どうもケータです。
今日は、美味しいトマトの選び方。トマトは赤いものが美味しそうと思って買ったらあれ？美味しくない・・・？と思った人も多いのではないでしょうか。
今日はトマトの美味しい選び方と簡単な下ごしらえの方法をお教えします。
目次
赤いトマトが美味しいというのは間違いだった？
トマトの鮮烈な赤い色の主成分は超強力な高酸化作用を持つリコピン。このリコピン、実はトマトの美味しさを左右する糖度には関係がないという事。糖度は収穫時にすでに決まっているものなので、赤い色をしていないトマトのほうが実は甘いということが多々あります。
緑色が残るトマトがスーパーなどで売っているのは完熟のトマトを出荷してしまうと、店頭に並ぶ頃にはブヨブヨの残念トマトになってしまって販売側も採算がとれないからなんですね。だから生産者さんも青いトマトを出荷しちゃう。
栄養価の面から見れば青いうちに収穫したものよりも完熟してから収穫したもののほうがビタミンＣやルチンを始めとする栄養価も段違いです。スーパーよりもＪＡが運営する市場などで購入するほうが栄養価に優れた美味しいトマトが手に入ります。
美味しいトマトの選び方
枝についたまま完熟しているものを選ぶのが栄養価的にも優れたトマトですが、これは現実的ではないので、スーパーなどの小売店で購入する際には以下のポイントを押さえて選ぶと当たりを引く可能性が非常に高くなります。
トマトの赤い色が濃くツヤツヤしていて、ずっしり重いもの
トマトの赤い色が濃いということはリコピンの量も豊富ということ。鮮度が良いものはトマトに含まれる水分量も多いので表面に張りがありツヤツヤしています。
トマトに限らずズッシリと重いものを選ぶことが美味しい当たりを引く秘訣。トマトは糖度が６％を越えるものや高濃度のトマトは真水に浮かずに沈むため、こういう旨みが強いトマトはサラダに使うのに適しています。プチトマトは水洗いした時に結構な数が真水に沈むでしょ？あれは総じて旨み成分が強く糖度が高いためです。
軽く押してみて適度に固いもの
軽くトマトを押してみて（力を入れてブヨブヨと何度も押したらだめです）、適度に固いものが鮮度の良いものです。あまりに固すぎるものはまだ熟れていないものなので少し柔らかいものを選ぶのがベスト。
食べごろを過ぎ日が経つにつれて、どんどん身が透き通ってきてブヨブヨになってきます。更に熟れていくと最後には自重に耐え切れずヘタの部分が割れてきます。こんなトマトは完全にＮＧ。もし家の野菜室の奥底でブヨブヨトマトを見つけたときには加熱して使いましょう。
ヘタの部分が緑色で枯れていないもの
ヘタの部分が瑞々しく枯れていないもの、更に言うならトマト特有の匂いがするものが鮮度の良いもの。ヘタの部分が枯れたり割れていたり、透き通っているようなものは痛んでいて美味しくないトマトなので注意です。
加熱することでリコピンの吸収率と旨みが増す
トマトのリコピンは加熱することで細胞壁が壊れ、更にトマトに含まれるリコピンもカロテンも油に溶ける性質があるので吸収率が４倍にもアップします。リコピンもカロテンも体内の活性酸素を除去してくれる効果があるので過熱して食べることで細胞の老化を防ぐ効果を底上げしてくれるんですね。
シンプルに食べるならイタリアンが最高です。変わったところではトマトすき焼きがとても旨い。
参考：トマトソースのレシピ 失敗知らず！基本のトマトソース
参考：桜海老とトマトのスパゲティ シンプルだからこそ旨い絶品レシピ
参考：トマト 牛肉 タマネギで作る名店婆娑羅のトマトすき焼きのレシピ
湯むきよりもバーナーで炙るほうが皮をむきやすい
トマトの湯むきってお湯に入れすぎると湯むきした際にトマトの表面がボロボロになってしまって見た目も舌触りも残念になってしまいます。
そんな時はバーナーであぶっちゃう方法がベスト。トマトのヘタの部分にフォークを刺して、全体の皮がはじけたら氷水にとって熱を取った後にムキムキしたら完成です。この方法だと表面の皮１枚だけが焦げるので、むいた後はツルツル。見た目も舌触りも最高。現にうちのレストランではこうやって皮をむいてます。
完全に冷えたら速やかに氷水からトマトを取り出しましょう。にずっと水につけているとトマトが水を吸って割れてしまいます。
凍らせて皮をむくことも出来る
大量のフレッシュトマトを使ってトマトソースを作る際には凍らせてむくのが楽。やり方は簡単。凍らせたトマトを１０秒ほど水につけて皮をむくだけ。ただそれだけ。ツルンッと気持ちよくむけます。
熟れていないトマトを買ったときは追熟をしよう
トマトが食べたい！でも赤いトマトが売っていない！という時は、２０℃以上の常温に数日置いておくだけで食べごろになります。これを『追熟』と言います。良く果物で熟れていないものを常温においておくと熟れて食べ頃になりますよね。あれも追熟です。
やり方は簡単。ヘタを下にして赤くなるまで数日放置するだけ。トマトの先のほうを下にして追熟してしまうと自重でトマトが床ずれを起こしてしまってそこから腐っていきます。
今日のくくり
美味しいトマトを選ぶポイントは、
赤い色が濃くツヤツヤしていて、ずっしり重いもの
軽く押してみて適度に固いもの
ヘタの部分が緑色で枯れていないもの
このポイントを押さえることで誰でも旨い当たりトマトを引くことが出来ます。
本当に旨いトマトは良く冷やしたものをざく切りにして良い塩とエキストラバージンオリーブオイルをかけて食べるだけで超旨い旨い旨いです。
それでは今日もディ・モールト楽しい料理を。
