのコツ
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ちょっとしたコツで更に美味しさがＵＰします。
卵白を泡立てるときは乾いたボールで
水分や油分が付着していたら泡が立たずにションボリしたメレンゲになります。最悪な場合は泡立ちません。
塩を入れることで泡立ち感ＵＰ
塩を入れることでたんぱく質が凝固し、泡が萎まない安定したメレンゲを作ることが出来ます。
この効果を利用してカプチーノに使う牛乳を泡立てるときや、スープのカプチーノ仕立てにする時は泡立てる牛乳に少しだけ塩を入れてやるとびっくりするぐらい泡立ちます。
炭酸を入れることで生地の膨らみがＵＰ
ビールなどの炭酸が入ることで生地に炭酸が入り込み、揚げることによって空気が膨張するため、良く膨らみフワッとなります。
わたしはビールが嫌いなので炭酸水を入れます(笑)
生地には油を入れる
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油を入れることで生地中の油が熱せられ、その油の周りも加熱され効率良く水分を吐き出すことが出来ます。
また生地中の油が抜けることで衣に空洞が沢山出来てカリッサクッとした食感を演出してくれます。これはてんぷらや唐揚げにも応用できるので是非試して見て下さい＾＾
材料（２人分）
- タラ皮無し（無ければ白身魚） ・・・・１２０ｇ
- お好みの野菜 ・・・・好みの量で
- トマトケチャップ ・・・・適量
■ベニェ生地
- てんぷら粉 ・・・・４０ｇ
- ビール（苦手な人は炭酸水） ・・・・６０ｍｌ
- 塩 ・・・・大さじ１／４
- 卵白 ・・・・大さじ１
- サラダ油 ・・・・小さじ１
- チリペッパー ・・・・少々
■塩・白胡椒 ・・・・適量
■揚げ油 ・・・・適量
作り方
今回はベニェ生地がかなりドロッとして重いので、材料に打ち粉をしなくてもしっかりと衣が食材にのってくれます。
１．魚は振り塩をして臭みを抜いた後にキッチンペーパーで水気をよく切り、食べやすい大きさにカットする。
２．水分油分を綺麗に拭いた乾いたボールに卵白、塩を入れメレンゲを作る。根気よくツノが立つまでしっかりと泡立ててください。キメが細かければ細かいほど良いベニェ生地になります。
３．ボールにてんぷら粉、塩、ビール、サラダ油、チリペッパーをを入れ粉のダマがなくなるまでかき混ぜ、先ほど泡立てたメレンゲを入れてサックリと合わせる。
４．１で切った魚に軽く塩コショウをし、３であわせたベニェ生地にくぐらせ、たっぷりと生地をつけてから１７０℃の油でカラッと美味しそうな色になるまで揚げる。
このときに添え物の野菜も一緒に揚げてくださいね＾＾
竹串を使うと手も汚れないので竹串を使って生地にくぐらせるといいです。ボールのふちで余分な生地を切る必要はありません。
お皿に盛り付けてくし切りにしたレモンとケチャップを添えて完成です。
気になる味とまとめ
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手間をかけた衣がとても美味しいです＾＾
メレンゲや炭酸の力でベチャっとしがちな揚げ物に軽さを与えてくれてサクッフワッとした食感が面白いです。
魚でなくても海老でもイカでもなんでも応用が利くので冷蔵庫にある野菜やお肉、魚など上手に利用してみるのが一番ベストかもしれませんよ。
今晩のおかずに晩酌のアテにいかがですか？＾＾
次週はまた違ったテーマでお送りするおしゃべりクッキング。月曜日は磯風味の焼きうどんです。お楽しみに＾＾
